La ricetta tradizionale toscana associata a questa varietà di uva era spesso preparata con la pasta del pane avanzata, miele e un goccio d’olio, sfruttando una qualità di uva poco adatta alla vinificazione.

Ingredienti

• g 300 di farina integrale di grano tenero o di farro
• g 5 di lievito di birra fresco
• 1cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1cucchiaino di sale marino integrale fino
• Uva fragolina (o nera)*
• ml 150 circa di acqua

Procedimento

Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua fresca, versate la farina in una terrina, aggiungete olio, sale e impastate, aggiungendo il resto dell’acqua, per dieci minuti sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite l’impasto con un canovaccio umido e lasciate riposare a temperatura ambiente per trenta minuti; passato questo tempo, mettete l’impasto in frigorifero per sei ore.

In una teglia da forno precedentemente oleata, versate l’impasto e, senza toccarlo, lasciatelo riposare per trenta minuti. Aiutandovi con le mani unte di olio, stendete l’impasto tirandolo con la punta delle dita, sino a riempire tutta la teglia; lasciate lievitare per due ore al riparo da correnti d’aria (ottimo disporlo in forno spento con la lucina accesa). Guarnite la focaccia con l’uva  e cuocete in forno a 230° per 15 minuti, posizionando sul fondo un pentolino di acqua per mantenere  l’umidità costante. Sfornate e servite calda.

*I semi dell’uva fragolina sono duri e fastidiosi, suggerisco di toglierli prima di disporli sull’impasto, ma mi raccomando, non prendete uva senza semi: i semi sono vita, vitalità, informazione.

Curiosità

Esiste un aneddoto legato alla schiacciata con l’uva fragola secondo cui un testimone dovette sfidare lampi e tuoni per portare a casa i grappoli dalla vigna, poiché l’uva era così buona mangiata nel campo che risultava difficile procurarsene abbastanza a portare a casa per preparare la focaccia.

La ricetta tradizionale toscana associata a questa varietà di uva era spesso preparata con la pasta del pane avanzata, miele e un goccio d’olio, sfruttando una qualità di uva poco adatta alla vinificazione.

L'articolo Schiacciata con uva fragolina proviene da Elena Alquati.

La storia: Il Carpione e il “conservante” dei pescatori

Prima dell’avvento dei frigoriferi, i pescatori dei laghi lombardi dovevano trovare una soluzione per non sprecare il pescato durante i periodi di abbondanza. Il “carpione”, tecnica di origine medievale, consiste nel friggere il pesce per poi lasciarlo marinare in una miscela di aceto, vino bianco, cipolle ed erbe aromatiche. L’acidità dell’aceto inibiva la proliferazione batterica, garantendo una conservazione ottimale del pesce per diverse settimane all’interno delle fresche cantine.

L’erba del lago (la mentuccia)

A differenza della variante piemontese o di quella tipica delle zone di pianura, nei borghi affacciati sui laghi di Como e Maggiore il carpione veniva rigorosamente aromatizzato con la mentuccia selvatica (nota anche come erba ruca o nepitella). Questa pianta, che cresce spontaneamente tra le rocce a picco sull’acqua, riusciva a mitigare l’intensità dell’aceto, conferendo al piatto una freschezza inconfondibile.

Il pasto dei barcaioli

Questo pesce, gustato freddo e ricco di sapore, rappresentava il pasto ideale per i barcaioli e i lavoratori lacustri. Veniva spesso consumato come pranzo al sacco, poiché il passare dei giorni non faceva che esaltarne il gusto.

Ingredienti

• g 400 di filetti di Pesce Persico Reale
• 2 Cipolle bianche o dorate grandi
• 1 bicchiere di Aceto di vino bianco
• 1 bicchiere di Vino bianco secco
• q. b. farina semintegrale
• 1 mazzetto di mentuccia fresca (o salvia/timo se non la trovi)
• Olio extravergine di oliva per friggere
• Sale e grani di pepe nero q.b.

