La ricetta tradizionale toscana associata a questa varietà di uva era spesso preparata con la pasta del pane avanzata, miele e un goccio d’olio, sfruttando una qualità di uva poco adatta alla vinificazione.

Ingredienti

• g 300 di farina integrale di grano tenero o di farro
• g 5 di lievito di birra fresco
• 1cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1cucchiaino di sale marino integrale fino
• Uva fragolina (o nera)*
• ml 150 circa di acqua

Procedimento

Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua fresca, versate la farina in una terrina, aggiungete olio, sale e impastate, aggiungendo il resto dell’acqua, per dieci minuti sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite l’impasto con un canovaccio umido e lasciate riposare a temperatura ambiente per trenta minuti; passato questo tempo, mettete l’impasto in frigorifero per sei ore.

In una teglia da forno precedentemente oleata, versate l’impasto e, senza toccarlo, lasciatelo riposare per trenta minuti. Aiutandovi con le mani unte di olio, stendete l’impasto tirandolo con la punta delle dita, sino a riempire tutta la teglia; lasciate lievitare per due ore al riparo da correnti d’aria (ottimo disporlo in forno spento con la lucina accesa). Guarnite la focaccia con l’uva  e cuocete in forno a 230° per 15 minuti, posizionando sul fondo un pentolino di acqua per mantenere  l’umidità costante. Sfornate e servite calda.

*I semi dell’uva fragolina sono duri e fastidiosi, suggerisco di toglierli prima di disporli sull’impasto, ma mi raccomando, non prendete uva senza semi: i semi sono vita, vitalità, informazione.

Curiosità

Esiste un aneddoto legato alla schiacciata con l’uva fragola secondo cui un testimone dovette sfidare lampi e tuoni per portare a casa i grappoli dalla vigna, poiché l’uva era così buona mangiata nel campo che risultava difficile procurarsene abbastanza a portare a casa per preparare la focaccia.

La ricetta tradizionale toscana associata a questa varietà di uva era spesso preparata con la pasta del pane avanzata, miele e un goccio d’olio, sfruttando una qualità di uva poco adatta alla vinificazione.

L'articolo Schiacciata con uva fragolina proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 800 di pesce persico pescato italiano ( o altro pesce d’acqua dolce pescato)
• pomodori perini
• 1 spicchio di aglio
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• un ciuffo di prezzemolo
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• mezzo peperoncino
• sale marino integrale

Procedimento

Pulite il pesce, lavatelo, sfilettatelo, asciugatelo e tagliatelo ognuno in tre pezzi. Lavate e tritate finemente tutte le verdure, una alla volta, mantenendole separate. In un tegame scaldate l’olio, versate le verdure (sempre una alla volta), il peperoncino spezzettato, unite i pomodori tagliati a piccoli pezzetti, mescolate, coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per quindici minuti. Aggiungete il pesce e lasciate cuocere per altri quindici minuti.

L'articolo 🌶️ Pesce persico piccante al pomodoro proviene da Elena Alquati.

Per chi vuole approfondire

Per approfondire: È possibile consultare lo studio completo direttamente sul portale dell’American Diabetes Association.

L'articolo 🧠 Diabete di tipo 2 e prevenzione: la svolta arriva dalle fibre proviene da Elena Alquati.

L'articolo 3 – Riflessioni sul cibo proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 150 di farina di ceci
• g 200 di farina integrale
• ml 100 di acqua tiepida
• 1 cipollotto
• 1 cucchino di erba cipollina
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
• Un pizzico di bicarbonato
• Olio extravergine di oliva
• Sale marino integrale

Procedimento

Unite le farine, un pizzico di sale e mescolare bene; aggiungete il bicarbonato e mescolate nuovamente. Unite l’erba cipollina tagliata finemente, il cipollotto precedentemente lavato e tritato, due cucchiai di olio e versate, a filo, l’acqua tiepida. Impastate e formate una palla lasciandola riposare per  quindici minuti in una terrina coperta con uno strofinaccio umido.

Dividete l’impasto in 4 parti e stendetele con un mattarello ricavandone dei dischi dal diametro di 15 cm  circa.

Scaldate una padella (meglio se di ghisa), spennellatela con un poco di olio e cuocete per tre minuti per parte. Prima di girare la piadina, spennellatela di olio.

