La ricetta tradizionale toscana associata a questa varietà di uva era spesso preparata con la pasta del pane avanzata, miele e un goccio d’olio, sfruttando una qualità di uva poco adatta alla vinificazione.

Ingredienti

• g 300 di farina integrale di grano tenero o di farro
• g 5 di lievito di birra fresco
• 1cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1cucchiaino di sale marino integrale fino
• Uva fragolina (o nera)*
• ml 150 circa di acqua

Procedimento

Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua fresca, versate la farina in una terrina, aggiungete olio, sale e impastate, aggiungendo il resto dell’acqua, per dieci minuti sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite l’impasto con un canovaccio umido e lasciate riposare a temperatura ambiente per trenta minuti; passato questo tempo, mettete l’impasto in frigorifero per sei ore.

In una teglia da forno precedentemente oleata, versate l’impasto e, senza toccarlo, lasciatelo riposare per trenta minuti. Aiutandovi con le mani unte di olio, stendete l’impasto tirandolo con la punta delle dita, sino a riempire tutta la teglia; lasciate lievitare per due ore al riparo da correnti d’aria (ottimo disporlo in forno spento con la lucina accesa). Guarnite la focaccia con l’uva  e cuocete in forno a 230° per 15 minuti, posizionando sul fondo un pentolino di acqua per mantenere  l’umidità costante. Sfornate e servite calda.

*I semi dell’uva fragolina sono duri e fastidiosi, suggerisco di toglierli prima di disporli sull’impasto, ma mi raccomando, non prendete uva senza semi: i semi sono vita, vitalità, informazione.

Curiosità

Esiste un aneddoto legato alla schiacciata con l’uva fragola secondo cui un testimone dovette sfidare lampi e tuoni per portare a casa i grappoli dalla vigna, poiché l’uva era così buona mangiata nel campo che risultava difficile procurarsene abbastanza a portare a casa per preparare la focaccia.

La ricetta tradizionale toscana associata a questa varietà di uva era spesso preparata con la pasta del pane avanzata, miele e un goccio d’olio, sfruttando una qualità di uva poco adatta alla vinificazione.

L'articolo Schiacciata con uva fragolina proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 800 di pesce persico pescato italiano ( o altro pesce d’acqua dolce pescato)
• pomodori perini
• 1 spicchio di aglio
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• un ciuffo di prezzemolo
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• mezzo peperoncino
• sale marino integrale

Procedimento

Pulite il pesce, lavatelo, sfilettatelo, asciugatelo e tagliatelo ognuno in tre pezzi. Lavate e tritate finemente tutte le verdure, una alla volta, mantenendole separate. In un tegame scaldate l’olio, versate le verdure (sempre una alla volta), il peperoncino spezzettato, unite i pomodori tagliati a piccoli pezzetti, mescolate, coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per quindici minuti. Aggiungete il pesce e lasciate cuocere per altri quindici minuti.

L'articolo 🌶️ Pesce persico piccante al pomodoro proviene da Elena Alquati.

L'articolo 3 – Riflessioni sul cibo proviene da Elena Alquati.

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Ingredienti

• 320 g di riso Vialone o Vialone Nano
• 400 g di filetti freschi di pesce persico reale
• 80 g di olio extravergine di oliva (la ricetta originale indica il burro di malga delle valli alpine)
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Farina integrale q.b.
• Foglie di salvia fresca
• 1 spicchio d’aglio
• Sale marino integrale e pepe q.b.

Procedimento

In una pentola portate a bollore dell’acqua salata e cuocete il riso per 16-18 minuti.

Per il pesce persico “alla milanese”: mentre il riso cuoce, asciugate accuratamente i filetti e infarinateli leggermente. In una padella capiente, scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio e foglie di salvia fresca; adagiatevi i filetti e fateli dorare per 2-3 minuti su ogni lato, finché non risulteranno croccanti. Sfumate con il vino bianco e aggiustate di sale.

Disponete il riso nei piatti, adagiatevi sopra il pesce e completate versando sopra l’olio profumato con aglio e salvia. Servite caldo.

Scarica ricetta in PDF

L'articolo Riso con pesce persico alla milanese proviene da Elena Alquati.

Negli anni, però, questo hobby della pesca è andato scemando e il commercio di pesce di mare è aumentato notevolmente. È necessario uno sforzo per riprendere le nostre tradizioni, almeno per tutte quelle persone che non abitano sul mare.

Perché questa sfida?

Perché, come sempre, ci si lascia trascinare. A seguito della diffusione di indicazioni scientifiche che suggeriscono di ridurre il consumo di carne a favore del pesce, in particolare quello azzurro, gli acquisti di quest’ultimo sono aumentati notevolmente negli anni. Di conseguenza, anche chi vive lontano dal mare continua a privilegiare il pesce di mare nelle proprie abitudini alimentari.

Dati globali

La FAO stima un consumo mondiale di 153-179 milioni di tonnellate (tra pesca e acquacoltura), con una crescita media annua del 3,2% dal 1961.

Ogni anno, in Italia, il consumo pro capite di prodotti ittici si attesta mediamente tra i 28 e i 31,21 kg. Appena un pesce su tre deriva dalla pesca o dall’allevamento nei nostri mari; la quota restante, pari al 60-70%, è costituita da importazioni, provenienti in gran parte da Paesi in via di sviluppo.

Impatto Ambientale

In Italia, il Fish Dependence Day, cade a inizio aprile, e indica che le risorse ittiche nazionali si esauriscono rapidamente rispetto alla domanda.

Tornare a pescare

I principali pesci di lago e di fiume in Italia comprendono specie d’acqua dolce molto diffuse, sia autoctone che introdotte.