Procedimento

Asciugate bene i filetti di persico, infarinateli e friggeteli in olio ben caldo finché non sono dorati e croccanti. Scolateli su un foglio di carta assorbente, salate leggermente e adagiateli in una pirofila di vetro a bordi alti.

Per il carpione (la marinatura)

In una padella, fate appassire a fuoco lento le cipolle tagliate a fette sottili con un filo d’olio e lasciate cuocere sino a che non diventano trasparenti.

Versate l’aceto e il vino bianco; aggiungete i grani di pepe e lasciate bollire per cinque minuti sfumando il vino.

Assemblaggio

Versate il liquido caldissimo e le cipolle direttamente sopra i filetti di pesce nella pirofila. Aggiungete le foglie di mentuccia fresca, lasciate raffreddare, coprite e mettete in frigorifero. Deve riposare almeno 24 ore: il giorno dopo il pesce avrà assorbito tutti i profumi e le spine piccolissime (se presenti) si saranno completamente ammorbidite grazie all’aceto.

E per la proposta Vegan? Il Tempeh in Carpione!

Qui il tempeh dà il meglio di sé. Affettato sottilmente, fritto fino a ottenere una croccantezza impeccabile e poi immerso nella marinatura calda a base di cipolle, aceto e mentuccia, assorbe il carpione proprio come farebbe il pesce, trasformandosi in un antipasto o un secondo piatto straordinario per l’estate o l’autunno.

L'articolo Filetti di persico in carpione alla comasca proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 800 di pesce persico pescato italiano ( o altro pesce d’acqua dolce pescato)
• pomodori perini
• 1 spicchio di aglio
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• un ciuffo di prezzemolo
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• mezzo peperoncino
• sale marino integrale

Procedimento

Pulite il pesce, lavatelo, sfilettatelo, asciugatelo e tagliatelo ognuno in tre pezzi. Lavate e tritate finemente tutte le verdure, una alla volta, mantenendole separate. In un tegame scaldate l’olio, versate le verdure (sempre una alla volta), il peperoncino spezzettato, unite i pomodori tagliati a piccoli pezzetti, mescolate, coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per quindici minuti. Aggiungete il pesce e lasciate cuocere per altri quindici minuti.

L'articolo 🌶️ Pesce persico piccante al pomodoro proviene da Elena Alquati.

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Ingredienti

• 320 g di riso Vialone o Vialone Nano
• 400 g di filetti freschi di pesce persico reale
• 80 g di olio extravergine di oliva (la ricetta originale indica il burro di malga delle valli alpine)
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Farina integrale q.b.
• Foglie di salvia fresca
• 1 spicchio d’aglio
• Sale marino integrale e pepe q.b.

Procedimento

In una pentola portate a bollore dell’acqua salata e cuocete il riso per 16-18 minuti.

Per il pesce persico “alla milanese”: mentre il riso cuoce, asciugate accuratamente i filetti e infarinateli leggermente. In una padella capiente, scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio e foglie di salvia fresca; adagiatevi i filetti e fateli dorare per 2-3 minuti su ogni lato, finché non risulteranno croccanti. Sfumate con il vino bianco e aggiustate di sale.

Disponete il riso nei piatti, adagiatevi sopra il pesce e completate versando sopra l’olio profumato con aglio e salvia. Servite caldo.

Scarica ricetta in PDF

L'articolo Riso con pesce persico alla milanese proviene da Elena Alquati.