Suggerimento: disponete un coperchio sopra per cuocere meglio e mantenere l’umidità.

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L'articolo Piadina con farina di ceci all’erba cipollina proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 400 di friggitelli
• 1 cucchiaio di miso
• g 300 di cannellini cotti
• un mazzetto di rucola
• g 200 di pomodorini
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale marino integrale
• 1 cucchiaio di aceto di riso o mele
• pepe (facoltativo)

Procedimento

Lavate i friggitelli, privateli del picciolo e dei semi e tagliateli a rondelle. In una padella fate scaldare due cucchiai di olio, aggiungete il miso e, mescolando con un cucchiaio di legno, fatelo rosolare. Aggiungete i peperoni, mescolate, coprite con un coperchio ben aderente, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per quindici minuti. In questa fase, aggiungete acqua solo se strettamente necessario. Versateli in un’insalatiera e lasciateli raffreddare.

Lavate la rucola, asciugatela bene e spezzettatela grossolanamente (oppure tagliatela finemente se preferite); unitela ai peperoni, aggiungete i cannellini, i pomodorini e mescolate. In una piccola scodella unite quattro cucchiai di olio, il sale, l’aceto e il pepe. Emulsionate bene tutti gli ingredienti e condite.

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Vuoi conoscere la tecnica del coperchio caduto?

L'articolo Insalata di cannellini con friggiteli al miso proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 600 di zucca
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 10 foglioline di menta
• 4 spicchi di aglio
• mezzo bicchiere di aceto di riso o mele
• 1 C di miele o malto di riso
• 1 C di salsa di soia tamari o shoyu
• sale marino integrale

Procedimento

Lavate la zucca, tagliatela a metà, svuotatela dai semi e affettatela con uno spessore di circa mezzo centimetro. In una padella scaldate l’olio, adagiate le fette di zucca, salate e cuocete sino a dorarle da entrambe le parti: disponetele su un piatto da portata.

Lavate le foglie di menta, sbucciate l’aglio, tritate il tutto e distribuitelo sulla zucca. In una ciotola unite l’aceto, il miele e la salsa di soia; mescolate bene gli ingredienti e, con un cucchiaio, versateli sulla zucca.

Servite anche a temperatura ambiente.

N.B.: Si suggerisce l’acquisto di ingredienti provenienti da agricoltura biologica. Se non trovate la zucca biologica, rimuovete la buccia.

L'articolo Zucca in agrodolce alla menta proviene da Elena Alquati.

Per la frolla

Ingredienti per la frolla

• g 250 di farina integrale (meglio se di farro monococco)
• g 50 di mais fioretto
• g 50 di olio di mais
• g 130 di malto di riso
• ½ bustina di lievito
• un pizzico di sale
• buccia di limone grattugiata
• q.b. bevanda vegetale di avena o mandorla

Per la farcitura

• g 500  di melone a fette
• confettura di agrumi e zenzero*
• 1 cucchiaio raso di kuzu + 2 cucchiai di acqua
• 1 bicchiere di succo di mela

Procedimento

In una terrina unite le farine, il lievito, la scorza di limone e miscelate bene gli ingredienti; versate l’olio e con le mani impastate velocemente facendo in modo che non rimangano dei grumi; versate il malto e finite di impastare gli ingredienti velocemente: l’impasto deve risultare morbido e, in caso di necessità, aggiungete un po’ di bevanda vegetale. Disponete l’impasto in una bacinella, copritelo con un canovaccio (cotone o lino) umido e mettetelo in un luogo fresco (in frigorifero se fa molto caldo) per mezz’ora. Stendete la pasta con un matterello e adagiatela in una teglia precedentemente oleata e infarinata, bucherellate il fondo e  infornate per 20 minuti a 180° in forno ventilato preriscaldato. Sfornate e fatela raffreddare adagiandola su una griglia per dolci.

Per la farcitura

Procedimento

Stendete la confettura sul fondo della frolla e distribuite in modo ordinato le fette di melone sopra. In una piccola pentola versate il kuzu sciolto in due cucchiai di acqua fredda, un pizzico di sale e il succo di mela; portate a bollore mescolando sempre e lasciate cuocere sino a che il kuzu non si sia addensato. Con un cucchiaino distribuite uno strato sottile di  kuzu sul melone, guarnite con qualche fogliolina di menta e servite.

