Fa parte della mia formazione chiedermi da dove parta uno squilibrio. Me lo sono chiesta anche in questo contesto: perché l’alimentazione è diventata un caos? Ho provato a dare una risposta che ho racchiuso in un opuscolo da cui ho tratto questo breve video. Naturalmente ho raccontato i punti salienti perché, se li raccontassi tutti, ne verrebbe fuori un libro, penso anche molto interessante. Mi bastava dare spunto per una riflessione, a voi il resto.

Puoi scaricare un estratto dell’opuscolo sul mio sito

Il pendolo del cibo – Scienza, Yin Yang e la confusione alimentare

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L'articolo Il pendolo del cibo – una scienza gridata nella lettura Yin-Yang proviene da Elena Alquati.

La ricetta e l’usanza delle fave dei morti affondano le radici nell’antica Roma (risalendo a oltre 2.000 anni fa), quando si usava distribuire fave vere ai funerali come simbolo delle anime dei defunti.

L’evoluzione tradizionale della “favetta dei morti” (biscotti alle mandorle) si è sviluppata nel corso dei secoli come rito per Ognissanti e la Commemorazione dei defunti, con le variabili che appartengono alle singole regioni, tramandate di generazione in generazione. Puoi approfondirne la storia su Beescover.

L’originale romana: Le Lemuria e il miele

Nell’antica Roma non si cucinavano biscotti, ma si usava il legume vero e proprio. Si racconta che, durante le Lemurie, il pater familias (padre di famiglia) camminava a piedi scalzi nella notte e sputava dietro di sé fave nere per nove volte senza mai voltarsi, dicendo: “Con queste fave io riscatto me e i miei cari”.

Tuttavia, i Romani preparavano anche dolci rituali offerti agli dei e ai defunti. Un antenato spirituale delle fave dei morti è il Libum o i dolci a base di miele e farina di farro.

Se i Romani avessero dovuto fare un dolce a forma di fava, avrebbero usato gli ingredienti codificati dal gastronomo romano Apicio: mandorle, farina di farro, uova e miele.

La ricetta ancestrale

Ho cercato come riprodurre oggi la ricetta delle fave dei morti storicamente coerente con l’era pre-zucchero, usando esclusivamente il miele come dolcificante, che dona una nota aromatica al biscotto:

Ingredienti

• g 200 di mandorle (da pestare finemente nel mortaio – per tradizione – oppure frullare)
• g 100 di farina di farro (o farina di frumento grano antico)
• g 70-80 g di miele millefiori o acacia
• 1 uovo (o solo l’albume per legare l’impasto)
• un pizzico di cannella

Preparazione

In una bacinella unite le mandorle tritate con la farina, il miele e l’uovo; impastate gli ingredienti sino a ottenere un panetto compatto.

Formate delle palline schiacciate al centro e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 13-18 minuti.

Una transizione da conoscere

Se cerchiamo la prima vera transizione scritta verso un biscotto a forma di fava per i morti, dobbiamo tornare indietro sino ad arrivare nel Medioevo e nel Rinascimento.

Prima dell’introduzione massiccia dello zucchero (che rimase un bene di lusso per speziali fino al XVI-XVII secolo), i dolci dei morti erano i Mostaccioli (dal latino mustacei, dolci fatti con mosto e miele) o pani speziati arricchiti con frutta secca.

Quando nel Centro Italia si iniziò a mimare la fava con un biscotto per sostituire il legume vero (considerato troppo “pesante” o legato a superstizioni pagane), si utilizzò la pasta di mandorle.

Perché a forma di fava?

Già, perché proprio la forma della fava? I Romani (e prima di loro i Greci e gli Egizi) credevano che le fave fossero il veicolo delle anime.

Avendo radici che affondano nel terreno, si pensava che collegassero direttamente il mondo dei vivi con quello dei morti. Inoltre, il fiore della fava è bianco ma porta una caratteristica macchia nera a forma di “V”, che i popoli antichi identificavano come una lettera legata al pianto o alla morte.

Quando lo zucchero divenne comune nei secoli successivi, la ricetta si semplificò nella frolla alle mandorle che conosciamo oggi, codificata da Pellegrino Artusi a fine ‘800.

Ma provando la versione al miele e farro, assaggerai qualcosa di molto più vicino a ciò che si consumava duemila anni fa sulle tavole romane.

Lo sapevi che: nel ricettario De re coquinaria di Apicio lo zucchero non compare come ingrediente da cucina. Se lo si dovesse trovare come ingrediente,  è possibile che si tratti di un adattamento del traduttore per indicare il miele o altri dolcificanti concentrati dell’epoca.

Continuiamo in area riservata per scoprire cosa utilizzava Apicio al posto dello zucchero, come era inteso ai suoi tempi e altre ricette “in viaggio per l’Italia” per commemorare i morti con la spiegazione del significato simbolico che hanno i singoli ingredienti.

L'articolo Favette dei Morti e i dolci perduti della tradizione proviene da Elena Alquati.

E così nacque l’usanza di preparare la Zucca in Saor (termine che evoca i vecchi carpioni contadini). Le fette di zucca venivano passate in padella e poi immerse in un intingolo agrodolce a base di porri o cipolle stufate a lungo, sfumate con aceto di vino e profumate con una quantità generosa di foglie di alloro fresco.

Per celebrare la nostra ultima sfida di ottobre #TradizioniDimenticate, arricchiamo questa preparazione ancestrale con delle castagne arrostite che creano un contrasto di consistenze e sapori assolutamente perfetto.