Ecco le principali specie d’acqua dolce

Nei laghi italiani le acque sono generalmente più calme e profonde, favorendo pesci dal sapore delicato e carni magre:

– Persico reale: pregiato, con carni sode e saporite.

– Lavarello (o coregone): tipico dei grandi laghi prealpini, ha carni molto fini.

– Tinca: corpo robusto, vive sui fondali fangosi ed è ottima in umido o in carpione.

– Carpa: specie longeva e robusta, comune sia nei laghi che nei fiumi a lento corso.

– Luccio: un grande predatore che si nasconde tra la vegetazione acquatica.

– Agone: tipico dei laghi del Nord Italia, spesso preparato essiccato o marinato.

Principali Specie di Fiume

Nei fiumi e torrenti, caratterizzati da corrente e livelli di ossigenazione diversi, troviamo:

– Trota (fario e iridea): vive in acque fredde, veloci e ben ossigenate.

– Barbo: riconoscibile per i tipici barbigli ai lati della bocca, nuota con forza controcorrente.

– Cavedano: agile e diffuso, onnivoro e molto scaltro.

– Anguilla: dal corpo serpentiforme e carni grasse, storicamente legata alle foci e ai grandi fiumi come il Po.

– Pesce siluro: un predatore di grandi dimensioni introdotto nei grandi fiumi di pianura.

Storia e ricetta della settimana

La Storia del Risotto con il Pesce Persico

Il Ris e Persich (in dialetto) non è una semplice ricetta, ma un pezzo di storia della Lombardia che unisce due mondi: la Milano del riso e i grandi laghi prealpini.

 Le origini e il baratto territoriale

Storicamente, i pescatori dei laghi raggiungevano Milano navigando lungo l’Adda, il Ticino e la rete dei Navigli per vendere il pescato del giorno. Al ritorno, risalivano verso i borghi lacustri trasportando il pregiato riso coltivato nelle risaie della Pianura Padana. L’incontro tra il riso e il pesce persico è stato la naturale evoluzione di questo antico scambio economico e culturale.

Il piatto della domenica dei milanesi:

Tra la fine dell’Ottocento e la prima metà del Novecento, per i milanesi la “gita fuori porta” della domenica avveniva in carrozza o in treno verso i laghi (Como e Maggiore in primis). Il premio finale di queste escursioni era immancabilmente lo stesso: sedersi in una locanda affacciata sul lago per gustare un risotto col persico appena pescato.

Il tocco finale della salvia

La scelta della salvia non è affatto casuale: nei giardini e sui terrazzamenti dei laghi lombardi, questa pianta cresceva – e cresce tuttora – spontanea e rigogliosa. Il suo abbinamento con il burro delle valli alpine per la frittura del pesce è diventato il vero tratto distintivo della gastronomia locale.

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La scheda del pesce persico

Ecco alcune informazioni su questo prestigioso pesce di lago:

• Nome scientifico: Perca fluviatilis
• Nome comune: Pesce Persico Reale (o Persico Nostrano)
• Segni particolari: ha un corpo robusto, il dorso verde-olivastro con le pinne inferiori di un acceso colore rosso-arancio.
• Dove vive: vive nelle acque dolci, limpide e calme dei grandi laghi lombardi (Como, Garda, Maggiore, Iseo) e nei fiumi a corso lento.
• Perché è una scelta sostenibile (e di nicchia): il persico reale nostrano è un predatore selvatico autoctono. Consumarlo significa sostenere la piccola pesca professionale locale dei nostri laghi.
• Valori Nutrizionali: è magrissimo (meno del 2% di grassi), altamente digeribile e ricco di proteine nobili e sali minerali come il potassio e il fosforo.

Attenzione alle imitazioni!: sul mercato e nei supermercati si trova spesso il “pesce persico del Nilo o del lago Vittoria”, proveniente dall’Africa; arriva congelato ed è un prodotto completamente diverso, dalle carni meno pregiate. Il vero persico reale nostrano si distingue invece per i filetti piccoli, la carne bianchissima, soda, magra e dal sapore delicatissimo.

Risotto con pesce persico alla milanese

Ingredienti

• 320 g di riso Vialone o Vialone Nano
• 400 g di filetti freschi di pesce persico reale
• 80 g di olio extravergine di oliva (la ricetta originale indica il burro di malga delle valli alpine)
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Farina integrale q.b.
• Foglie di salvia fresca
• 1 spicchio d’aglio
• Sale marino integrale e pepe q.b.

Procedimento

In una pentola portate a bollore dell’acqua salata e cuocete il riso per 16-18 minuti.

Per il pesce persico “alla milanese”: mentre il riso cuoce, asciugate accuratamente i filetti e infarinateli leggermente. In una padella capiente, scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio e foglie di salvia fresca; adagiatevi i filetti e fateli dorare per 2-3 minuti su ogni lato, finché non risulteranno croccanti. Sfumate con il vino bianco e aggiustate di sale.

Disponete il riso nei piatti, adagiatevi sopra il pesce e completate versando sopra l’olio profumato con aglio e salvia. Servite caldo.

Scarica ricetta in PDF

“Curiosità storica: quando i pescatori barattavano il pesce lungo i Navigli, il riso che ottenevano dai contadini milanesi era ben diverso da quello odierno. Si utilizzavano varietà antiche come il Nostrale, il Ranghino o il celebre Vialone Nero, apparso alla fine dell’Ottocento e considerato l’antenato del Carnaroli. Sebbene quest’ultimo sia oggi il re indiscusso in cucina per l’ottima tenuta in cottura, nell’Ottocento non esisteva ancora, essendo stato selezionato solo nel 1945. All’epoca, i milanesi preparavano il riso in cagnone, la versione originale in cui il riso veniva semplicemente bollito e condito con burro spumeggiante, salvia e filetti di pesce. Oggi lo si prepara in versione risotto.”