*Suggerisco la confettura della marca Rigoni ma se la trovata di altre marche va benissimo purché senza zucchero, senza zuccheri aggiunti e senza edulcoranti.

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L'articolo Crostata di melone cantalupo agrumato proviene da Elena Alquati.

Glutine: assente

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 5/7 minuti

Attrezzi: bacinella, coltello, tagliere, pentola, frustino, coppette in vetro

Stagionalità: estate

Ingredienti

• 500 di albicocche mature
• 2 cucchiai di agar-agar in fiocchi
• gr 30 di nocciole
• 2 cucchiai di malto d’orzo
• 1 cucchiaio di sakè o mirin
• 2 cucchiai di mandorle pelate
• un bicchiere e mezzo di succo di mela
• un pizzico di sale marino integrale

Procedimento

Lavate le albicocche, privatele del nocciolo, tagliatele a pezzi, aggiungete il malto, il liquore di riso, le mandorle tagliate a lamella e lasciatele marinare. In una pentola portate a bollore un bicchiere e mezzo di succo di mela, l’agar agar, il sale e fate bollire per dieci minuti a fuoco moderato. Nel frattempo tostate le nocciole e tritatele finemente. Disponete le albicocche marinate nel malto nelle coppette, versate il succo di mela con l’agar agar sciolto e guarnite con le nocciole tritate grossolanamente. Lasciate raffreddare prima di servire.

L'articolo Albicocche marinate in gelatina proviene da Elena Alquati.

Un piatto con una storia millenaria che affonda le sue origini nell’Impero Ottomano (XV-XIX secolo), che ne favorì la diffusione su un vastissimo territorio: dai Balcani al Nord Africa.

Questa ricetta è un esempio di scambio culturale, adattata agli ingredienti locali, creando varianti che vanno da versioni leggere e agrumate a preparazioni più intense e speziate.  È un simbolo di condivisione e memoria familiare, esattamente come dovrebbe essere.

Ingredienti

• 16 foglie di vite fresche^*
• g 400 di riso integrale cotto
• 2 cipollotti
• 3 cucchiai di pinoli
• 1 cucchiaio di uvetta
• 1 cucchiaio di menta fresca tritata
• 1 rametto di aneto
• un mazzetto di finocchietto
• succo di mezzo limone
• b. olio extravergine di oliva
• sale marino integrale
• pepe nero

Procedimento

In una pentola, portate a bollore dell’acqua salata e scottate le foglie di vite per pochi secondi, scolatele e stendetele su un panno a raffreddare.

In un tegame fate appassire i cipollotti tritati in due cucchiai di olio; unite i pinoli, l’uvetta precedentemente rinvenuta in un poco di acqua tiepida e rosolate per qualche minuto.

Aggiungete il riso, le erbe tritate, un pizzico di sale e bagnate con 100 ml di acqua calda o brodo vegetale e lasciate cuocere sino a che il liquido non si sia asciugato, continuando a mescolare. Lasciate intiepidire.

Farcite le foglie con il riso preparato e richiudetele bene. In una casseruola disponete sul fondo le foglie di vite rotte,  sistemate gli involtini ben ordinati, copriteli con un piatto affinché rimangano immobili, aggiungete tre cucchiai di olio, copriteli di acqua, aggiungete il succo di limone, coprite con un coperchio ben aderente e cuocete per 40 minuti. Servite tiepidi o freddi con una spruzzata di limone.

*Le viti si raccolgono in primavera/estate

L'articolo I dolmates: dalla cucina del Mediterraneo d’oriente proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 400 di riso integrale a chicco lungo già cotto
• g 300 di ceci cotti
• 2 cipollotti
• 2 di carote grattugiate a julienne
• 1 gamba di sedano tagliato a dadini
• 4 pomodori maturi tagliati a dadini
• g 100 di piselli scottati
• g 150 di olive in salamoia snocciolate
• g 30 di capperi in salamoia tritati
• Erba cipollina tritata per guarnire

Procedimento

In una bacinella unite il riso e i ceci; separate la parte verde del cipollotto da quella bianca: tritate la parte verde e tagliate a rondelle quella bianca; aggiungete le verdure precedentemente lavate e tagliate; unite le olive, i capperi e mescolate delicatamente. Condite con la salsa e guarnite con erba cipollina.