La Ricetta Tradizionale

Ingredienti

• g 700 di Zucca invernale (pesata con la buccia)
• g 150 di Castagne già arrostite e pelate
• 2 Porri grandi (utilizzate sia la parte bianca sia la parte verde più tenera)
• 4 Foglie di Alloro fresco
• ½ bicchiere di Aceto di vino bianco (o aceto di mele delicato)
• 1 cucchiaio di miele
• Olio extravergine di oliva
• Sale marino integrale

Procedimento

Lavate bene la zucca e tagliatela a fette spesse circa 1 centimetro, mantenendo la buccia (se usate una varietà biologica a buccia edibile). In un’ampia padella, scaldate tre cucchiai di olio EVO e adagiate le fette di zucca. Cuocetele a fuoco medio per circa 4-5 minuti per lato, finché non saranno tenere e leggermente dorate. Toglietele dalla padella, salatele e disponetele su un piatto da portata.

La preparazione del Saor

Nella stessa padella, aggiungete un filo d’olio e versate i porri tagliati a rondelle sottili e le foglie di alloro fresco; lasciate stufare a fuoco bassissimo per 10-12 minuti con il coperchio (i porri devono diventare dolci, traslucidi e quasi cremosi).

Sciogliete il miele nell’aceto di vino; alzate leggermente la fiamma sotto i porri, versate l’aceto dolcificato con il miele e lasciate sfumare l’odore pungente per un minuto. Spegnete il fuoco.

Spezzettate grossolanamente con le mani le castagne arrostite e unitele ai porri caldi nella padella, mescolando delicatamente per farle insaporire.

Versate tutto il saor di porri, alloro e castagne sopra le fette di zucca precedentemente cotte, coprendole interamente. Lasciate riposare il piatto a temperatura ambiente per almeno 4 ore (l’ideale è prepararlo il giorno prima). Il saor penetrerà nelle fibre della zucca, equilibrandone la dolcezza.

Si continua in area riservata!

Ti racconto l’arte dell’essiccazione e della conservazione contadina; come rinvenire le castagne essiccate e una ricetta del recupero: Il tortino di zucca e castagne in guscio.

L'articolo Zucca in saor all’alloro e castagne: il contorno rituale d’autunno proviene da Elena Alquati.

Glutine: assente 

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 30 minuti totale

Tecnica di cottura: stufata

Stagionalità: autunno/inverno

Utensili: Pentola (meglio se di coccio), cucchiaio, piatto di portata per servire

Ingredienti 

• g 700 di zucca delica o mantovana
• una spruzzata di colatura di alici di Cetara
• 1 cucchiaio di aceto di mele o ri uv
• 2 cucchiai di mosto di uva
• 1 rametto di rosmarino per guarnire

Procedimento

Tagliate la zucca a tocchetti e metterla in una pentola con un poco di acqua; salate e lasciate cuocere con un coperchio per una ventina di minuti. Aggiungete l’ aceto (io ho utilizzato quello di riso), una spruzzata di colatura di alici, e due cucchiai di mosto.  Mescolate  e servire su un piatto di portata.

n.b. Si suggeriscono ingredienti di provenienza biologica

L'articolo Zucca stufata: da Apicio una ricetta particolare proviene da Elena Alquati.

La zuppa si presenta densa e molto profumata grazie alla presenza dell’alloro; una zuppa che unisce due mondi: quello selvatico delle castagne raccolte nei boschi con quello della zucca coltivata nell’orto.

L’alloro è il tocco di magia che, insieme al rosmarino, spezza la dolcezza naturale della zucca e della castagna, creando un equilibrio nel sapore e profumando il focolare.

Ingredienti

• g 600 di Zucca invernale*
• g 200 di Castagne secche (lasciate in ammollo la sera prima) oppure g 300 di castagne fresche già bollite e pelate**
• 1 Porro (oppure una cipolla dorata piccola)
• 3 Foglie di Alloro fresco
• 1 Rametto di Rosmarino
• lt 1,2 di Brodo vegetale
• Olio extravergine di oliva biologico
• Sale marino integrale

‍ Procedimento

In una pentola scaldate tre cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete il porro tagliato a rondelle sottili, le foglie di alloro, gli aghi di rosmarino tritati e lasciate stufare a fuoco basso per 5 minuti (il porro deve diventare trasparente).

Pulite la zucca, tagliatela a piccoli cubetti e versatela nella pentola con il porro; alzate leggermente la fiamma e lasciatela rosolare per qualche minuto, mescolando spesso. Salate leggermente.

Se usate le castagne secche, dopo l’ammollo e private delle pellicine residue, suggerisco di cuocerle a parte per 15 minuti in pentola a pressione per poi unirle alla zucca; se invece usate quelle fresche bollite, spezzettatele grossolanamente con le mani e aggiungetele in pentola.

Coprite il tutto con il brodo vegetale caldo, portate a bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio ben aderente e lasciate sobbollire per circa 40 minuti.

Verso la fine della cottura, con un cucchiaio di legno o una forchetta, schiacciate una parte dei cubetti di zucca e di castagne contro la parete della pentola (è un trucco che permetterà agli amidi di legarsi al brodo, addensando la minestra in una consistenza più vellutata e corposa). Regolate di sale.

Versate la minestra nelle ciotole di coccio e rifinite ogni piatto con un filo di olio EVO a crudo.

* Se utilizzate una zucca biologica lavatela bene ma non sbucciatela. Se la buccia è verde (delica o mantovana) è possibile che possa scurire la minestra: se è per la famiglia lasciatela, se ci sono ospiti, presentate il meraviglioso arancione di questo ortaggio togliendo la buccia.

**Nei supermercati si vendono sottovuoto.

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La zucca è un ingrediente magico, ma se sbagliamo a sceglierla, il tuo piatto si può trasformare in un disastro culinario.

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• Il Vademecum delle Zucche: Quale scegliere?
• La Ricetta Segreta dei Tortelli Poveri: Trasformare una zuppa in buonissimi tortelli.