Le domande possibili

• Il pesce persico di lago ha molte spine? No, i filetti di pesce persico reale acquistati in pescheria sono già deliscati.
• Vivo a Milano, dove posso comprarlo? È possibile trovarlo nei reparti di pescheria più forniti, nei Mercati Comunali Coperti e nei mercati agricoli di Campagna Amica (non solo a Milano).
• Se non trovo il pesce persico, come posso sostituirlo nel risotto? Se non trovi il persico reale, l’alternativa migliore dei nostri laghi è il filetto di lavarello (o coregone), altrettanto delicato e magro.
• Sono vegano ma mi piace la ricetta, cosa posso utilizzare come ingrediente vegetale? Personalmente userei il tempeh.

Fonti e approfondimenti

https://www.cookist.ithttps://boogiebistrot.comhttps://comozero.ithttps://sommelier.blog

L'articolo 1 – Il lago nel piatto: il pesce persico, ricetta e segreti proviene da Elena Alquati.

Ecco come l’autenticità diventa uno strumento di marketing.

Introduzione: La Trappola della Nostalgia

È un richiamo ancestrale. Spesso siamo attratti dal prodotto che richiama il passato; vuoi perché sulla confezione c’è scritto “ricetta tradizionale”, “sapore autentico” o perché “ispirato alle antiche culture”. La parola “tradizione” è un potente innesco emotivo: ci fa sentire connessi alle nostre radici, ci promette sicurezza e qualità.

Ma cosa succede se la tradizione è un dipartimento di marketing invece del risultato di secoli di sapere contadino?

La PepsiCo, il colosso che possiede marchi come Lay’s, Frito-Lay e Quaker, ha recentemente annunciato una nuova strategia (aggressiva) per espandersi “oltre gli snack”, puntando sui “sapori globali” (global flavors). L’obiettivo non lascia dubbi: usare la ricchezza culturale del mondo per vendere prodotti ultra-processati a un pubblico ancora attaccato all’autenticità.

Si chiama “traditional washing”.

1. Cos’è

Se lo science washing usa termini scientifici astratti per dare autorità a un determinato prodotto, il traditional washing usa il passato come schema. La pratica è semplice: si prendono elementi culturali (ricette o tradizioni locali) per industrializzarli, presentandoli come un omaggio alla cultura stessa.

La strategia

Nel caso di PepsiCo, è utilizzata la promessa di portare i sapori autentici, ad esempio, del Messico, India o Giappone, mentre la realtà è quella di prendere un sapore complesso (es. una spezia specifica o una tecnica di fermentazione) e semplificarlo in laboratorio per poterne produrre milioni di unità; stabilizzarlo chimicamente per la lunga conservazione; venderlo in un “sacchetto di plastica”. Ti sembra tradizione?

2. Il Paradosso di PepsiCo: L’Autenticità in Fabbrica

L’articolo di *Food Navigator* sottolinea come PepsiCo voglia trasformare i sapori globali in una leva di crescita. Ma c’è una contraddizione di fondo:

Come può un prodotto nato in una catena di montaggio essere “autentico”?

La tradizione culinaria si basa su:

• stagionalità;
• territorio;
• tempo (lavorazioni lente, fermentazioni naturali).

L’industria alimentare si basa su:

• uniformità (ogni chip deve essere identica);
• scalabilità (ingredienti ovunque, spesso sintetici o importati a basso costo);
• velocità (produzione continua, lunga conservazione).

Quando PepsiCo dice “sapore autentico”, sta vendendo un’idea, non un’esperienza. Sta usando la nostalgia come ingrediente segreto.

3. Appropriazione culturale indebita

Il rischio del “traditional washing” non risiede soltanto nella qualità del prodotto, ma nell’appropriazione culturale inopportuna:

prendere un sapore specifico di una comunità (spesso una comunità svantaggiata o in via di sviluppo), rimuoverne il contesto e venderlo come “prodotto globale” senza che quella comunità ne tragga un reale beneficio economico o di riconoscimento.

Una domanda sorge legittima, anche se scomoda: chi beneficia della vendita dei “tacos messicani” in tutto il mondo? Chi paga i diritti culturali a chi?

La risposta è che solo l’azienda ha un guadagno su tutto questo e la cultura diventa solo un “marchio” da sfruttare, non una comunità da supportare.

4. Come difendersi: la lista del consumatore attento

Il punto non è smettere di mangiare i tuoi snack preferiti, ma non farti ingannare dalla narrazione. Ecco come riconoscere il Traditional Washing:

1. Cerca la “storia” dietro il prodotto: la confezione ci deve parlare di “tradizione” riportando un nome, un luogo specifico o una storia reale di una comunità.
2. Controlla la lista degli ingredienti: la “tradizione” richiede ingredienti semplici. Se vedi “aromi artificiali”, “esaltatori di sapidità” o “coloranti”, non è tradizione, è chimica che la imita.
3. Chiediti: “chi ne beneficia?”: l’azienda sta pagando un premio agli agricoltori locali? Sta collaborando con le comunità? O sta solo usando il loro nome come logo?
4. Diffida dei termini generici: “ispirato alla tradizione”, “sapori dal mondo”, “autentico”. Senza specifiche, sono fasulli.

5. Conclusione: la tradizione non si confeziona

La vera tradizione è viva, locale e spesso “imperfetta”. Quando la vedi confezionata in un sacchetto di plastica, venduta in un ipermercato e promossa da un gigante globale, non è tradizione, è marketing.

Nel mondo del cibo, la verità è spesso più complessa (e meno gustosa) della storia che ci vendono.

Invito all’azione

Ti è mai capitato di comprare un prodotto “tradizionale” e scoprire che era solo marketing? Condividi la tua storia nei commenti.

