Filetti di persico in carpione alla comasca

📖 La storia: Il Carpione e il “conservante” dei pescatori

Prima dell’avvento dei frigoriferi, i pescatori dei laghi lombardi dovevano trovare una soluzione per non sprecare il pescato durante i periodi di abbondanza. Il “carpione”, tecnica di origine medievale, consiste nel friggere il pesce per poi lasciarlo marinare in una miscela di aceto, vino bianco, cipolle ed erbe aromatiche. L’acidità dell’aceto inibiva la proliferazione batterica, garantendo una conservazione ottimale del pesce per diverse settimane all’interno delle fresche cantine.

L’erba del lago (la mentuccia)

A differenza della variante piemontese o di quella tipica delle zone di pianura, nei borghi affacciati sui laghi di Como e Maggiore il carpione veniva rigorosamente aromatizzato con la mentuccia selvatica (nota anche come erba ruca o nepitella). Questa pianta, che cresce spontaneamente tra le rocce a picco sull’acqua, riusciva a mitigare l’intensità dell’aceto, conferendo al piatto una freschezza inconfondibile.

Il pasto dei barcaioli

Questo pesce, gustato freddo e ricco di sapore, rappresentava il pasto ideale per i barcaioli e i lavoratori lacustri. Veniva spesso consumato come pranzo al sacco, poiché il passare dei giorni non faceva che esaltarne il gusto.

Ingredienti

• g 400 di filetti di Pesce Persico Reale
• 2 Cipolle bianche o dorate grandi
• 1 bicchiere di Aceto di vino bianco
• 1 bicchiere di Vino bianco secco
• q. b. farina semintegrale
• 1 mazzetto di mentuccia fresca (o salvia/timo se non la trovi)
• Olio extravergine di oliva per friggere
• Sale e grani di pepe nero q.b.

Procedimento

Asciugate bene i filetti di persico, infarinateli e friggeteli in olio ben caldo finché non sono dorati e croccanti. Scolateli su un foglio di carta assorbente, salate leggermente e adagiateli in una pirofila di vetro a bordi alti.

Per il carpione (la marinatura)

In una padella, fate appassire a fuoco lento le cipolle tagliate a fette sottili con un filo d’olio e lasciate cuocere sino a che non diventano trasparenti.

Versate l’aceto e il vino bianco; aggiungete i grani di pepe e lasciate bollire per cinque minuti sfumando il vino.

Assemblaggio

Versate il liquido caldissimo e le cipolle direttamente sopra i filetti di pesce nella pirofila. Aggiungete le foglie di mentuccia fresca, lasciate raffreddare, coprite e mettete in frigorifero. Deve riposare almeno 24 ore: il giorno dopo il pesce avrà assorbito tutti i profumi e le spine piccolissime (se presenti) si saranno completamente ammorbidite grazie all’aceto.

🌿 E per la proposta Vegan? Il Tempeh in Carpione!

Qui il tempeh dà il meglio di sé. Affettato sottilmente, fritto fino a ottenere una croccantezza impeccabile e poi immerso nella marinatura calda a base di cipolle, aceto e mentuccia, assorbe il carpione proprio come farebbe il pesce, trasformandosi in un antipasto o un secondo piatto straordinario per l’estate o l’autunno.