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L'articolo Minestra di Zucca e Castagne con Alloro proviene da Elena Alquati.

Il valore sacro del pane nella tradizione rurale

Ottobre era il mese in cui si pulivano le dispense in vista dell’inverno e il pane raffermo non si buttava mai! Lo si riutilizzava cuocendolo a lungo in un brodo di aglio e alloro sino a ridurlo in crema; lo si arricchiva poi con le ultime erbe spontanee amare raccolte nei campi come il tarassaco e la cicoria selvatica e un filo di olio a crudo. Una ricetta medievale che ti riconnette con la natura!

Ecco come fare il pancotto: la ricetta tradizionale

Gli Ingredienti (per 2 persone)

• g 200 di pane artigianale raffermo (ottimo se cotto a legna o a lievitazione naturale)
• 2 spicchi d’aglio
• 3 foglie di alloro fresco
• g 200 di erbe campagnole amare (tarassaco, cicoria selvatica o catalogna)
• Olio extravergine d’oliva di ottima qualità
• Sale marino integrale e pepe nero in grani macinato al momento

La Preparazione

In una pentola dal fondo spesso (l’ideale sarebbe il coccio o la ghisa), scaldate un filo d’olio con i due spicchi d’aglio schiacciati e le foglie di alloro; coprite con un litro d’acqua e portate a bollore. Coprite la pentola con un coperchio e lasciate sobbollire per 10 minuti per creare l’infuso.

Tagliate il pane raffermo a cubetti o a fette sottili; rimuovete l’aglio e l’alloro dal brodo, abbassate la fiamma al minimo e versate il pane. Cuocete lentamente per circa 15-20 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Il pane deve sfaldarsi completamente fino a diventare una crema omogenea. Se si asciuga troppo, aggiungete un goccio d’acqua calda.

A parte, sbollentate le erbe in acqua salata per 5 minuti, scolale, strizzatele bene e ripassatele velocemente in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Versate il pancotto ben caldo nelle fondine, adagiate al centro una generosa manciata di erbe e completate con un filo di olio a crudo e qualche grano di pepe macinato fresco.

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Potrai scoprire come cambia la consistenza del pancotto in base alla farina del pane utilizzato e potrai sbloccare la ricetta premium: Lo scrigno di pancotto in foglia di verza. Ti aspetto nella nostra area riservata agli abbonati!

L'articolo Il Pancotto della Trebbiatura con Erbe Amare proviene da Elena Alquati.

La storia
La farina di castagne essiccate nei metati (i caselli di pietra nei boschi) veniva cotta in acqua salata per ottenere una polenta densa, dolciastra e nutriente. Non potendola accompagnare con formaggi o carni nei giorni di magro, i contadini creavano un intingolo (pucc) saporito a base di porri selvatici stufati e funghi essiccati, che contrastava divinamente con la dolcezza della castagna.

Per la polenta (Ingredienti per 4 persone)

• g 600 di farina di castagne setacciata
• 1,5 di acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• un pizzico di sale marino integrale

Procedimento: Portate a bollore l’acqua, abbassate la fiamma, aggiungete l’olio e versate a pioggia la farina mescolando bene (inizialmente con una frusta) per non creare grumi. Salate e fate cuocere per circa 40 minuti, mescolando spesso.

Per il “pucc” di porri e funghi
Nei giorni di magro, quando la carne e i formaggi erano un lusso, i contadini usavano l’ingegno per dare forza alla polenta di castagne. È così che nacque il Pucc: un intingolo denso, rustico e saporito, dominato dal profumo dei boschi e dalla dolcezza aromatica dei porri stufati.

Ingredienti per 4 persone

• 3 porri medi (da utilizzare sia la parte bianca che quella verde tenera)
• g 40 di funghi porcini secchi reidratati (oppure g 300 di funghi di bosco freschi o surgelati)
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino fresco
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine di oliva
• sale marino integrale

Procedimento: Mettete a bagno i funghi in una ciotola con acqua tiepida per 20 minuti; scolateli, strizzateli e tagliateli grossolanamente senza buttare l’acqua di ammollo che andrete a filtrare. Pulite i porri eliminando la radice e le foglie più fibrose; lavateli e tagliateli a rondelle sottili. In una padella scaldate quattro cucchiai di olio con lo spicchio di aglio schiacciato e il rametto di rosmarino; lasciate soffriggere per qualche minuto e rimuovete l’aglio (facoltativo).

Aggiungete i porri, un pizzico di sale e lasciate stufare a fuoco basso con un coperchio ben aderente per dieci minuti circa. Devono diventare quasi una crema. Se dovessero asciugarsi, aggiungete un poco di acqua dei funghi. Unite i funghi e, alzando la fiamma, mescolate e lasciate cuocere cinque minuti; aggiungete il vino e lasciate sfumare. Abbassate nuovamente la fiamma, aggiungete tutta l’acqua filtrata dei funghi, coprite con il coperchio e lasciate sobbollire per altri quindici minuti o sino a che l’intingolo non si sia ridotto sino a diventare denso. Regolate il sapore e, se lo desiderate, guarnite con una spolverata di pepe e un filo di olio a crudo.

Come servirlo: Versate la polenta di castagne bollente su di un tagliere; create una leggera conca al centro e riempitela con il “Pucc” caldissimo. Il contrasto tra il sapore della terra dei funghi e la nota dolce della castagna è un’esperienza di pura meditazione.

Il viaggio continua nell’Area Riservata…
La farina di castagne è un ingrediente magico ma molto delicato: basta un piccolo errore nella scelta per rovinare l’intero piatto e lasciare una nota troppo amara.

