I dolmates: dalla cucina del Mediterraneo d’oriente

I dolmades (o dolma) sono involtini ripieni di riso avvolti in foglie di vite, tipici della cucina del Mediterraneo orientale e del Medio Oriente.  Il nome deriva dal verbo turco *dolmak*, che significa “riempire”, e descrive l’essenza del piatto: foglie sbollentate che racchiudono un ripieno di riso, erbe aromatiche, spezie e talvolta carne.

Un piatto con una storia millenaria che affonda le sue origini nell’Impero Ottomano (XV-XIX secolo), che ne favorì la diffusione su un vastissimo territorio: dai Balcani al Nord Africa.

Questa ricetta è un esempio di scambio culturale, adattata agli ingredienti locali, creando varianti che vanno da versioni leggere e agrumate a preparazioni più intense e speziate.  È un simbolo di condivisione e memoria familiare, esattamente come dovrebbe essere.

Ingredienti

• 16 foglie di vite fresche^*
• g 400 di riso integrale cotto
• 2 cipollotti
• 3 cucchiai di pinoli
• 1 cucchiaio di uvetta
• 1 cucchiaio di menta fresca tritata
• 1 rametto di aneto
• un mazzetto di finocchietto
• succo di mezzo limone
• b. olio extravergine di oliva
• sale marino integrale
• pepe nero

Procedimento

In una pentola, portate a bollore dell’acqua salata e scottate le foglie di vite per pochi secondi, scolatele e stendetele su un panno a raffreddare.

In un tegame fate appassire i cipollotti tritati in due cucchiai di olio; unite i pinoli, l’uvetta precedentemente rinvenuta in un poco di acqua tiepida e rosolate per qualche minuto.

Aggiungete il riso, le erbe tritate, un pizzico di sale e bagnate con 100 ml di acqua calda o brodo vegetale e lasciate cuocere sino a che il liquido non si sia asciugato, continuando a mescolare. Lasciate intiepidire.

Farcite le foglie con il riso preparato e richiudetele bene. In una casseruola disponete sul fondo le foglie di vite rotte,  sistemate gli involtini ben ordinati, copriteli con un piatto affinché rimangano immobili, aggiungete tre cucchiai di olio, copriteli di acqua, aggiungete il succo di limone, coprite con un coperchio ben aderente e cuocete per 40 minuti. Servite tiepidi o freddi con una spruzzata di limone.

*Le viti si raccolgono in primavera/estate