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Tradizione vera vs Traditional washing

Immagine sito in evidenza: canva.com

L'articolo Come i giganti del cibo si appropriano delle tradizioni proviene da Elena Alquati.

Per i più coraggiosi o per chi ha voglia di sperimentare, suggerisco di provarla a colazione, al mattino, seguita da una crema di riso con umeboshi, e poi ascoltate il vostro corpo e soprattutto la vostra mente.

Ingredienti

• lt 1di acqua
• cipolla tagliata a mezzaluna sottile
• g 3-5 di alghe wakame ammorbidite in acqua e tagliate fini
• 1 cucchiaio colmo di miso d’orzo o riso
• erba cipollina per guarnire

Procedimento

In una casseruola portate a bollore l’acqua, aggiungete la cipolle, l’alga wakame coprite con un coperchio per aderente; cuocete per 20 minuti. In una scodella stemperate il miso con un poco di acqua, abbassate la fiamma al minimo e versatelo nella casseruola; mescolate e spegnete. Versate la zuppa nelle singole scodelle e guarnite con erba cipollina tritata.

L'articolo Zuppa di miso con wakame ricetta base proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 150 di farina di ceci
• g 200 di farina integrale
• ml 100 di acqua tiepida
• 1 cipollotto
• 1 cucchino di erba cipollina
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
• Un pizzico di bicarbonato
• Olio extravergine di oliva
• Sale marino integrale

Procedimento

Unite le farine, un pizzico di sale e mescolare bene; aggiungete il bicarbonato e mescolate nuovamente. Unite l’erba cipollina tagliata finemente, il cipollotto precedentemente lavato e tritato, due cucchiai di olio e versate, a filo, l’acqua tiepida. Impastate e formate una palla lasciandola riposare per  quindici minuti in una terrina coperta con uno strofinaccio umido.

Dividete l’impasto in 4 parti e stendetele con un mattarello ricavandone dei dischi dal diametro di 15 cm  circa.

Scaldate una padella (meglio se di ghisa), spennellatela con un poco di olio e cuocete per tre minuti per parte. Prima di girare la piadina, spennellatela di olio.

Suggerimento: disponete un coperchio sopra per cuocere meglio e mantenere l’umidità.

Foto dell’immagine in evidenza di Elena Alquati

L'articolo Piadina con farina di ceci all’erba cipollina proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 600 di zucca
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 10 foglioline di menta
• 4 spicchi di aglio
• mezzo bicchiere di aceto di riso o mele
• 1 C di miele o malto di riso
• 1 C di salsa di soia tamari o shoyu
• sale marino integrale

Procedimento

Lavate la zucca, tagliatela a metà, svuotatela dai semi e affettatela con uno spessore di circa mezzo centimetro. In una padella scaldate l’olio, adagiate le fette di zucca, salate e cuocete sino a dorarle da entrambe le parti: disponetele su un piatto da portata.

Lavate le foglie di menta, sbucciate l’aglio, tritate il tutto e distribuitelo sulla zucca. In una ciotola unite l’aceto, il miele e la salsa di soia; mescolate bene gli ingredienti e, con un cucchiaio, versateli sulla zucca.

Servite anche a temperatura ambiente.

N.B.: Si suggerisce l’acquisto di ingredienti provenienti da agricoltura biologica. Se non trovate la zucca biologica, rimuovete la buccia.

L'articolo Zucca in agrodolce alla menta proviene da Elena Alquati.

Ebbene sì la sua presenza nei piatti giapponesi e globali è il risultato di un’operazione di “ingegneria culturale” durata un decennio.

Il Punto di Partenza: Una Crisi di Sovrapproduzione

Tutto ebbe inizio nel 1985. La Norvegia si trovò a fronteggiare una massiccia sovrapproduzione di salmone, un pesce nordico, che, all’epoca non era affatto contemplato dalla cultura culinaria giapponese:

• Il colore del salmone era considerato poco invitante.
• Il sapore era stato giudicato sgradevole e “troppo forte”.
• L’odore era ritenuto inadatto a una cucina basata sulla delicatezza.
• Era temuta per la presenza di parassiti che nel salmone nordico erano comuni e difficili da eliminare con i metodi tradizionali.

Il governo norvegese, tuttavia, non voleva accettare il fallimento. Identificò nel Giappone – allora grande consumatore di pesce e con un tasso di natalità in forte crescita – il mercato ideale per smaltire l’eccedenza.

La sfida fu affidata a Bjørn Eirik Olsen, allora responsabile commerciale del prodotto. Il suo compito era apparentemente impossibile: trovare il modo di vendere un pesce “vietato” dalla cultura locale a una nazione che lo rifiutava per motivi di sicurezza e gusto.

La Resistenza Culturale e il “Project Japan”

Il Giappone non era un bersaglio facile. Le sue radici culturali e le sue abitudini alimentari erano profondamente radicate e difficili da sradicare. Per questo, Olsen e il governo norvegese lanciarono una delle campagne di marketing e lobbying più ambiziose della storia alimentare: il “Project Japan”.

Questa operazione non fu una semplice pubblicità, ma un progetto di nazionalismo alimentare inverso, durato 10 anni, tutto per cambiare il pensiero culturale di un’intera nazione.

La strategia: il sushi come veicolo

Olsen capì che non avrebbe mai venduto il salmone “al naturale” o come taglio crudo tradizionale. La barriera culturale era impenetrabile e la soluzione a questo problema fu geniale, per non dire spregiudicata: nascondere il salmone dentro un piatto già accettato.

Quando Olsen era in procinto di arrendersi, fece un ultimo tentativo con una società giapponese: la Nishi Rei. La condizione era unica e strategica: il salmone doveva essere venduto come sushi, già entrato nella cultura giapponese con il tonno, l’anguilla, ecc.