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L'articolo 1 – Polenta di castagne con il “pucc” di porri e funghi proviene da Elena Alquati.

Il cachi essiccato (shì bǐng) è più neutro del frutto fresco: inumidisce il Polmone, rafforza Milza e Stomaco ed è la base di molti rimedi del nuovo inserto dedicato ai cachi. Con la stagionatura si ricopre di “brina” (shì shuāng), preziosa per gola e afte.

Ingredienti

• cachi astringenti (non le varietà “vaniglia”), raccolti ancora sodi e con il peduncolo intatto
• spago da cucina
• una pentola di acqua bollente

Procedimento

Lavate i cachi e sbucciateli con un pelapatate, lasciando intatti il calice e il peduncolo, che servirà per appenderli. Immergete ogni frutto per pochi secondi nell’acqua bollente: questo passaggio lo protegge da muffe e impurità.

Legate i cachi a coppie alle estremità di uno spago e appendeteli a un bastone, in un luogo asciutto, ben arieggiato e protetto dalla pioggia, meglio se al sole. I frutti non devono toccarsi.

Dopo circa una settimana, quando la superficie avrà formato una pellicola asciutta, iniziate a massaggiarli delicatamente con le dita ogni due o tre giorni: il massaggio distribuisce gli zuccheri e rende la polpa morbida e gelatinosa.

In 4-6 settimane i cachi saranno scuri, raggrinziti e ricoperti di una sottile polvere bianca. Conservateli in un barattolo di vetro in frigorifero, oppure in freezer.

Nota – La polvere bianca non è muffa: sono gli zuccheri del frutto affiorati in superficie. Se invece compaiono macchie verdi o pelose, eliminate il frutto.

L'articolo Hoshigaki: i cachi essiccati alla giapponese proviene da Elena Alquati.

L'articolo Il Cachi: il frutto d’autunno definito “Il loto del Giappone” proviene da Elena Alquati.

• L’ascolto della terra: Utilizzare solo ciò che la natura offriva spontaneamente a ottobre, dai frutti dei boschi alle ultime erbe dei campi.
• Il rispetto religioso per il cibo: Una cucina a zero sprechi, dove il pane raffermo, gli avanzi del giorno prima e i raccolti da conservare per l’inverno venivano valorizzati con ingegno e rispetto.
• La potenza della lentezza: Piatti che richiedevano il calore di un paiolo, la pazienza di una cottura lenta e il profumo di erbe aromatiche semplici come l’alloro e il rosmarino per accendere la magia.

L'articolo La sfida di Ottobre: Riscoprire le Tradizioni Dimenticate proviene da Elena Alquati.

È attorno a quel pentolame che ribolle che nasce tutto il film.

Sentaro, gestore di un chiosco di dorayaki chiuso nel suo risentimento, e Toku, anziana donna dalle mani segnate dalla malattia, si incontrano in pochi metri quadri e si regalano a vicenda ciò che nessuno aveva saputo donare loro: una prospettiva, una tenerezza, un senso. La regista filma gli alberi di ciliegio, il vapore che sale dalla pentola: riesce a farci sentire il profumo degli azuki. Il sapore di un dolce fatto, inquadratura dopo inquadratura, per lavoro da una parte e per amore dall’altra, unendo così due mondi opposti.

È proprio qui il cuore del film, ed è ciò che mi ha colpito di più: la cultura della preparazione del cibo come legame tra l’uomo e l’ambiente (il cibo). Una cultura paziente, quasi spirituale, che stiamo perdendo in nome della velocità e dell’omologazione, e che invece andrebbe recuperata con urgenza. Toku non insegna solo una ricetta; insegna a guardare e ad ascoltare — «quel che serve per dare un senso alla vita è osservare, e ascoltare».

Un film che ti entra dentro, giapponese fino al midollo nei tempi e nella sensibilità. Un film che tutti dovrebbero vedere, e che lascia uscire dalla sala con una fame diversa: quella di fare le cose con amore.

L'articolo Le ricette della signora Toku: il cibo che ci parla proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• 4 filetti di Lavarello (Coregone) freschi
• 1 mazzetto di timo fresco
• 1 limone biologico (scorza e fette)
• 1 spicchio d’aglio tagliato a fettine sottili
• q.b. olio extravergine d’oliva
• q.b. sale marino integrale
• pepe in grani (facoltativo

Procedimento

Preparate 4 fogli di carta da forno e adagiate su ciascun foglio un filetto di lavarello.

Condite ogni filetto con un pizzico di sale, pepe, qualche fogliolina di timo, due fettine sottili di aglio e una fetta di limone sopra; completate con un filo di olio extravergine di oliva.

Chiudete  i cartocci sigillandoli  bene ai bordi per non far uscire il vapore e infornate a 180°C per 12-15 minuti. Servitelo aprendo il cartoccio direttamente nel piatto: sprigionerà un profumo pazzesco!

Variante seitan al Cartoccio Mediterraneo)

Tagliate il seitan a straccetti; disponete ogni porzione su un foglio di carta da forno e procedete con il condimento seguendo esattamente le indicazioni della ricetta con il pesce.

Foto realizzata con Capcut

L'articolo 🍳 Ricetta della settimana 2: filetti di Lavarello al cartoccio proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• 4 grandi filetti di Lavarello freschi
• 4 cucchi di olio extravergine di oliva*
• 1 mazzetto di salvia fresca
• q.b. Farina di tipo 2
• q.b. sale marino integrale
• pepe (facoltativo.

Procedimento

Asciugate e infarina: Tampona bene i filetti di lavarello con carta da cucina e passali leggermente nella farina, scrollando l’eccesso.

Asciugate e tamponate bene i filetti di lavarello con carta da cucina e infarinateli leggermente eliminandone l’eccesso.

