1 – Il lago nel piatto: il pesce persico, ricetta e segreti

Il mio papà amava andare a pescare. Passava ore con la sua canna da pesca in mano e non sempre tornava a casa con un pesce! Ricordo che, almeno in casa mia, si mangiava il pesce di mare solo quando andavamo in Liguria al ristorante Sayonara.

Negli anni, però, questo hobby della pesca è andato scemando e il commercio di pesce di mare è aumentato notevolmente. È necessario uno sforzo per riprendere le nostre tradizioni, almeno per tutte quelle persone che non abitano sul mare.

Perché questa sfida?

Perché, come sempre, ci si lascia trascinare. A seguito della diffusione di indicazioni scientifiche che suggeriscono di ridurre il consumo di carne a favore del pesce, in particolare quello azzurro, gli acquisti di quest’ultimo sono aumentati notevolmente negli anni. Di conseguenza, anche chi vive lontano dal mare continua a privilegiare il pesce di mare nelle proprie abitudini alimentari.

Dati globali

La FAO stima un consumo mondiale di 153-179 milioni di tonnellate (tra pesca e acquacoltura), con una crescita media annua del 3,2% dal 1961.

Ogni anno, in Italia, il consumo pro capite di prodotti ittici si attesta mediamente tra i 28 e i 31,21 kg. Appena un pesce su tre deriva dalla pesca o dall’allevamento nei nostri mari; la quota restante, pari al 60-70%, è costituita da importazioni, provenienti in gran parte da Paesi in via di sviluppo.

Impatto Ambientale

In Italia, il Fish Dependence Day, cade a inizio aprile, e indica che le risorse ittiche nazionali si esauriscono rapidamente rispetto alla domanda.

Tornare a pescare

I principali pesci di lago e di fiume in Italia comprendono specie d’acqua dolce molto diffuse, sia autoctone che introdotte.

Ecco le principali specie d’acqua dolce

Nei laghi italiani le acque sono generalmente più calme e profonde, favorendo pesci dal sapore delicato e carni magre:

– Persico reale: pregiato, con carni sode e saporite.

– Lavarello (o coregone): tipico dei grandi laghi prealpini, ha carni molto fini.

– Tinca: corpo robusto, vive sui fondali fangosi ed è ottima in umido o in carpione.

– Carpa: specie longeva e robusta, comune sia nei laghi che nei fiumi a lento corso.

– Luccio: un grande predatore che si nasconde tra la vegetazione acquatica.

– Agone: tipico dei laghi del Nord Italia, spesso preparato essiccato o marinato.

Principali Specie di Fiume

Nei fiumi e torrenti, caratterizzati da corrente e livelli di ossigenazione diversi, troviamo:

– Trota (fario e iridea): vive in acque fredde, veloci e ben ossigenate.

– Barbo: riconoscibile per i tipici barbigli ai lati della bocca, nuota con forza controcorrente.

– Cavedano: agile e diffuso, onnivoro e molto scaltro.

– Anguilla: dal corpo serpentiforme e carni grasse, storicamente legata alle foci e ai grandi fiumi come il Po.

– Pesce siluro: un predatore di grandi dimensioni introdotto nei grandi fiumi di pianura.

Storia e ricetta della settimana

📖 La Storia del Risotto con il Pesce Persico

Il Ris e Persich (in dialetto) non è una semplice ricetta, ma un pezzo di storia della Lombardia che unisce due mondi: la Milano del riso e i grandi laghi prealpini.

 Le origini e il baratto territoriale

Storicamente, i pescatori dei laghi raggiungevano Milano navigando lungo l’Adda, il Ticino e la rete dei Navigli per vendere il pescato del giorno. Al ritorno, risalivano verso i borghi lacustri trasportando il pregiato riso coltivato nelle risaie della Pianura Padana. L’incontro tra il riso e il pesce persico è stato la naturale evoluzione di questo antico scambio economico e culturale.

Il piatto della domenica dei milanesi:

Tra la fine dell’Ottocento e la prima metà del Novecento, per i milanesi la “gita fuori porta” della domenica avveniva in carrozza o in treno verso i laghi (Como e Maggiore in primis). Il premio finale di queste escursioni era immancabilmente lo stesso: sedersi in una locanda affacciata sul lago per gustare un risotto col persico appena pescato.