Incapsulare il salmone nel riso, nella salsa di soia e nel wasabi permise di aggirare la diffidenza verso il colore e l’odore del pesce crudo.

Nella lista dei menu: una contaminazione silenziosa

Da quel momento, il salmone entrò di forza nei menu giapponesi, ma con una gerarchia ben precisa:

1. Ristoranti d’élite e tradizionali: continuarono a servire solo pesce locale fresco, mantenendo intatta la tradizione.
2. Ristoranti di strada, fusion e catene: accolsero il salmone come novità, un “nuovo classico” accessibile.

La strategia funzionò. Il salmone divenne il pesce più ordinato nei ristoranti di sushi in tutto il mondo, creando l’illusione di una tradizione millenaria che in realtà ha meno di 40 anni.

Le contropartite nascoste: cosa non ti raccontano

Ma perché il governo norvegese si è permesso di imporre un cambiamento culturale così importante? E quali sono state le vere conseguenze di questa “invasione”?

1. Science washing e la soluzione tecnologica

Il vero ostacolo non era solo culturale, ma scientifico: i parassiti. La Norvegia non vinse la battaglia solo con la persuasione. Investì massicciamente nella *tecnologia di allevamento per produrre salmone privo di parassiti, controllando l’alimentazione e l’ambiente.

• La narrazione: Hanno venduto l’idea che il loro salmone fosse “più sicuro” e “più pulito” di quello locale, trasformando un difetto (il rischio parassiti) in un punto di forza della loro tecnologia.
• La manipolazione: Hanno creato un nuovo standard di sicurezza alimentare che ha invalidato le pratiche tradizionali, usando la scienza non solo per risolvere un problema, ma per creare un nuovo mercatone e manipolare la percezione del consumatore.

2. Impatto Ambientale e Sanitario

L’esplosione dell’allevamento del salmone norvegese ha avuto conseguenze devastanti e ignorate (volutamente?):

• Inquinamento: Le discariche di salmone d’allevamento hanno causato gravi problemi di inquinamento delle acque, fuga di pesci ibridi che minacciano le popolazioni selvatiche, e uso massiccio di antibiotici e pesticidi per combattere i pidocchi del mare.
• Salute: Il salmone d’allevamento ha un profilo lipidico diverso dal salmone selvatico. L’alto contenuto di grassi è spesso derivato da mangimi a base di olio di palma o soia geneticamente modificata. Inoltre, il pesce d’allevamento tende ad accumulare più inquinanti ambientali (PCB, diossine) rispetto al pesce selvatico.
• Omologazione del gusto: Il successo globale del sushi al salmone ha creato un’omologazione del gusto, oscurando centinaia di altri tipi di pesce e preparazioni tradizionali giapponesi, più sostenibili e legate al territorio.

3. Distorsione del Mercato

L’inondazione del mercato con salmone a basso costo ha deprezzato altri tipi di pesce locale, spingendo i pescatori tradizionali verso il fallimento o verso pratiche meno sostenibili per competere.

Riflessione finale

Questa storia ci insegna che la “tradizione” è spesso solo un business. Il sushi con il salmone non è una tradizione culinaria, ma il frutto di un accordo commerciale tra stati, di una campagna di marketing decennale e di una manipolazione delle abitudini alimentari.

Perché il governo norvegese ha avuto successo? Perché ha capito che non si combatte la cultura con la forza, ma con genio, tecnologia e una narrazione convincente. Ha trasformato il problema in una soluzione, portando i consumatori del mondo a credere che quella fosse la tradizione.

Io continuo a sottolineare l’importanza di informarsi e di leggere la storia di ciò che vogliamo sapere, sino alle fondamenta se necessario.

Testo: Elena Alquati

Immagine in evidenza realizzata con canva.com

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Un piatto con una storia millenaria che affonda le sue origini nell’Impero Ottomano (XV-XIX secolo), che ne favorì la diffusione su un vastissimo territorio: dai Balcani al Nord Africa.

Questa ricetta è un esempio di scambio culturale, adattata agli ingredienti locali, creando varianti che vanno da versioni leggere e agrumate a preparazioni più intense e speziate.  È un simbolo di condivisione e memoria familiare, esattamente come dovrebbe essere.

Ingredienti

• 16 foglie di vite fresche^*
• g 400 di riso integrale cotto
• 2 cipollotti
• 3 cucchiai di pinoli
• 1 cucchiaio di uvetta
• 1 cucchiaio di menta fresca tritata
• 1 rametto di aneto
• un mazzetto di finocchietto
• succo di mezzo limone
• b. olio extravergine di oliva
• sale marino integrale
• pepe nero

Procedimento

In una pentola, portate a bollore dell’acqua salata e scottate le foglie di vite per pochi secondi, scolatele e stendetele su un panno a raffreddare.

In un tegame fate appassire i cipollotti tritati in due cucchiai di olio; unite i pinoli, l’uvetta precedentemente rinvenuta in un poco di acqua tiepida e rosolate per qualche minuto.

Aggiungete il riso, le erbe tritate, un pizzico di sale e bagnate con 100 ml di acqua calda o brodo vegetale e lasciate cuocere sino a che il liquido non si sia asciugato, continuando a mescolare. Lasciate intiepidire.

Farcite le foglie con il riso preparato e richiudetele bene. In una casseruola disponete sul fondo le foglie di vite rotte,  sistemate gli involtini ben ordinati, copriteli con un piatto affinché rimangano immobili, aggiungete tre cucchiai di olio, copriteli di acqua, aggiungete il succo di limone, coprite con un coperchio ben aderente e cuocete per 40 minuti. Servite tiepidi o freddi con una spruzzata di limone.

*Le viti si raccolgono in primavera/estate

L'articolo I dolmates: dalla cucina del Mediterraneo d’oriente proviene da Elena Alquati.