In una padella scaldate l’olio insieme alle foglie di salvia e adagiate i filetti di pesce dal lato della pelle; cuocete tre minuti e girateli delicatamente dall’altro lato per un solo minuto. Aggiusta di sale, aggiungi il pepe e servite caldo in un piatto di portata irrorandoli con l’olio profumato rimasto in padella.

*Tradizionalmente si usano 60g di burro di malga

L’alternativa vegana?

Provateli con delle fette di tofu al posto del pesce. Un suggerimento: tagliatele piuttosto spesse per evitare che si rompano durante la cottura.

Foto immagine evidenza lavarello realizzata con Capcut

Foto immagine evidenza tofu alla salvia: Elena Alquati

L'articolo 🍳 Ricetta della settimana 1: filetti di lavarello alla Salvia proviene da Elena Alquati.

Immigrato con successo

Il Coregone  è originario dei laghi della Svizzera e del Nord Europa e venne introdotto nel Lago di Como nel 1885 (successivamente nel Maggiore, nel Garda e nell’Iseo) grazie a un programma di ripopolamento scientifico. Una specie che si è ben adattata alle acque profonde delle nostre zone, tanto da diventare il pesce simbolo della pesca lacustre lombarda: un vero “milanese d’adozione”!

Il mistero del doppio nome

Spesso le persone fanno confusione tra coregone e lavarello pensando siano due specie diverse, ma in realtà sono lo stesso pesce! Storicamente furono introdotte due diverse specie (Coregonus forma hybrida) che, col tempo, si sono ibridate perfettamente, dando origine al pesce che i pescatori di Como chiamano tradizionalmente lavarello e quelli del Garda coregone.

Un termometro anti-inquinamento

Il coregone è un pesce dal sapore delicato (non sa di fango) perché vive al largo e in profondità, nutrendosi esclusivamente di plancton. Se un lago è inquinato o privo di ossigeno, il coregone scompare. Portarlo in tavola significa celebrare la salute e la purezza delle nostre acque prealpine.

Il sapore del coregone è delicato e non sa di fango poiché vive solo nelle profondità del lago, nutrendosi esclusivamente di plancton. Se un lago è inquinato o privo di ossigeno, il coregone si estingue.

L’identità del lavarello (coregone)

• Nome scientifico: Coregonus
• Dove Vive: nelle acque libere, fredde e profonde dei grandi laghi lombardi.
• Gusto e consistenza: Ha una carne bianca, compatta, straordinariamente magra e delicata. È il pesce ideale da proporre a chi dichiara di non amare il pesce d’acqua dolce.
• Consiglio per la spesa: Essendo un pesce selvatico molto delicato, va consumato freschissimo. I suoi filetti sono leggermente più grandi di quelli del persico, con una tipica linea centrale rosata. È facilissimo da spinare!

Potrebbe essere un modo per scoprire o riscoprire l’hobby di andare a pescare!

Ricetta della settimana 1: filetti di lavarello alla Salvia

Per la prima settimana dedicata a questo pesce, restiamo sul classico intramontabile: una cottura che valorizza la delicatezza della carne senza coprirla.

Ingredienti

• 4 grandi filetti di Lavarello freschi
• 4 cucchi di olio extravergine di oliva*
• 1 mazzetto di salvia fresca
• q.b. Farina di tipo 2
• q.b. sale marino integrale
• pepe (facoltativo.

Procedimento

Asciugate e infarina: Tampona bene i filetti di lavarello con carta da cucina e passali leggermente nella farina, scrollando l’eccesso.

Asciugate e tamponate bene i filetti di lavarello con carta da cucina e infarinateli leggermente eliminandone l’eccesso.

In una padella scaldate l’olio insieme alle foglie di salvia e adagiate i filetti di pesce dal lato della pelle; cuocete tre minuti e girateli delicatamente dall’altro lato per un solo minuto. Aggiusta di sale, aggiungi il pepe e servite caldo in un piatto di portata irrorandoli con l’olio profumato rimasto in padella.

*Tradizionalmente si usano 60g di burro di malga

L’alternativa vegana?

Provateli con delle fette di tofu al posto del pesce. Un suggerimento: tagliatele piuttosto spesse per evitare che si rompano durante la cottura.

Ricetta della settimana 2: filetti di Lavarello al cartoccio

Ingredienti

• 4 filetti di Lavarello (Coregone) freschi
• 1 mazzetto di timo fresco
• 1 limone biologico (scorza e fette)
• 1 spicchio d’aglio tagliato a fettine sottili
• q.b. olio extravergine d’oliva
• q.b. aale marino integrale
• pepe in grani (facoltativo

Procedimento

Preparate 4 fogli di carta da forno e adagiate su ciascun foglio un filetto di lavarello.

Condite ogni filetto con un pizzico di sale, pepe, qualche fogliolina di timo, due fettine sottili di aglio e una fetta di limone sopra; completate con un filo di olio extravergine di oliva.

Chiudete  i cartocci sigillandoli  bene ai bordi per non far uscire il vapore e infornate a 180°C per 12-15 minuti. Servitelo aprendo il cartoccio direttamente nel piatto: sprigionerà un profumo pazzesco!

Variante seitan al Cartoccio Mediterraneo

Tagliate il seitan a straccetti; disponete ogni porzione su un foglio di carta da forno e procedete con il condimento seguendo esattamente le indicazioni della ricetta con il pesce.

Domande frequenti sul coregone

• Che sapore ha il lavarello? Ha un gusto estremamente pulito, leggero e delicato, molto simile a quello di una trota di alta montagna o di un branzino selvatico. Non ha il tipico sapore fangoso associato ad altri pesci di fiume.
• Come capire se il lavarello è fresco? I filetti devono apparire compatti, non sfaldati, con una caratteristica linea centrale sfumata di rosa e una pelle argentea brillante.
• Ci sono molte spine nel lavarello? No. Pur facendo parte della famiglia dei salmonidi, i filetti si deliscano con estrema facilità, rendendolo un pesce perfetto anche per chi ha poca manualità in cucina.