Per la frolla

Ingredienti

• g 250 di farina di riso venere o nero biologico
• g 50 di farina di grano tenero integrale
• g 50 di olio extravergine di oliva*
• g130 di malto di riso o g 100 di miele di buona qualità
• ½ bustina di lievito
• un pizzico di sale
• buccia di limone grattugiata
• b. bevanda vegetale di avena o mandorla

Per la decorazione

• 2 pesche mature
• 2 fichi
• una manciata di more
• mezzo barattolo di marmellata alle pesche o albicocche (senza zucchero)

Procedimento

In una terrina unite le farine, il lievito, la scorza di limone e miscelate bene gli ingredienti; versate l’olio e con le mani impastate velocemente facendo in modo che non rimangano dei grumi; versate il malto e finite di impastare gli ingredienti velocemente: l’impasto deve risultare morbido e, in caso di necessità, aggiungete un po’ di bevanda vegetale. Disponete l’impasto in una bacinella, copritelo con un canovaccio (cotone o lino) umido e mettetelo in un luogo fresco (in frigorifero se fa molto caldo) per mezz’ora. Stendete la pasta con un matterello e adagiatela in una teglia precedentemente oleata e infarinata, bucherellate il fondo e  infornate per 20 minuti a 180° in forno ventilato preriscaldato. Sfornate e fatela raffreddare adagiandola su una griglia per dolci.

Per la decorazione

Procedimento

Distribuite la marmellata sul fondo della torta; tagliate a fettine i fichi e le pesche e disponetele in modo ordinato; decorate con delle more o lamponi e servite.

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L'articolo Crostata con farina di riso Venere alla frutta proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• 2 cetrioli
• 2 cipollotti
• insalata valeriana o rucola
• g 150 di funghi freschi carboncelli tagliati a cubetti
• g 150 di yogurt (ho usato quello di soia)
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di aceto di riso o mele
• sale marino integrale
• paprika dolce

Procedimento

Sbucciate i cetrioli, tagliateli a dischi sottili; lavate e tagliate a fettine sottili i cipollotti, compreso la parte verde; lavate e asciugate l’insalata e tagliatela sottile; Lavate i funghi e tagliateli a dadini e unite il tutto in una insalatiera.

In una scodella unite lo yogurt, l’olio, l’aceto, il sale ed emulsionate bene tutti gli ingredienti; versate il condimento sull’insalata e versatevi una spolverate di paprika. Servite come antipasto o come contorno.

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L'articolo Antipasto di verdure in salsa alla paprika proviene da Elena Alquati.

Benché la ricetta sia stata proposta in un libro di Michio Kushi, non fa parte della storia o della tradizione antica del Giappone, ma è una ricetta moderna nata all’interno della filosofia della cucina macrobiotica occidentale e asiatica.

Ingredienti

• g 250 di farina di grano tenero integrale*
• g 250 di riso integrale cotto (anche di avanzo)
• un pizzico di sale marino integrale
• olio di sesamo biologico spremuto a freddo

Procedimento

In una ciotola, unite tutti gli ingredienti e impastate bene sino a formare una pagnotta ben compatta. Se necessario, aggiungete dell’acqua. L’impasto deve essere simile a quello del pane. Aggiungete un cucchiaio di olio di sesamo e continuate a lavorare ancora per qualche minuto. Preparate una teglia, infarinate la base (oppure mettete della carta da forno) e formate o una pagnotta o un filoncino.

Ungete la superficie con olio di sesamo, applicate un’incisione sulla superficie e mettetelo nel forno spento, accendendo solo la lucina. Lasciatelo fermentare tutta la notte.

Al mattino infornate il pane per 45 minuti a forno caldo a 200°. Ottimo per la prima colazione.

*È possibile utilizzare anche farine di altri cereali

L'articolo Pane Kayu: il pane di riso cotto fermentato proviene da Elena Alquati.

Per i più coraggiosi o per chi ha voglia di sperimentare, suggerisco di provarla a colazione, al mattino, seguita da una crema di riso con umeboshi, e poi ascoltate il vostro corpo e soprattutto la vostra mente.

Ingredienti

• lt 1di acqua
• cipolla tagliata a mezzaluna sottile
• g 3-5 di alghe wakame ammorbidite in acqua e tagliate fini
• 1 cucchiaio colmo di miso d’orzo o riso
• erba cipollina per guarnire

Procedimento

In una casseruola portate a bollore l’acqua, aggiungete la cipolle, l’alga wakame coprite con un coperchio per aderente; cuocete per 20 minuti. In una scodella stemperate il miso con un poco di acqua, abbassate la fiamma al minimo e versatelo nella casseruola; mescolate e spegnete. Versate la zuppa nelle singole scodelle e guarnite con erba cipollina tritata.