Un po’ di storia

Un’analisi genetica ha di fatto dimostrato che l’anguria ha origine, nello specifico, nell’Africa nord-occidentale e in aree semi-aride come il deserto del Kalahari. Gli indigeni San (boscimani) la chiamano tsamma e la usavano storicamente come fonte di acqua e cibo.

Le specie selvatiche erano per lo più amare e piccole, usate sia per estrarre liquidi sia per foraggio, meno per il consumo  diretto. Uno studio del 2021 pubblicato sulla rivista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) identifica il melone del Kordofan (una specie selvatica del Sudan) come l’antenato più probabile dell’anguria moderna (Citrullus lanatus).

Sblocca il lucchetto e abbonati: investi nel sapere e nella cultura legata al cibo

L'articolo Dal deserto del Khalahari, l’anguria: acqua e cibo del territorio proviene da Elena Alquati.

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Esiste una variante dolce servita con una glassa leggera a base di miele, che la rende leggermente dolce al palato, un equilibrio perfetto con il piccante del tempering.

Tradizionalmente si taglia a quadratini e si accompagna con salsa verde al coriandro e chutney di tamarindo.

Ingredienti per il tortino:

• gr. 100 farina di ceci
• 1 cucchiaio di semolino
• ml. 200 di acqua
• zenzero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• q.b. sale
• q.b. olio extravergine di olive

Per la salsa:

• mezzo cucchiaino di semi di sesamo
• mezzo cucchiaino di semi di senape
• 2 peperoni verdi
• 1 pizzico di assafetida*
• q.b. sale
• q.b. olio extravergine di oliva

Per la decorazione spargere del coriandolo tritato.

Unite tutti gli ingredienti in una zuppiera incorporando l’acqua; mescolate sino ad ottenere una pastella densa e lasciate fermentare per una notte coprendo la zuppiera con uno strofinaccio umido; versare la pastella in una pentola ricoperta da una carta da forno e distribuitela uniformemente; cuocete a bagnomaria con un coperchio per 20 minuti.

In una padella scaldate l’olio; aggiungete i semi di senape, sesamo, i peperoni tagliati finemente e l’assafetida, facendo soffriggere gli ingredienti a fiamma media. Salate e mescolate continuamente.

Estrarre il tortino dalla pentola, tagliatelo a quadretti e disponetelo su un piatto di portata; versate sopra la salsa e guarnite con il coriandolo.

*Io non ho usato l’assafetida ma suggerisco di provarla.

L'articolo Khaman: dai ceci fermentati una delizia indiana proviene da Elena Alquati.

Cosa trovi all’interno:

• Approfondimenti investigativi su temi chiave come l’impatto dei cibi ultra-processati, le nuove scoperte scientifiche e il legame tra alimentazione e salute pubblica;
• Ricette stagionali che valorizzano ingredienti di primavera inoltrata, con un occhio alla tradizione e alla sostenibilità;
• Guide pratiche per orientarsi tra etichette, marchi e scelte consapevoli.

In Omaggio Inserto: Il Cibo in ostaggio

Con ogni copia di Le Vettovaglie – L’informazione sul cibo che educa di maggio, ricevi in esclusiva l’inserto speciale Il cibo in ostaggio: come Hormuz ci costringe a ripensare all’agricoltura globale, un’analisi urgente e documentata sulla crisi geopolitica che minaccia la sicurezza alimentare globale.

Dalla chiusura dello Stretto di Hormuz alla dipendenza dai combustibili fossili, fino all’impatto sui fertilizzanti e sulle semine future: un reportage che svela come le tensioni internazionali si riflettano direttamente nel nostro piatto, essenziale per chi vuole capire il vero costo del cibo nel mondo di oggi e non si accontenta di risposte superficiali.

L'articolo Le Vettovaglie Magazine – maggio 2026 proviene da Elena Alquati.

Le origini

Nel Medioevo, durante la Quaresima, divenne noto come “Er Santo Maritozzo”, l’unico dolce permesso per interrompere il digiuno, e si arricchì di pinoli, canditi e scorzetta d’arancia, assumendo un colore più scuro.

Sintesi di un dolce d’amore: il maritozzo di Elena Alquati

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L'articolo Il Maritozzo: dall’antica Roma un “dolce” legame per la vita proviene da Elena Alquati.

L'articolo Il ruolo delle istituzioni: quale e come coinvolgerle proviene da Elena Alquati.

Lo studio pubblicato

Lo studio, coordinato da Laura Rossi, è stato recentemente pubblicato dalla rivista Frontiers in Nutrition:

“I risultati della nostra ricerca – dice Rossi – indicano un lieve peggioramento dell’aderenza alle raccomandazioni, con un eccesso di consumi di alimenti di origine animale, in particolare la carne rossa e i salumi, e uno scarso consumo di alimenti vegetali e in particolare di fonti di proteine vegetali, come i legumi. Tendiamo a criminalizzare i carboidrati e a consumare molti alimenti voluttuari come snack dolci e salati, vino e birra. In particolare questo è vero per gli adulti, mentre per gli anziani e le donne la situazione è lievemente migliore”.

“A guidare questa tendenza negativa – aggiunge l’esperta – è l’aumento del consumo di alimenti ultra-processati (UPF), che sebbene in termini di peso rappresentino solo il 6% del totale del cibo consumato, contribuiscono al 23% dell’apporto energetico giornaliero”.

“Gli alimenti ultra-processati che troviamo più frequentemente sulle nostre tavole sono le bevande zuccherate, gli snack dolci come merendine o biscotti, e salati, quali per esempio patatine fritte, caramelle, cioccolatini, carne e pesce trasformati, piatti pronti”.

Ma non preoccupiamoci, gli esperti dicono che si può migliorare!