Per la salsa

• 3 cucchiai di aceto di riso
• 1 cucchiai di tamari (o shoyu)
• Un cucchiaino di cipolla grattugiata
• b. acqua
• 1 cucchiaio di olio di sesamo scaldato

Emulsionate tutti gli ingredienti.

L'articolo Insalata di riso con salsa orientale proviene da Elena Alquati.

L'articolo Servizio mensa: valorizzare il servizio in un’opportunità educativa proviene da Elena Alquati.

L’anguria rappresenta un eccellente rimedio, grazie al suo marcato effetto rinfrescante. Nel *Ben Cao*, il compendio di Materia Medica, si legge: “L’anguria disperde il calore del Pericardio, depura l’intestino e la vescica, e scioglie l’accumulo di calore, placando la sete”. È pertanto indicata in presenza di calore estivo, stati infiammatori o carenza di liquidi corporei (come stipsi e sete intensa). Grazie al suo potere drenante, favorisce l’eliminazione dei liquidi in eccesso e contribuisce ad abbassare la pressione arteriosa.

Sono molti i frutti interessanti in questa stagione, come i frutti di bosco, le pesche, le albicocche, le ciliegie, le fragole, tutti atti a sostenere le funzioni cardiache, a tonificare il sangue, a ripristinare i liquidi organici persi sudando e a drenare gli eccessi.

Attenzione al richiamo del freddo

In estate gli alimenti da consumare sono quelli naturalmente rinfrescanti: gelati, ghiaccioli, bibite ghiacciate danno un sollievo momentaneo ma l’eccessivo freddo viene registrato dal nostro organismo in modo anomalo, che va riequilibrato velocemente aumentando la temperatura corporea. Risultato:  abbiamo più caldo di prima.

L’Istituto Superiore di Sanità informa: nella lingua italiana, con il termine congestione in  relazione al corpo umano, s’intende un eccessivo accumulo di sangue in un organo o in una parte del corpo. Si può parlare di congestione cerebrale, polmonare, delle prime vie respiratorie a seconda dell’organo in cui si verifica l’accumulo.

Tuttavia è un termine comunemente usato per definire un blocco digestivo (blocco intestinale da freddo o congestione dello stomaco). Dopo i pasti, infatti, per svolgere la funzione digestiva e i processi chimici che permettono la trasformazione del cibo ingerito, stomaco e intestino necessitano di molto ossigeno che viene loro trasportato in gran quantità attraverso il flusso sanguigno. Un improvviso cambiamento della temperatura può provocare una diminuzione della quantità di sangue che arriva all’addome, causando il rallentamento o il blocco dei processi digestivi con la conseguente comparsa di malessere che può diventare molto pericoloso.

Ad essere più facilmente colpiti sono i bambini e gli adolescenti, sia perché il loro apparato digerente è più delicato rispetto a quello degli adulti, sia perché sono meno attenti ai segnali inviati dal corpo.

La ricchezza dell’orto

In questa stagione l’orto è molto ricco e la natura ci offre per lo più verdure a foglie verdi e fiori in linea con la stagione stessa, come ad esempio: fiori di zucca e di zucchina, le foglie di zucchine, ma anche zucchine, cetrioli, insalate, spinaci, rucola e molto altro.

Il cereale principe è sicuramente l’orzo, rinfrescante e tonificante, ma a ruota anche riso integrale, segale, farro decorticato, ecc.

Evitiamo

I cibi che sono particolarmente da evitare o fortemente limitare sono:

• carni, uova, formaggi stagionati, salumi;
• zucchero, dolci, gelati.

Sono alimenti in opposizione tra loro (i primi ricchi di sale  e i secondi di zuccheri) che creano:

1. i primi un aumento del deposito di grassi saturi, rallentano il flusso sanguigno, induriscono le arterie;
2. i secondi uno sfiancamento a carico del sistema venoso e alterazioni a carico del cuore.

Non dimentichiamoci di non eccedere nei caffè e, soprattutto, di non fumare.