L'articolo Zuppa di miso con wakame ricetta base proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 150 di farina di ceci
• g 200 di farina integrale
• ml 100 di acqua tiepida
• 1 cipollotto
• 1 cucchino di erba cipollina
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
• Un pizzico di bicarbonato
• Olio extravergine di oliva
• Sale marino integrale

Procedimento

Unite le farine, un pizzico di sale e mescolare bene; aggiungete il bicarbonato e mescolate nuovamente. Unite l’erba cipollina tagliata finemente, il cipollotto precedentemente lavato e tritato, due cucchiai di olio e versate, a filo, l’acqua tiepida. Impastate e formate una palla lasciandola riposare per  quindici minuti in una terrina coperta con uno strofinaccio umido.

Dividete l’impasto in 4 parti e stendetele con un mattarello ricavandone dei dischi dal diametro di 15 cm  circa.

Scaldate una padella (meglio se di ghisa), spennellatela con un poco di olio e cuocete per tre minuti per parte. Prima di girare la piadina, spennellatela di olio.

Suggerimento: disponete un coperchio sopra per cuocere meglio e mantenere l’umidità.

Foto dell’immagine in evidenza di Elena Alquati

L'articolo Piadina con farina di ceci all’erba cipollina proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 400 di friggitelli
• 1 cucchiaio di miso
• g 300 di cannellini cotti
• un mazzetto di rucola
• g 200 di pomodorini
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale marino integrale
• 1 cucchiaio di aceto di riso o mele
• pepe (facoltativo)

Procedimento

Lavate i friggitelli, privateli del picciolo e dei semi e tagliateli a rondelle. In una padella fate scaldare due cucchiai di olio, aggiungete il miso e, mescolando con un cucchiaio di legno, fatelo rosolare. Aggiungete i peperoni, mescolate, coprite con un coperchio ben aderente, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per quindici minuti. In questa fase, aggiungete acqua solo se strettamente necessario. Versateli in un’insalatiera e lasciateli raffreddare.

Lavate la rucola, asciugatela bene e spezzettatela grossolanamente (oppure tagliatela finemente se preferite); unitela ai peperoni, aggiungete i cannellini, i pomodorini e mescolate. In una piccola scodella unite quattro cucchiai di olio, il sale, l’aceto e il pepe. Emulsionate bene tutti gli ingredienti e condite.

Foto immagine in evidenza di Elena Alquati

Vuoi conoscere la tecnica del coperchio caduto?

L'articolo Insalata di cannellini con friggiteli al miso proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 600 di zucca
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 10 foglioline di menta
• 4 spicchi di aglio
• mezzo bicchiere di aceto di riso o mele
• 1 C di miele o malto di riso
• 1 C di salsa di soia tamari o shoyu
• sale marino integrale

Procedimento

Lavate la zucca, tagliatela a metà, svuotatela dai semi e affettatela con uno spessore di circa mezzo centimetro. In una padella scaldate l’olio, adagiate le fette di zucca, salate e cuocete sino a dorarle da entrambe le parti: disponetele su un piatto da portata.

Lavate le foglie di menta, sbucciate l’aglio, tritate il tutto e distribuitelo sulla zucca. In una ciotola unite l’aceto, il miele e la salsa di soia; mescolate bene gli ingredienti e, con un cucchiaio, versateli sulla zucca.

Servite anche a temperatura ambiente.

N.B.: Si suggerisce l’acquisto di ingredienti provenienti da agricoltura biologica. Se non trovate la zucca biologica, rimuovete la buccia.