Le 5 indicazioni dall’Istituto Superiore di Sanità

Le indicazioni possono essere riassunte in pochi punti essenziali:

• Non evitare tutti gli UPF a prescindere: è bene sempre leggere le etichette e valutare cosa c’è dentro, prediligendo la scelta di alimenti freschi;
• Preferiamo UPF senza zuccheri aggiunti, con poco sale e con meno additivi;
• Usiamo gli UPF in modo oculato e non sempre come sostituti abituali degli alimenti freschi;
• Riduciamo gradualmente il consumo di bevande zuccherate o dolcificate;
• Prestiamo attenzione anche a zucchero, sale e grassi saturi in prodotti apparentemente “non processati” o tradizionali.

Facciamo un riassunto

Il consumo di cibi ultra-processati è associato a un aumento significativo della mortalità, sebbene le stime precise variino in base alla popolazione e alla metodologia di studio. Ricerche più ampie indicano che:

• Un maggiore consumo è collegato a un aumento del 4% della mortalità totale e del 9% della mortalità per cause non cardiovascolari o cancro in uno studio statunitense durato 30 anni;
• In Europa, le coorti EPIC mostrano un aumento del 4% della mortalità totale e del 9% della mortalità cardiovascolare;
• Nei paesi USA e UK, fino al 14% delle morti premature (nella fascia 30-69 anni) è attribuibile a questi alimenti, con stime di circa 124.000 decessi annui negli Stati Uniti;
• I rischi includono un aumento del 50% del rischio di morte per problemi cardiovascolari e un aumento del 12% per il diabete di tipo 2, con prove solide che collegano questi alimenti a 32 condizioni di salute avverse.

Non solo

Esiste anche una forte e consistente correlazione tra il consumo di cibi ultra-processati e l’aumento del rischio di obesità: un legame osservato a livello globale su tutte le fasce d’età.

I meccanismi principali alla base di questa correlazione includono:

• Aumento del rischio: studi epidemiologici mostrano che un elevato consumo di ultra-processati è associato a un aumento del rischio di obesità che varia dal 31% al 200% a seconda della popolazione e degli studi (con dati che indicano un rischio superiore del 200% negli adolescenti con consumo elevato);
• Alterazione della sazietà: questi cibi sono spesso iper-palatabili e ricchi di zuccheri e grassi, ma poveri di fibre. Interferiscono con i meccanismi naturali di sazietà e stimolano i centri del piacere nel cervello, portando a un consumo eccessivo di calorie senza controllo consapevole;
• Effetti metabolici e cerebrali: il consumo di ultra-processati può alterare rapidamente la sensibilità all’insulina nel cervello e favorire la resistenza insulinica, compromettendo la regolazione dell’appetito. Inoltre, è associato a un aumento del grasso intramuscolare e a una degenerazione muscolare negli over 60;
• Impatto sulla salute generale: oltre all’obesità, l’elevato consumo è collegato a un aumento del rischio di diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari, ipertensione e mortalità per tutte le cause;
• I dati del consumo di alimenti ultra-processati (UPF) parlano inoltre di statistiche allarmanti e di un legame diretto con tumori e morti premature;
• Rischio generale e specifico: una revisione pubblicata sul British Medical Journal (BMJ) nel 2024 ha collegato l’elevato consumo di ultra-processati a un aumento del rischio di morte per qualsiasi causa e a 32 condizioni di salute, inclusi alcuni tipi di tumore;
• Meccanismi biologici: questi alimenti sono spesso poveri di fibre e ricchi di zuccheri aggiunti, grassi e amidi raffinati, fattori che alterano il microbiota intestinale e promuovono l’obesità, un noto fattore di rischio per il cancro;
• Sostanze cancerogene: I processi industriali possono generare o far accumulare nell’alimento sostanze potenzialmente cancerogene come nitrosammine (negli insaccati) e acrilammide (in alcuni prodotti da forno e fritti). Inoltre, alcuni additivi (come edulcoranti artificiali, conservanti ed emulsionanti) sono stati collegati in studi epidemiologici a un rischio aumentato di cancro e diabete di tipo 2;
• Contaminanti da imballaggio: gli ultra-processati possono contenere contaminanti che migrano dai materiali di confezionamento, come bisfenoli, microplastiche, oli minerali e ftalati, le cui implicazioni cancerogene sono oggetto di studio;
• Distinzione di pericolosità: non tutti gli ultra-processati presentano lo stesso livello di rischio. Ad esempio, le carni lavorate (come hot dog, pancetta e salsicce) e le bevande zuccherate risultano tra le categorie più fortemente associate a rischi sanitari elevati, inclusi quelli cardiovascolari e metabolici, che spesso coesistono con il rischio oncologico.

Il non detto da svelare

L’Istituto Superiore di Sanità ci dice che la nostra dieta è peggiorata e che i cibi ultra-processati ci stanno uccidendo. Ma poi ci dà cinque consigli che sembrano dire: ‘Nessun allarme, basta leggere l’etichetta’. Perché questa contraddizione?

Perché succede? Forse è la difficoltà economica? Forse l’influenza dell’industria?

La soluzione ‘leggi l’etichetta’ presuppone che il consumatore abbia il tempo, le competenze e la possibilità economica di scegliere diversamente. Ma la realtà è che gli UPF sono ovunque e costano meno.

Il vero problema non è se scegliere l’UPF giusto, ma che ci stiamo aspettando di sopravvivere mangiando prodotti progettati per essere consumati in eccesso. Il consiglio di ‘non evitare tutti gli UPF’ è come dire ‘non evitare di bere veleno, bevine solo poco’.

Il grafico della contraddizione

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Riflessione personale

Lo studio pubblicato dall’ISS è inequivocabile: la dieta degli italiani è peggiorata. Le calorie giornaliere sono in aumento e la tendenza è verso i cibi ultra-processati. Il messaggio iniziale è di allarme.