L'articolo 2 – Il lago nel piatto: La Storia del Coregone proviene da Elena Alquati.

Gli azuki (Vigna angularis) sono nati nelle lontane terre aspre dell’Asia orientale e dell’Himalaya: una storia che inizia con i primi popoli nomadi che ne raccolsero i semi selvatici. I reperti archeologici più antichi, trovati in Giappone nella zona di Awazu-Kotei, risalgono al periodo Jōmon (circa 4000 a.C.), dimostrando quanto questi legumi fossero già parte integrante della dieta umana millenni prima della nascita degli imperi.

Fonti di sostentamento, gli azuki erano coltivati per la loro resistenza e per l’alto valore proteico ed erano consumati nelle zuppe salate o abbinati ai cereali.

Erano una fonte di sopravvivenza, coltivati per la loro resistenza e il loro alto valore proteico; erano consumati in brodi salati o cotti con cereali e sfamavano intere popolazioni rurali.

Una trasformazione da sostentamento a simbolo sacro

Il vero punto di svolta nella storia degli azuki avvenne con l’arrivo del Buddismo Zen nel periodo Kamakura (1185-1333). I monaci, vincolati dal voto di non uccidere animali, cercavano sostituti proteici alla carne. Tuttavia, fu solo con l’evoluzione della ricetta che l’azuki cambiò status.

La pasta di fagioli (anko) nacque salata, non dolce. Il termine an indicava originariamente il ripieno di carne dei pani cotti al vapore arrivati dalla Cina; con il divieto buddista i monaci zen lo sostituirono con una crema di azuki, capace di imitare sapore e consistenza della carne.

Il colore rosso: magia e protezione

Il colore rosso degli azuki non è casuale, tant’è che in Giappone il rosso è un colore sacro e rituale, associato all’energia primordiale, alla forza vitale e alla capacità di proteggere e purificare allontanando gli spiriti maligni.

Per questo motivo, gli azuki sono diventati il cuore di feste e cerimonie:

• Sekihan: il riso cotto con gli azuki (che assume una tonalità rossa) è il piatto portafortuna per matrimoni, nascite ed eventi propizi.
• Setsubun: Durante il rito di purificazione del 3 febbraio, i fagioli vengono lanciati gridando “Demoni fuori! Fortuna dentro!”, simboleggiando la cacciata del male attraverso il potere protettivo del legume.

Questa carica simbolica è stata abilmente sfruttata dal marketing moderno per creare un’aura di “benessere spirituale” attorno a prodotti che spesso nulla hanno a che fare con la tradizione rituale reale.

L’evoluzione

Fu nel periodo Edo (1603-1868) che, grazie all’aumento della produzione di canna da zucchero[1] e all’apertura dei mercati, la ricetta mutò profondamente: la maggiore reperibilità dello zucchero trasformò l’anko da semplice alimento ascetico a raffinato dolce di lusso, inizialmente riservato esclusivamente all’alta nobiltà.

Una transizione che conferma quanto, sempre più spesso, non ci siano più riferimenti alla genesi delle ricette, di cui, ormai, conosciamo solo la superficie.

Dalla tradizione al supermercato

Oggi gli azuki sono il secondo legume più consumato in Giappone dopo la soia, utilizzati in migliaia di varianti: dai dorayaki ai mochi, fino alle creme spalmabili industriali. Tuttavia, la diffusione di massa ha portato con sé il rischio di semplificazione industriale e la perdita della tradizione:

• la versione tradizionale richiede ore di ammollo, doppia cottura e lavorazione manuale per ottenere la giusta cremosità;
• la versione industriale spesso utilizza addensanti, aromi artificiali e zuccheri invertiti per simulare la consistenza e il gusto, saltando la complessa fase di purificazione degli azuki veri.

La doppia cottura

Gli azuki, come tutti i legumi, contengono naturalmente alcune sostanze considerate  antinutrienti che possono essere eliminate, così come il sapore amaro, con l’ammollo e la doppia cottura. La prima cottura, seguita dall’eliminazione dell’acqua, serve a eliminare queste sostanze indesiderate e a ridurre il sapore amaro.

Scaricando l’acqua della prima cottura, si rimuove anche l’eccesso di amido superficiale che potrebbe rendere la pasta troppo appiccicosa o densa in modo innaturale. La seconda cottura permette di controllare esattamente quanta acqua aggiungere per ottenere la consistenza giusta, senza bisogno di addensanti artificiali.

Molti produttori moderni usano additivi o cotture rapide per risparmiare tempo, ma la “doppia cottura” è un metodo artigianale che garantisce una purezza del sapore che l’industria spesso sacrifica per l’efficienza.

Gli azuki ci parlano, come insegna la signora Tokue nel film “Le ricette della signora Tokue”: “facciamo del nostro meglio”.

Il valore del tempo

Nella cucina tradizionale (come quella della signora Taku), il tempo è un ingrediente. La doppia cottura è un atto di rispetto verso l’ingrediente stesso che l’industria cerca di eliminare per abbattere i costi e aumentare i guadagni.

[1] Nota di precisione: la svolta dall’Anko da salato a dolce non fu immediata né uniforme. Lo zucchero divenne accessibile solo tra Muromachi ed Edo, e in alcune zone ancora oggi si prepara salato.

Azuki infografica

L'articolo La storia degli azuki: da cibo di sostentamento a simbolo sacro proviene da Elena Alquati.