L'articolo Zucca in agrodolce alla menta proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 200 di insalata valeriana (a altro tipo)
• 2 mele verdi
• 2 carote grattugiate
• g 150 di tofu tagliato a cubetti
• 2 C di uvetta sultanina
• buccia di mezzo limone

per la salsa

• 4 C di olio
• 2 C di aceto di riso o mele
• 1 C di salsa di soia tamari o shoyu
• 1 C di miele
• 4 C di yogurt (di soia)
• g 80 di gherigli di noci tritati grossolanamente
• sale marino integrale
• pepe

Procedimento

In una padella versate un cucchiaio di olio e fate saltare per 10 minuti, cuocendolo, il tofu a cubetti: lasciate raffreddare.

In una insalatiera disponete l’insalata precedentemente lavata; aggiungete le mele lavate e tagliate a cubetti, l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e sciacquata), le carote e il tofu.

In una ciotola unite l’olio, l’aceto, il tamari, il miele un pizzico di sale ed emulsionate con un frustino; aggiungete lo yogurt, mescolate e versate la salsa sull’insalata. Guarnite con una grattugiata di buccia di limone, le noci e una spolverata di pepe nero. Se volete potete distribuirlo in coppette monoporzione.

Immagine in evidenza sito: foto di Elena Alquati

L'articolo Coppette di tofu speziato alle verdure e noci proviene da Elena Alquati.

Ingredienti per 4 persone

• g 15 di arame essiccata
• 2 porri medi tagliati fini
• 1 carota tagliata a fiammifero
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva*
• 1 cucchiaio di tamari o shoyu
• 1 pizzico di sale marino
• 2 cucchiai di aceto di riso

Procedimento

In una scodella metti le alche in ammollo per circa venti minuti. In una padella fate scaldare l’olio e versate i porri e saltate per due minuti; aggiungere le carote e saltare per altri due minuti; unite le arame scolate e sciacquate con poca acqua (utilizzate la loro acqua di ammollo filtrandola); coprite con un coperchio ben aderente e cuocete per venti minuti circa.  Versate il tamari e l’aceto di riso, sfumate e servite.

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Immagine: libreria Canva

L'articolo Arame con verdure: un carico micronutrienti proviene da Elena Alquati.

Ricetta

Ingredienti

• g 300 di azuki cotti
• 2 cipollotti
• g 150 di pomodorini ciliegia
• 1 costola di sedano
• g 100 di olive denocciolate
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di origano
• 2 cucchiai di aceto di riso o di mele
• un pizzico di sale marino integrale

Procedimento

Lavate le verdure e procedete come segue: tagliate a metà i pomodorini, il sedano in diagonale e i cipollotti a rondelle. Riunite gli ingredienti in un’insalatiera, aggiungete gli azuki e le olive.

In una padella fate scaldare l’olio, aggiungete l’origano e lasciate soffriggere due minuti: raffreddate il condimento. Versate l’olio in una ciotola, aggiungete l’aceto, il sale ed emulsionate gli ingredienti. Condite gli azuki e servite a temperatura ambiente.

L'articolo Insalata di azuki con profumata all’origano proviene da Elena Alquati.

Glutine: presente se utilizzate il malto di riso; assente se utilizzate il miele

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo della gelatiera: 30 minuti

Attrezzi: frullatore, gelatiera, coppette, cucchiaio per gelato

Stagionalità: estate

Ingredienti

• 350 g di pesche mature
• 200 ml di latte di mandorla
• 2 cucchiai di malto di riso o 1 di miele di acacia
• Buccia grattugiata di mezzo limone
• un pizzico di cardamomo
• scaglie di mandorle per guarnire

Procedimento

Lavate e snocciolate le pesche; disponetele nel frullatore e frullate. Aggiungete la buccia di limone grattugiata e il latte di mandorla; continuate a frullare ancora per pochi secondi. Versate nella gelatiera e lasciatela in funzione per trenta minuti; disponete il sorbetto nelle coppette, aggiungete una spolverata di cardamomo  e decorate con scaglie di mandorla.