Concludendo

Seguendo la natura, il territorio e ciò che ci dona la stagione, non possiamo sbagliare: è solo una questione di buon senso.

L'articolo Ondata di caldo? Ecco come difenderci proviene da Elena Alquati.

Cosa trovi all’interno:

• Approfondimenti investigativi su temi chiave come l’impatto dei cibi ultra-processati, le nuove scoperte scientifiche e il legame tra alimentazione e salute pubblica;
• Ricette stagionali che valorizzano ingredienti di primavera inoltrata, con un occhio alla tradizione e alla sostenibilità;
• Guide pratiche per orientarsi tra etichette, marchi e scelte consapevoli.

In Omaggio Inserto: Il Cibo in ostaggio

Con ogni copia di Le Vettovaglie – L’informazione sul cibo che educa di maggio, ricevi in esclusiva l’inserto speciale Il cibo in ostaggio: come Hormuz ci costringe a ripensare all’agricoltura globale, un’analisi urgente e documentata sulla crisi geopolitica che minaccia la sicurezza alimentare globale.

Dalla chiusura dello Stretto di Hormuz alla dipendenza dai combustibili fossili, fino all’impatto sui fertilizzanti e sulle semine future: un reportage che svela come le tensioni internazionali si riflettano direttamente nel nostro piatto, essenziale per chi vuole capire il vero costo del cibo nel mondo di oggi e non si accontenta di risposte superficiali.

L'articolo Le Vettovaglie Magazine – maggio 2026 proviene da Elena Alquati.

L'articolo Cala il consumo di frutta e verdura e torna la  malattia dei marinai proviene da Elena Alquati.

Nella poesia cinese, il gelso rappresenta uno dei simboli tradizionali della figura femminile. Gli alberi, le cui foglie si raccolgono per nutrire i bachi da seta, evocano le donne, spesso chiamate poeticamente “ragazze del gelso”. Persino nell’antichissimo “Libro delle Odi”, già noto all’epoca di Confucio, i sentieri delimitati dai gelsi sono descritti come i luoghi prediletti per gli incontri degli innamorati.

E dopo questa poetica introduzione, passiamo all’azione preparando un buon riso integrale arricchito con le more di gelso che, nel mio giardino, cominciano a maturare. Buon appetito!

Glutine: assente

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 45 minuti

Tecnica di cottura: per assorbimento

Stagionalità: primavera/estate

Utensili: pentola con coperchio, colino a maglie piccole.

Ingredienti

g 250 di riso integrale rosa Marchetti

g 100 di more di gelso

g 40 di mandorle pelate e tritate

1 limone con buccia edibile

1 scalogno tritato

Olio extravergine di oliva

Sale marino integrale

Erba cipollina tritata

Procedimento

Lavate accuratamente il riso, mettetelo in una bacinella con 500 ml d’acqua e lasciatelo in ammollo per 6-8 ore. Scolate tenendo l’acqua di ammollo, mettete lo scalogno in una pentola con un filo d’olio e lasciate rosolare, aggiungete il riso e tostatelo, versate la sua acqua di ammollo, portate a bollore, salate, coprite con il coperchio e cuocete per 40-45 minuti a fiamma bassa. A cottura ultimata unite le mandorle con una grattugiata di limone e le more di gelso, mantecate con un po’ d’acqua bollente.

Servite guarnendo con erba cipollina tritata e un filo di olio a crudo.

Si suggeriscono ingredienti provenienti da agricoltura biologica

L'articolo Riso integrale con more di gelso al limone proviene da Elena Alquati.

Le origini

Nel Medioevo, durante la Quaresima, divenne noto come “Er Santo Maritozzo”, l’unico dolce permesso per interrompere il digiuno, e si arricchì di pinoli, canditi e scorzetta d’arancia, assumendo un colore più scuro.

Sintesi di un dolce d’amore: il maritozzo di Elena Alquati

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Lo studio pubblicato

Lo studio, coordinato da Laura Rossi, è stato recentemente pubblicato dalla rivista Frontiers in Nutrition:

“I risultati della nostra ricerca – dice Rossi – indicano un lieve peggioramento dell’aderenza alle raccomandazioni, con un eccesso di consumi di alimenti di origine animale, in particolare la carne rossa e i salumi, e uno scarso consumo di alimenti vegetali e in particolare di fonti di proteine vegetali, come i legumi. Tendiamo a criminalizzare i carboidrati e a consumare molti alimenti voluttuari come snack dolci e salati, vino e birra. In particolare questo è vero per gli adulti, mentre per gli anziani e le donne la situazione è lievemente migliore”.