L'articolo 3 – Riflessioni sul cibo proviene da Elena Alquati.

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Ingredienti

• 320 g di riso Vialone o Vialone Nano
• 400 g di filetti freschi di pesce persico reale
• 80 g di olio extravergine di oliva (la ricetta originale indica il burro di malga delle valli alpine)
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Farina integrale q.b.
• Foglie di salvia fresca
• 1 spicchio d’aglio
• Sale marino integrale e pepe q.b.

Procedimento

In una pentola portate a bollore dell’acqua salata e cuocete il riso per 16-18 minuti.

Per il pesce persico “alla milanese”: mentre il riso cuoce, asciugate accuratamente i filetti e infarinateli leggermente. In una padella capiente, scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio e foglie di salvia fresca; adagiatevi i filetti e fateli dorare per 2-3 minuti su ogni lato, finché non risulteranno croccanti. Sfumate con il vino bianco e aggiustate di sale.

Disponete il riso nei piatti, adagiatevi sopra il pesce e completate versando sopra l’olio profumato con aglio e salvia. Servite caldo.

Scarica ricetta in PDF

L'articolo Riso con pesce persico alla milanese proviene da Elena Alquati.

Negli anni, però, questo hobby della pesca è andato scemando e il commercio di pesce di mare è aumentato notevolmente. È necessario uno sforzo per riprendere le nostre tradizioni, almeno per tutte quelle persone che non abitano sul mare.

Perché questa sfida?

Perché, come sempre, ci si lascia trascinare. A seguito della diffusione di indicazioni scientifiche che suggeriscono di ridurre il consumo di carne a favore del pesce, in particolare quello azzurro, gli acquisti di quest’ultimo sono aumentati notevolmente negli anni. Di conseguenza, anche chi vive lontano dal mare continua a privilegiare il pesce di mare nelle proprie abitudini alimentari.

Dati globali

La FAO stima un consumo mondiale di 153-179 milioni di tonnellate (tra pesca e acquacoltura), con una crescita media annua del 3,2% dal 1961.

Ogni anno, in Italia, il consumo pro capite di prodotti ittici si attesta mediamente tra i 28 e i 31,21 kg. Appena un pesce su tre deriva dalla pesca o dall’allevamento nei nostri mari; la quota restante, pari al 60-70%, è costituita da importazioni, provenienti in gran parte da Paesi in via di sviluppo.

Impatto Ambientale

In Italia, il Fish Dependence Day, cade a inizio aprile, e indica che le risorse ittiche nazionali si esauriscono rapidamente rispetto alla domanda.

Tornare a pescare

I principali pesci di lago e di fiume in Italia comprendono specie d’acqua dolce molto diffuse, sia autoctone che introdotte.

Ecco le principali specie d’acqua dolce

Nei laghi italiani le acque sono generalmente più calme e profonde, favorendo pesci dal sapore delicato e carni magre:

– Persico reale: pregiato, con carni sode e saporite.

– Lavarello (o coregone): tipico dei grandi laghi prealpini, ha carni molto fini.

– Tinca: corpo robusto, vive sui fondali fangosi ed è ottima in umido o in carpione.

– Carpa: specie longeva e robusta, comune sia nei laghi che nei fiumi a lento corso.

– Luccio: un grande predatore che si nasconde tra la vegetazione acquatica.

– Agone: tipico dei laghi del Nord Italia, spesso preparato essiccato o marinato.

Principali Specie di Fiume

Nei fiumi e torrenti, caratterizzati da corrente e livelli di ossigenazione diversi, troviamo:

– Trota (fario e iridea): vive in acque fredde, veloci e ben ossigenate.

– Barbo: riconoscibile per i tipici barbigli ai lati della bocca, nuota con forza controcorrente.

– Cavedano: agile e diffuso, onnivoro e molto scaltro.

– Anguilla: dal corpo serpentiforme e carni grasse, storicamente legata alle foci e ai grandi fiumi come il Po.

– Pesce siluro: un predatore di grandi dimensioni introdotto nei grandi fiumi di pianura.

Storia e ricetta della settimana

La Storia del Risotto con il Pesce Persico

Il Ris e Persich (in dialetto) non è una semplice ricetta, ma un pezzo di storia della Lombardia che unisce due mondi: la Milano del riso e i grandi laghi prealpini.

 Le origini e il baratto territoriale

Storicamente, i pescatori dei laghi raggiungevano Milano navigando lungo l’Adda, il Ticino e la rete dei Navigli per vendere il pescato del giorno. Al ritorno, risalivano verso i borghi lacustri trasportando il pregiato riso coltivato nelle risaie della Pianura Padana. L’incontro tra il riso e il pesce persico è stato la naturale evoluzione di questo antico scambio economico e culturale.

Il piatto della domenica dei milanesi:

Tra la fine dell’Ottocento e la prima metà del Novecento, per i milanesi la “gita fuori porta” della domenica avveniva in carrozza o in treno verso i laghi (Como e Maggiore in primis). Il premio finale di queste escursioni era immancabilmente lo stesso: sedersi in una locanda affacciata sul lago per gustare un risotto col persico appena pescato.

Il tocco finale della salvia

La scelta della salvia non è affatto casuale: nei giardini e sui terrazzamenti dei laghi lombardi, questa pianta cresceva – e cresce tuttora – spontanea e rigogliosa. Il suo abbinamento con il burro delle valli alpine per la frittura del pesce è diventato il vero tratto distintivo della gastronomia locale.

