Riso con pesce persico alla milanese

Questa non è solo una ricetta, ma un pezzo di storia della nostra tradizione culinaria. Quando i pescatori barattavano il pesce lungo i Navigli, il riso che ottenevano dai contadini milanesi era ben diverso da quello odierno. Si utilizzavano varietà antiche come il Nostrale, il Ranghino o il celebre Vialone Nero, apparso alla fine dell’Ottocento e considerato l’antenato del Carnaroli. Sebbene quest’ultimo sia oggi il re indiscusso in cucina per l’ottima tenuta in cottura, nell’Ottocento non esisteva ancora, essendo stato selezionato solo nel 1945. All’epoca, i milanesi preparavano il riso in cagnone, la versione originale in cui il riso veniva semplicemente bollito e condito con burro spumeggiante, salvia e filetti di pesce. Oggi lo si prepara in versione risotto.

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Ingredienti

• 320 g di riso Vialone o Vialone Nano
• 400 g di filetti freschi di pesce persico reale
• 80 g di olio extravergine di oliva (la ricetta originale indica il burro di malga delle valli alpine)
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Farina integrale q.b.
• Foglie di salvia fresca
• 1 spicchio d’aglio
• Sale marino integrale e pepe q.b.

Procedimento

In una pentola portate a bollore dell’acqua salata e cuocete il riso per 16-18 minuti.

Per il pesce persico “alla milanese”: mentre il riso cuoce, asciugate accuratamente i filetti e infarinateli leggermente. In una padella capiente, scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio e foglie di salvia fresca; adagiatevi i filetti e fateli dorare per 2-3 minuti su ogni lato, finché non risulteranno croccanti. Sfumate con il vino bianco e aggiustate di sale.

Disponete il riso nei piatti, adagiatevi sopra il pesce e completate versando sopra l’olio profumato con aglio e salvia. Servite caldo.

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