“A guidare questa tendenza negativa – aggiunge l’esperta – è l’aumento del consumo di alimenti ultra-processati (UPF), che sebbene in termini di peso rappresentino solo il 6% del totale del cibo consumato, contribuiscono al 23% dell’apporto energetico giornaliero”.

“Gli alimenti ultra-processati che troviamo più frequentemente sulle nostre tavole sono le bevande zuccherate, gli snack dolci come merendine o biscotti, e salati, quali per esempio patatine fritte, caramelle, cioccolatini, carne e pesce trasformati, piatti pronti”.

Ma non preoccupiamoci, gli esperti dicono che si può migliorare!

Le 5 indicazioni dall’Istituto Superiore di Sanità

Le indicazioni possono essere riassunte in pochi punti essenziali:

• Non evitare tutti gli UPF a prescindere: è bene sempre leggere le etichette e valutare cosa c’è dentro, prediligendo la scelta di alimenti freschi;
• Preferiamo UPF senza zuccheri aggiunti, con poco sale e con meno additivi;
• Usiamo gli UPF in modo oculato e non sempre come sostituti abituali degli alimenti freschi;
• Riduciamo gradualmente il consumo di bevande zuccherate o dolcificate;
• Prestiamo attenzione anche a zucchero, sale e grassi saturi in prodotti apparentemente “non processati” o tradizionali.

Facciamo un riassunto

Il consumo di cibi ultra-processati è associato a un aumento significativo della mortalità, sebbene le stime precise variino in base alla popolazione e alla metodologia di studio. Ricerche più ampie indicano che:

• Un maggiore consumo è collegato a un aumento del 4% della mortalità totale e del 9% della mortalità per cause non cardiovascolari o cancro in uno studio statunitense durato 30 anni;
• In Europa, le coorti EPIC mostrano un aumento del 4% della mortalità totale e del 9% della mortalità cardiovascolare;
• Nei paesi USA e UK, fino al 14% delle morti premature (nella fascia 30-69 anni) è attribuibile a questi alimenti, con stime di circa 124.000 decessi annui negli Stati Uniti;
• I rischi includono un aumento del 50% del rischio di morte per problemi cardiovascolari e un aumento del 12% per il diabete di tipo 2, con prove solide che collegano questi alimenti a 32 condizioni di salute avverse.

Non solo

Esiste anche una forte e consistente correlazione tra il consumo di cibi ultra-processati e l’aumento del rischio di obesità: un legame osservato a livello globale su tutte le fasce d’età.

I meccanismi principali alla base di questa correlazione includono:

• Aumento del rischio: studi epidemiologici mostrano che un elevato consumo di ultra-processati è associato a un aumento del rischio di obesità che varia dal 31% al 200% a seconda della popolazione e degli studi (con dati che indicano un rischio superiore del 200% negli adolescenti con consumo elevato);
• Alterazione della sazietà: questi cibi sono spesso iper-palatabili e ricchi di zuccheri e grassi, ma poveri di fibre. Interferiscono con i meccanismi naturali di sazietà e stimolano i centri del piacere nel cervello, portando a un consumo eccessivo di calorie senza controllo consapevole;
• Effetti metabolici e cerebrali: il consumo di ultra-processati può alterare rapidamente la sensibilità all’insulina nel cervello e favorire la resistenza insulinica, compromettendo la regolazione dell’appetito. Inoltre, è associato a un aumento del grasso intramuscolare e a una degenerazione muscolare negli over 60;
• Impatto sulla salute generale: oltre all’obesità, l’elevato consumo è collegato a un aumento del rischio di diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari, ipertensione e mortalità per tutte le cause;
• I dati del consumo di alimenti ultra-processati (UPF) parlano inoltre di statistiche allarmanti e di un legame diretto con tumori e morti premature;
• Rischio generale e specifico: una revisione pubblicata sul British Medical Journal (BMJ) nel 2024 ha collegato l’elevato consumo di ultra-processati a un aumento del rischio di morte per qualsiasi causa e a 32 condizioni di salute, inclusi alcuni tipi di tumore;
• Meccanismi biologici: questi alimenti sono spesso poveri di fibre e ricchi di zuccheri aggiunti, grassi e amidi raffinati, fattori che alterano il microbiota intestinale e promuovono l’obesità, un noto fattore di rischio per il cancro;
• Sostanze cancerogene: I processi industriali possono generare o far accumulare nell’alimento sostanze potenzialmente cancerogene come nitrosammine (negli insaccati) e acrilammide (in alcuni prodotti da forno e fritti). Inoltre, alcuni additivi (come edulcoranti artificiali, conservanti ed emulsionanti) sono stati collegati in studi epidemiologici a un rischio aumentato di cancro e diabete di tipo 2;
• Contaminanti da imballaggio: gli ultra-processati possono contenere contaminanti che migrano dai materiali di confezionamento, come bisfenoli, microplastiche, oli minerali e ftalati, le cui implicazioni cancerogene sono oggetto di studio;
• Distinzione di pericolosità: non tutti gli ultra-processati presentano lo stesso livello di rischio. Ad esempio, le carni lavorate (come hot dog, pancetta e salsicce) e le bevande zuccherate risultano tra le categorie più fortemente associate a rischi sanitari elevati, inclusi quelli cardiovascolari e metabolici, che spesso coesistono con il rischio oncologico.

Il non detto da svelare

L’Istituto Superiore di Sanità ci dice che la nostra dieta è peggiorata e che i cibi ultra-processati ci stanno uccidendo. Ma poi ci dà cinque consigli che sembrano dire: ‘Nessun allarme, basta leggere l’etichetta’. Perché questa contraddizione?

Perché succede? Forse è la difficoltà economica? Forse l’influenza dell’industria?

La soluzione ‘leggi l’etichetta’ presuppone che il consumatore abbia il tempo, le competenze e la possibilità economica di scegliere diversamente. Ma la realtà è che gli UPF sono ovunque e costano meno.

Il vero problema non è se scegliere l’UPF giusto, ma che ci stiamo aspettando di sopravvivere mangiando prodotti progettati per essere consumati in eccesso. Il consiglio di ‘non evitare tutti gli UPF’ è come dire ‘non evitare di bere veleno, bevine solo poco’.

Il grafico della contraddizione

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Riflessione personale

Lo studio pubblicato dall’ISS è inequivocabile: la dieta degli italiani è peggiorata. Le calorie giornaliere sono in aumento e la tendenza è verso i cibi ultra-processati. Il messaggio iniziale è di allarme.

Poi, però, arriva il “ma”.

I cinque suggerimenti finali del comunicato sembrano una via di mezzo tra un consiglio di moderazione e una resa.

• Non evitare tutti gli UPF a prescindere!
• Scegli UPF senza zuccheri aggiunti
• Usa gli UPF in modo oculato

Questo approccio si basa su una premessa falsa: che il problema sia la “quantità” o la “qualità specifica” di un singolo prodotto, e non la natura stessa del sistema alimentare che ci circonda.

È come dire a un fumatore: “Non smettere di fumare, ma scegli le sigarette con meno catrame e non fumarne troppe”.

La scienza, però, non parla di “moderazione” quando si tratta di tossicità cumulativa.

E qui sorge la domanda che nessuno osa fare a voce alta: “Perché, di fronte a questi numeri, l’istituto di riferimento ci dice di “non eliminare tutto?”

Quando l’ISS suggerisce di “ridurre gradualmente” o di “usare con occhio”, sta implicitamente accettando che il sistema non cambierà. Sta trasformando un problema di salute pubblica in una responsabilità individuale.

È una forma sottile di *science washing*: usare il linguaggio della scienza (“migliora l’etichetta”, “riduci lo zucchero”) per nascondere la verità nuda e cruda: il modello alimentare attuale è insostenibile e pericoloso.**

La risposta non è nelle etichette. È nel sistema.

Dobbiamo smettere di fidarci ciecamente di consigli morbidi, soprattutto se provenienti dalle istituzioni. Dobbiamo guardare i dati nudi e crudi.