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L'articolo Sorbetto di pesche al cardamomo proviene da Elena Alquati.

Per la frolla

Ingredienti per la frolla

• g 250 di farina integrale (meglio se di farro monococco)
• g 50 di mais fioretto
• g 50 di olio di mais
• g 130 di malto di riso
• ½ bustina di lievito
• un pizzico di sale
• buccia di limone grattugiata
• q.b. bevanda vegetale di avena o mandorla

Per la farcitura

• g 500  di melone a fette
• confettura di agrumi e zenzero*
• 1 cucchiaio raso di kuzu + 2 cucchiai di acqua
• 1 bicchiere di succo di mela

Procedimento

In una terrina unite le farine, il lievito, la scorza di limone e miscelate bene gli ingredienti; versate l’olio e con le mani impastate velocemente facendo in modo che non rimangano dei grumi; versate il malto e finite di impastare gli ingredienti velocemente: l’impasto deve risultare morbido e, in caso di necessità, aggiungete un po’ di bevanda vegetale. Disponete l’impasto in una bacinella, copritelo con un canovaccio (cotone o lino) umido e mettetelo in un luogo fresco (in frigorifero se fa molto caldo) per mezz’ora. Stendete la pasta con un matterello e adagiatela in una teglia precedentemente oleata e infarinata, bucherellate il fondo e  infornate per 20 minuti a 180° in forno ventilato preriscaldato. Sfornate e fatela raffreddare adagiandola su una griglia per dolci.

Per la farcitura

Procedimento

Stendete la confettura sul fondo della frolla e distribuite in modo ordinato le fette di melone sopra. In una piccola pentola versate il kuzu sciolto in due cucchiai di acqua fredda, un pizzico di sale e il succo di mela; portate a bollore mescolando sempre e lasciate cuocere sino a che il kuzu non si sia addensato. Con un cucchiaino distribuite uno strato sottile di  kuzu sul melone, guarnite con qualche fogliolina di menta e servite.

*Suggerisco la confettura della marca Rigoni ma se la trovata di altre marche va benissimo purché senza zucchero, senza zuccheri aggiunti e senza edulcoranti.

Immagine in evidenza Canva.com

L'articolo Crostata di melone cantalupo agrumato proviene da Elena Alquati.

Glutine: assente

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 5/7 minuti

Attrezzi: bacinella, coltello, tagliere, pentola, frustino, coppette in vetro

Stagionalità: estate

Ingredienti

• 500 di albicocche mature
• 2 cucchiai di agar-agar in fiocchi
• gr 30 di nocciole
• 2 cucchiai di malto d’orzo
• 1 cucchiaio di sakè o mirin
• 2 cucchiai di mandorle pelate
• un bicchiere e mezzo di succo di mela
• un pizzico di sale marino integrale

Procedimento

Lavate le albicocche, privatele del nocciolo, tagliatele a pezzi, aggiungete il malto, il liquore di riso, le mandorle tagliate a lamella e lasciatele marinare. In una pentola portate a bollore un bicchiere e mezzo di succo di mela, l’agar agar, il sale e fate bollire per dieci minuti a fuoco moderato. Nel frattempo tostate le nocciole e tritatele finemente. Disponete le albicocche marinate nel malto nelle coppette, versate il succo di mela con l’agar agar sciolto e guarnite con le nocciole tritate grossolanamente. Lasciate raffreddare prima di servire.

L'articolo Albicocche marinate in gelatina proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 400 di yogurt greco*
• 2 cetrioli
• 3 spicchi di aglio
• olio extravergine di oliva
• sale marino integrale

Procedimento

Tagliate a metà i cetrioli, togliete i semi e grattugiateli utilizzando la maglia larga. Disponeteli in un colino appoggiato su una bacinella e con una forchetta schiacciateli per far fuoriuscire l’acqua in eccesso. Tritate l’aglio, versate la polpa del cetriolo e il trito di aglio in una terrina con lo yogurt e 2 cucchiai di olio. Aggiustate di sale e amalgamate bene. Decorate con qualche fettina di cetriolo e lasciatelo in frigorifero per almeno due ore prima di servire.

