Khaman: dai ceci fermentati una delizia indiana

Il Khaman è un delizioso piatto tradizionale del Gujarat, in India. È una ricetta leggera e spugnosa preparata con la farina di ceci fermentata; la caratteristica distintiva è il tadka  (tempering) finale fatto con semi di senape, curcuma, zenzero fresco, peperoncini verdi e una spruzzata di lime o succo di limone, che gli dà quel tocco agrodolce tipico.

Esiste una variante dolce servita con una glassa leggera a base di miele, che la rende leggermente dolce al palato, un equilibrio perfetto con il piccante del tempering.

Tradizionalmente si taglia a quadratini e si accompagna con salsa verde al coriandro e chutney di tamarindo.

Ingredienti per il tortino:

• gr. 100 farina di ceci
• 1 cucchiaio di semolino
• ml. 200 di acqua
• zenzero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• q.b. sale
• q.b. olio extravergine di olive

Per la salsa:

• mezzo cucchiaino di semi di sesamo
• mezzo cucchiaino di semi di senape
• 2 peperoni verdi
• 1 pizzico di assafetida*
• q.b. sale
• q.b. olio extravergine di oliva

Per la decorazione spargere del coriandolo tritato.

Unite tutti gli ingredienti in una zuppiera incorporando l’acqua; mescolate sino ad ottenere una pastella densa e lasciate fermentare per una notte coprendo la zuppiera con uno strofinaccio umido; versare la pastella in una pentola ricoperta da una carta da forno e distribuitela uniformemente; cuocete a bagnomaria con un coperchio per 20 minuti.

In una padella scaldate l’olio; aggiungete i semi di senape, sesamo, i peperoni tagliati finemente e l’assafetida, facendo soffriggere gli ingredienti a fiamma media. Salate e mescolate continuamente.

Estrarre il tortino dalla pentola, tagliatelo a quadretti e disponetelo su un piatto di portata; versate sopra la salsa e guarnite con il coriandolo.

*Io non ho usato l’assafetida ma suggerisco di provarla.