Poi, però, arriva il “ma”.

I cinque suggerimenti finali del comunicato sembrano una via di mezzo tra un consiglio di moderazione e una resa.

• Non evitare tutti gli UPF a prescindere!
• Scegli UPF senza zuccheri aggiunti
• Usa gli UPF in modo oculato

Questo approccio si basa su una premessa falsa: che il problema sia la “quantità” o la “qualità specifica” di un singolo prodotto, e non la natura stessa del sistema alimentare che ci circonda.

È come dire a un fumatore: “Non smettere di fumare, ma scegli le sigarette con meno catrame e non fumarne troppe”.

La scienza, però, non parla di “moderazione” quando si tratta di tossicità cumulativa.

E qui sorge la domanda che nessuno osa fare a voce alta: “Perché, di fronte a questi numeri, l’istituto di riferimento ci dice di “non eliminare tutto?”

Quando l’ISS suggerisce di “ridurre gradualmente” o di “usare con occhio”, sta implicitamente accettando che il sistema non cambierà. Sta trasformando un problema di salute pubblica in una responsabilità individuale.

È una forma sottile di *science washing*: usare il linguaggio della scienza (“migliora l’etichetta”, “riduci lo zucchero”) per nascondere la verità nuda e cruda: il modello alimentare attuale è insostenibile e pericoloso.**

La risposta non è nelle etichette. È nel sistema.

Dobbiamo smettere di fidarci ciecamente di consigli morbidi, soprattutto se provenienti dalle istituzioni. Dobbiamo guardare i dati nudi e crudi.

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https://www.iss.it/-/la-dieta-degli-italiani-cala-la-qualita-e-aumenta-il-consumo-di-cibi-ultra-processati

https://www.airc.it/news/i-cibi-ultraprocessati-finiscono-ancora-sotto-processo

https://ilfattoalimentare.it/ultra-processati-aumento-di-peso-degenerazione-muscolare.html

https://www.marionegri.it/magazine/cibi-ultra-processati-quali-sono

https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/alimentazione/gli-alimenti-ultraprocessati-accorciano-la-vita

https://www.focus.it/scienza/salute/i-cibi-ultraprocessati-sono-stati-associati-a-32-effetti-dannosi-sulla-salute

https://www.microbiologiaitalia.it/nutrizione/i-cibi-ultra-processati-stanno-uccidendo-i-giovani/

L'articolo La dieta degli italiani è peggiorata: il non detto delle Istituzioni proviene da Elena Alquati.

L'articolo La salvia: l’erba della salute e della purificazione proviene da Elena Alquati.

Glutine: assente

Difficoltà: medio bassa

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Attrezzi: bacinella, padella, teglia da forno, vassoio di portata.

Stagionalità: primavera, estate.

Ingredienti

• g 250 di riso integrale cotto
• 2 scalogni
• g 50 di semi di papavero
• 2 C di olio extravergine di oliva
• 1 bustina di zafferano
• sale marino integrale

Procedimento

Disponete il riso cotto in una bacinella. In una padella scaldate l’olio e fate soffriggere lo scalogno tritato; fate sciogliere la bustina di zafferano in mezzo bicchiere di acqua, unitela allo scalogno e lasciate cuocere per qualche minuto e unite al riso. Aggiustate di sale e formate delle polpette, arrotolate la parte superiore nei semi di papavero facendoli ben aderire e disponete su di una teglia precedentemente oleata. Mettete in forno a 180° per 20 minuti, sistemate in un vassoio e servite.

Se lo desiderate, potete avvolgere completamente le polpette con i semi di papavero. Io ho voluto lasciare il contrasto.

Foto: Canva

Si suggeriscono ingredienti provenienti da agricoltura biologica.

L'articolo Polpette di riso ai semi di papavero con zafferano proviene da Elena Alquati.

Glutine: assente

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Attrezzi: bacinella, frusta, padella di ghisa o acciaio doppio fondo

Stagionalità: primavera

Ingredienti 

• 8 grappoli di fiori di acacia
• g 200 di farina di ceci
• m 200 di acqua fredda
• Un pizzico di sale marino integrale
• Un pizzico di bicarbonato
• Olio extravergine di oliva per friggere

Procedimento

Unite gli ingredienti per preparare la pastella e mescolateli bene con una frusta. In una padella scaldate abbondante olio e, con molta delicatezza immergete nella pastella un grappolo di fiori di acacia  per volta; adagiateli dell’olio caldo  e lasciate dorare da entrambe i lati; salate e disponete la frittura su un piatto con della carta assorbente.

Meglio del sale, una salsina sfiziosa

Per insaporire la frittura, invece di aggiungere del sale, preparate questo delizioso intingolo che ci arriva dall’oriente, è buonissimo! Ecco come prepararlo: in una ciotolina unite  due cucchiai di salsa di soia tamari,  1/2 cucchiaino di zenzero,  1 cucchiaio di acqua. Mescolate gli ingredienti e servite insieme alla frittura.

Scarica ricetta PDF

L'articolo Fiori di acacia in tempura proviene da Elena Alquati.

–           gli antichi egizi erano soliti allevare galline e avevano sviluppato un loro metodo di incubazione delle uova;

–           i greci ritenevano che le uova di gallina fossero un alimento energetico e ricostituente, tanto che Galeno, al contrario dei cinesi, le raccomandava agli anziani;

–           presso i romani, invece, le uova di gallina costituivano l’antipasto della cena, insieme a olive, vino e pane;

–           nel Medioevo, epoca in cui il sale era ancora un lusso per pochi, si rassodavano per poi essere sgusciate, tagliate a metà e poste in padella dalla parte del tuorlo per essere fritte e cosparse di coriandolo e cumino.

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