*Potete preparare la versione vegana utilizzando lo yogurt di soia addensato

Troverai molte altre ricette sul cetriolo nel nuovo PDF.

L'articolo Lo tzatziki: dalla Grecia una ricetta dalle origini remote proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• 5 pomodori maturi da insalata
• 2 cetrioli di medie dimensioni
• g 300 di polpa di melone
• 1 cipolla rossa
• qualche fogliolina di basilico
• 2 cucchiaini di aceto balsamico
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• un pizzico di sale marino integrale

Procedimento

Prendete un’insalatiera e procedete come segue: lavate e tagliate i pomodori a tocchetti; lavate e tagliate a piccoli pezzi in cetriolo (se biologico lasciate la buccia); tagliate a dadini il melone; pulite, lavate e tagliate a fettine sottili la cipolla; lavate e tagliate a listarelle il basilico. In una piccola scodella unite l’aceto balsamico, l’olio e il sale; emulsionate bene con una forchetta o con un piccolo frustino e condite l’insalata.

*Si suggeriscono ingredienti provenienti da agricoltura biologica

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L'articolo Insalata colorata di cetrioli al basilico proviene da Elena Alquati.

Un piatto con una storia millenaria che affonda le sue origini nell’Impero Ottomano (XV-XIX secolo), che ne favorì la diffusione su un vastissimo territorio: dai Balcani al Nord Africa.

Questa ricetta è un esempio di scambio culturale, adattata agli ingredienti locali, creando varianti che vanno da versioni leggere e agrumate a preparazioni più intense e speziate.  È un simbolo di condivisione e memoria familiare, esattamente come dovrebbe essere.

Ingredienti

• 16 foglie di vite fresche^*
• g 400 di riso integrale cotto
• 2 cipollotti
• 3 cucchiai di pinoli
• 1 cucchiaio di uvetta
• 1 cucchiaio di menta fresca tritata
• 1 rametto di aneto
• un mazzetto di finocchietto
• succo di mezzo limone
• b. olio extravergine di oliva
• sale marino integrale
• pepe nero

Procedimento

In una pentola, portate a bollore dell’acqua salata e scottate le foglie di vite per pochi secondi, scolatele e stendetele su un panno a raffreddare.

In un tegame fate appassire i cipollotti tritati in due cucchiai di olio; unite i pinoli, l’uvetta precedentemente rinvenuta in un poco di acqua tiepida e rosolate per qualche minuto.

Aggiungete il riso, le erbe tritate, un pizzico di sale e bagnate con 100 ml di acqua calda o brodo vegetale e lasciate cuocere sino a che il liquido non si sia asciugato, continuando a mescolare. Lasciate intiepidire.

Farcite le foglie con il riso preparato e richiudetele bene. In una casseruola disponete sul fondo le foglie di vite rotte,  sistemate gli involtini ben ordinati, copriteli con un piatto affinché rimangano immobili, aggiungete tre cucchiai di olio, copriteli di acqua, aggiungete il succo di limone, coprite con un coperchio ben aderente e cuocete per 40 minuti. Servite tiepidi o freddi con una spruzzata di limone.

*Le viti si raccolgono in primavera/estate

L'articolo I dolmates: dalla cucina del Mediterraneo d’oriente proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 400 di riso integrale a chicco lungo già cotto
• g 300 di ceci cotti
• 2 cipollotti
• 2 di carote grattugiate a julienne
• 1 gamba di sedano tagliato a dadini
• 4 pomodori maturi tagliati a dadini
• g 100 di piselli scottati
• g 150 di olive in salamoia snocciolate
• g 30 di capperi in salamoia tritati
• Erba cipollina tritata per guarnire

Procedimento

In una bacinella unite il riso e i ceci; separate la parte verde del cipollotto da quella bianca: tritate la parte verde e tagliate a rondelle quella bianca; aggiungete le verdure precedentemente lavate e tagliate; unite le olive, i capperi e mescolate delicatamente. Condite con la salsa e guarnite con erba cipollina.