Il tocco finale della salvia

La scelta della salvia non è affatto casuale: nei giardini e sui terrazzamenti dei laghi lombardi, questa pianta cresceva – e cresce tuttora – spontanea e rigogliosa. Il suo abbinamento con il burro delle valli alpine per la frittura del pesce è diventato il vero tratto distintivo della gastronomia locale.

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🐟 La scheda del pesce persico

Ecco alcune informazioni su questo prestigioso pesce di lago:

• Nome scientifico: Perca fluviatilis
• Nome comune: Pesce Persico Reale (o Persico Nostrano)
• Segni particolari: ha un corpo robusto, il dorso verde-olivastro con le pinne inferiori di un acceso colore rosso-arancio.
• Dove vive: vive nelle acque dolci, limpide e calme dei grandi laghi lombardi (Como, Garda, Maggiore, Iseo) e nei fiumi a corso lento.
• Perché è una scelta sostenibile (e di nicchia): il persico reale nostrano è un predatore selvatico autoctono. Consumarlo significa sostenere la piccola pesca professionale locale dei nostri laghi.
• Valori Nutrizionali: è magrissimo (meno del 2% di grassi), altamente digeribile e ricco di proteine nobili e sali minerali come il potassio e il fosforo.

⚠️ Attenzione alle imitazioni!: sul mercato e nei supermercati si trova spesso il “pesce persico del Nilo o del lago Vittoria”, proveniente dall’Africa; arriva congelato ed è un prodotto completamente diverso, dalle carni meno pregiate. Il vero persico reale nostrano si distingue invece per i filetti piccoli, la carne bianchissima, soda, magra e dal sapore delicatissimo.

Risotto con pesce persico alla milanese

Ingredienti

• 320 g di riso Vialone o Vialone Nano
• 400 g di filetti freschi di pesce persico reale
• 80 g di olio extravergine di oliva (la ricetta originale indica il burro di malga delle valli alpine)
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Farina integrale q.b.
• Foglie di salvia fresca
• 1 spicchio d’aglio
• Sale marino integrale e pepe q.b.

Procedimento

In una pentola portate a bollore dell’acqua salata e cuocete il riso per 16-18 minuti.

Per il pesce persico “alla milanese”: mentre il riso cuoce, asciugate accuratamente i filetti e infarinateli leggermente. In una padella capiente, scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio e foglie di salvia fresca; adagiatevi i filetti e fateli dorare per 2-3 minuti su ogni lato, finché non risulteranno croccanti. Sfumate con il vino bianco e aggiustate di sale.

Disponete il riso nei piatti, adagiatevi sopra il pesce e completate versando sopra l’olio profumato con aglio e salvia. Servite caldo.

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“Curiosità storica: quando i pescatori barattavano il pesce lungo i Navigli, il riso che ottenevano dai contadini milanesi era ben diverso da quello odierno. Si utilizzavano varietà antiche come il Nostrale, il Ranghino o il celebre Vialone Nero, apparso alla fine dell’Ottocento e considerato l’antenato del Carnaroli. Sebbene quest’ultimo sia oggi il re indiscusso in cucina per l’ottima tenuta in cottura, nell’Ottocento non esisteva ancora, essendo stato selezionato solo nel 1945. All’epoca, i milanesi preparavano il riso in cagnone, la versione originale in cui il riso veniva semplicemente bollito e condito con burro spumeggiante, salvia e filetti di pesce. Oggi lo si prepara in versione risotto.”

Le domande possibili

• Il pesce persico di lago ha molte spine? No, i filetti di pesce persico reale acquistati in pescheria sono già deliscati.
• Vivo a Milano, dove posso comprarlo? È possibile trovarlo nei reparti di pescheria più forniti, nei Mercati Comunali Coperti e nei mercati agricoli di Campagna Amica (non solo a Milano).
• Se non trovo il pesce persico, come posso sostituirlo nel risotto? Se non trovi il persico reale, l’alternativa migliore dei nostri laghi è il filetto di lavarello (o coregone), altrettanto delicato e magro.
• Sono vegano ma mi piace la ricetta, cosa posso utilizzare come ingrediente vegetale? Personalmente userei il tempeh.

Fonti e approfondimenti

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