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https://www.iss.it/-/la-dieta-degli-italiani-cala-la-qualita-e-aumenta-il-consumo-di-cibi-ultra-processati

https://www.airc.it/news/i-cibi-ultraprocessati-finiscono-ancora-sotto-processo

https://ilfattoalimentare.it/ultra-processati-aumento-di-peso-degenerazione-muscolare.html

https://www.marionegri.it/magazine/cibi-ultra-processati-quali-sono

https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/alimentazione/gli-alimenti-ultraprocessati-accorciano-la-vita

https://www.focus.it/scienza/salute/i-cibi-ultraprocessati-sono-stati-associati-a-32-effetti-dannosi-sulla-salute

https://www.microbiologiaitalia.it/nutrizione/i-cibi-ultra-processati-stanno-uccidendo-i-giovani/

L'articolo La dieta degli italiani è peggiorata: il non detto delle Istituzioni proviene da Elena Alquati.

Ingrediente

• g 450 di riso integrale già cotto
• g 300 di fagioli borlotti cotti o cannellini
• ½ cavolo cappuccio
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 5 foglie di salvia
• sale marino integrale
• brodo vegetale
• 2 cipollotti

Procedimento

Lavate i cipollotti, separate la parte verde da quella bianca e tritatele mantenendole separate.

Tagliate il cavolo cappuccio a striscioline sottili e scottatele in acqua bollente salata. In una casseruola scaldate l’olio e soffriggete la parte bianca del cipollotto; aggiungete la salvia precedentemente lavata e tagliata a striscioline; aggiungete il riso, i fagioli e un mestolo di brodo vegetale. Mescolate energeticamente per creare l’effetto mantecatura al riso, sistemate di sale e servite caldo guarnito con la parte verde del cipollotto.

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Glutine: assente

Difficoltà: medio bassa

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Attrezzi: bacinella, padella, teglia da forno, vassoio di portata.

Stagionalità: primavera, estate.

Ingredienti

• g 250 di riso integrale cotto
• 2 scalogni
• g 50 di semi di papavero
• 2 C di olio extravergine di oliva
• 1 bustina di zafferano
• sale marino integrale

Procedimento

Disponete il riso cotto in una bacinella. In una padella scaldate l’olio e fate soffriggere lo scalogno tritato; fate sciogliere la bustina di zafferano in mezzo bicchiere di acqua, unitela allo scalogno e lasciate cuocere per qualche minuto e unite al riso. Aggiustate di sale e formate delle polpette, arrotolate la parte superiore nei semi di papavero facendoli ben aderire e disponete su di una teglia precedentemente oleata. Mettete in forno a 180° per 20 minuti, sistemate in un vassoio e servite.

Se lo desiderate, potete avvolgere completamente le polpette con i semi di papavero. Io ho voluto lasciare il contrasto.

Foto: Canva

Si suggeriscono ingredienti provenienti da agricoltura biologica.

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Cucinate con i vostri bambini o nipotini, sarà un’esperienza bellissima!

Glutine: presente

Difficoltà: medio bassa

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Stagionalità: tarda primavera

Ingredienti per 8 muffin di media grandezza

• g 250 di Farina integrale di grano tenero o farro integrale
• g 100 di malto di riso o miele di acacia
• g 100 di bevanda vegetale all’avena o mandorla
• g 100 di lamponi freschi
• g 40 di nocciole tostate tritate
• g 50 di olio extravergine di oliva
• mezzo cucchiaino di cardamomo in polvere
• mezza bustina di cremor tartaro
• un pizzico di sale marino integrale

Procedimento:

Disponete i lamponi in un colino e sciacquateli delicatamente sotto acqua corrente.

In una ciotola unite la farina con il lievito e mescolate; aggiungete il sale, l’olio, il malto, le nocciole, il cardamomo e il lampone. Mescolate bene con una frusta e man mano aggiungete la bevanda di avena.

Inserite gli 8 stampini in una teglia apposita per i muffin e distribuite equamente il composto. Portate il forno^* a temperatura e infornate  a 180° per 20 minuti. Lasciate raffreddare su una griglia per dolci e disponete su un vassoio di portata.

Teglia da forno con pirottini per muffin

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*valori per forno ventilato. Per forno a gas portate la temperatura a 200°

n.b. Si suggeriscono ingredienti di provenienza biologica

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