Per la salsa

• 3 cucchiai di aceto di riso
• 1 cucchiai di tamari (o shoyu)
• Un cucchiaino di cipolla grattugiata
• b. acqua
• 1 cucchiaio di olio di sesamo scaldato

Emulsionate tutti gli ingredienti.

L'articolo Insalata di riso con salsa orientale proviene da Elena Alquati.

Glutine: assente

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti per la macerazione

Attrezzi: bacinella, mixer, cucchiaio per mescolare e servire

Stagionalità: estate

Ingredienti

• 4 pesche mature
• 1 cucchiaio di miele di acacia
• 1 cucchiaio di mirin o sakè o vinsanto
• 1 cucchiaino di fiori di lavanda tritati
• un pizzico di sale
• una manciata di pistacchi tritati

Procedimento

Lavate le pesche e tagliatele a piccoli pezzi; riunite la frutta in una ciotola e aggiungete il miele, il mirin e il pizzico di sale; unite i fiori di lavanda, mescolate e lasciate macerare per circa 30 minuti in frigorifero.
Disponete il dessert in coppette da gelato, guarnite con la granella di pistacchi e servite fresco.
* Si suggeriscono ingredienti provenienti da agricoltura biologica.

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Glutine: presente

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Stagionalità: estate

Ingredienti

• g 100 di riso integrale cotto
• g 100 di farina di riso integrale
• un bicchiere di bevanda vegetale di mandorla
• 4 albicocche fresche ben mature
• gr 100 di malto di riso o g 50 di miele
• scorza di mezzo limone
• un cucchiaio di mirin o vinsanto
• un pizzico di sale

In una bacinella unite il riso, la farina, il latte, il malto, la scorza di limone, il pizzico di sale e il mirin. Lavate bene le albicocche, togliete il nocciolo, tagliatele a dadini piccoli, unitele agli altri ingredienti e amalgamateli tutti per bene.

In una padella scaldate dell’olio extravergine di oliva e con un cucchiaio adagiateci il composto; dorate le frittelle da entrambe le parti e disponetele su un piatto con della carta assorbente. Disponetele su un piatto di portata e servite, meglio se calde.

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Infuso con Buccia di Anguria, Zenzero e Menta

Ideale per recuperare la buccia (sempre che il frutto sia biologico per evitare residui chimici) e ottenere una bevanda naturalmente rinfrescante.

Ingredienti

• Buccia di un’anguria bio
• 1 litro di acqua
• 1 cucchiaio di zenzero fresco
• 4/5 foglie di menta

Procedimento

Sciacquate la buccia dell’anguria con acqua fredda senza strofinarla. In una caraffa da 2 litri, aggiungete la buccia, lo zenzero e la menta.

In una pentola portate l’acqua a 90° e versate nella caraffa insieme agli altri ingredienti; coprite con un piattino o un coperchio e lasciate raffreddare. Filtrate l’infuso e conservate in frigorifero. Prima di bere lasciate la bevanda per quindici minuti a temperatura ambiente.

Bevanda Rinfrescante con polpa di anguria

Variante A

Ingredienti

• 300 g di polpa di anguria,
• 10 g di zenzero fresco,
• 3 foglioline di menta + per guarnire

Procedimento

In un frullatore unite l’anguria, lo zenzero e la menta; frullate, servite in un bicchiere per bibite e guarnite con qualche fogliolina di menta.

Variante B

Ingredienti: 

• g 500 di anguria
• 30 g di zenzero fresco grattugiato
• 1 cucchiaio di miele
• maggiorana tritata per guarnire

Procedimento

Frulla l’anguria con lo zenzero grattugiato e il, versa in un bicchiere, guarnisci con delle foglioline di maggiorana tritate e servi fresco.

Per saperne di più su come difenderci dal caldo

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