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La scheda del pesce persico

Ecco alcune informazioni su questo prestigioso pesce di lago:

• Nome scientifico: Perca fluviatilis
• Nome comune: Pesce Persico Reale (o Persico Nostrano)
• Segni particolari: ha un corpo robusto, il dorso verde-olivastro con le pinne inferiori di un acceso colore rosso-arancio.
• Dove vive: vive nelle acque dolci, limpide e calme dei grandi laghi lombardi (Como, Garda, Maggiore, Iseo) e nei fiumi a corso lento.
• Perché è una scelta sostenibile (e di nicchia): il persico reale nostrano è un predatore selvatico autoctono. Consumarlo significa sostenere la piccola pesca professionale locale dei nostri laghi.
• Valori Nutrizionali: è magrissimo (meno del 2% di grassi), altamente digeribile e ricco di proteine nobili e sali minerali come il potassio e il fosforo.

Attenzione alle imitazioni!: sul mercato e nei supermercati si trova spesso il “pesce persico del Nilo o del lago Vittoria”, proveniente dall’Africa; arriva congelato ed è un prodotto completamente diverso, dalle carni meno pregiate. Il vero persico reale nostrano si distingue invece per i filetti piccoli, la carne bianchissima, soda, magra e dal sapore delicatissimo.

Risotto con pesce persico alla milanese

Ingredienti

• 320 g di riso Vialone o Vialone Nano
• 400 g di filetti freschi di pesce persico reale
• 80 g di olio extravergine di oliva (la ricetta originale indica il burro di malga delle valli alpine)
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Farina integrale q.b.
• Foglie di salvia fresca
• 1 spicchio d’aglio
• Sale marino integrale e pepe q.b.

Procedimento

In una pentola portate a bollore dell’acqua salata e cuocete il riso per 16-18 minuti.

Per il pesce persico “alla milanese”: mentre il riso cuoce, asciugate accuratamente i filetti e infarinateli leggermente. In una padella capiente, scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio e foglie di salvia fresca; adagiatevi i filetti e fateli dorare per 2-3 minuti su ogni lato, finché non risulteranno croccanti. Sfumate con il vino bianco e aggiustate di sale.

Disponete il riso nei piatti, adagiatevi sopra il pesce e completate versando sopra l’olio profumato con aglio e salvia. Servite caldo.

Scarica ricetta in PDF

“Curiosità storica: quando i pescatori barattavano il pesce lungo i Navigli, il riso che ottenevano dai contadini milanesi era ben diverso da quello odierno. Si utilizzavano varietà antiche come il Nostrale, il Ranghino o il celebre Vialone Nero, apparso alla fine dell’Ottocento e considerato l’antenato del Carnaroli. Sebbene quest’ultimo sia oggi il re indiscusso in cucina per l’ottima tenuta in cottura, nell’Ottocento non esisteva ancora, essendo stato selezionato solo nel 1945. All’epoca, i milanesi preparavano il riso in cagnone, la versione originale in cui il riso veniva semplicemente bollito e condito con burro spumeggiante, salvia e filetti di pesce. Oggi lo si prepara in versione risotto.”

Le domande possibili

• Il pesce persico di lago ha molte spine? No, i filetti di pesce persico reale acquistati in pescheria sono già deliscati.
• Vivo a Milano, dove posso comprarlo? È possibile trovarlo nei reparti di pescheria più forniti, nei Mercati Comunali Coperti e nei mercati agricoli di Campagna Amica (non solo a Milano).
• Se non trovo il pesce persico, come posso sostituirlo nel risotto? Se non trovi il persico reale, l’alternativa migliore dei nostri laghi è il filetto di lavarello (o coregone), altrettanto delicato e magro.
• Sono vegano ma mi piace la ricetta, cosa posso utilizzare come ingrediente vegetale? Personalmente userei il tempeh.

Fonti e approfondimenti

https://www.cookist.ithttps://boogiebistrot.comhttps://comozero.ithttps://sommelier.blog

L'articolo 1 – Il lago nel piatto: il pesce persico, ricetta e segreti proviene da Elena Alquati.

Per i più coraggiosi o per chi ha voglia di sperimentare, suggerisco di provarla a colazione, al mattino, seguita da una crema di riso con umeboshi, e poi ascoltate il vostro corpo e soprattutto la vostra mente.

Ingredienti

• lt 1di acqua
• cipolla tagliata a mezzaluna sottile
• g 3-5 di alghe wakame ammorbidite in acqua e tagliate fini
• 1 cucchiaio colmo di miso d’orzo o riso
• erba cipollina per guarnire

Procedimento

In una casseruola portate a bollore l’acqua, aggiungete la cipolle, l’alga wakame coprite con un coperchio per aderente; cuocete per 20 minuti. In una scodella stemperate il miso con un poco di acqua, abbassate la fiamma al minimo e versatelo nella casseruola; mescolate e spegnete. Versate la zuppa nelle singole scodelle e guarnite con erba cipollina tritata.

L'articolo Zuppa di miso con wakame ricetta base proviene da Elena Alquati.

Ebbene sì la sua presenza nei piatti giapponesi e globali è il risultato di un’operazione di “ingegneria culturale” durata un decennio.

Il Punto di Partenza: Una Crisi di Sovrapproduzione

Tutto ebbe inizio nel 1985. La Norvegia si trovò a fronteggiare una massiccia sovrapproduzione di salmone, un pesce nordico, che, all’epoca non era affatto contemplato dalla cultura culinaria giapponese:

• Il colore del salmone era considerato poco invitante.
• Il sapore era stato giudicato sgradevole e “troppo forte”.
• L’odore era ritenuto inadatto a una cucina basata sulla delicatezza.
• Era temuta per la presenza di parassiti che nel salmone nordico erano comuni e difficili da eliminare con i metodi tradizionali.

Il governo norvegese, tuttavia, non voleva accettare il fallimento. Identificò nel Giappone – allora grande consumatore di pesce e con un tasso di natalità in forte crescita – il mercato ideale per smaltire l’eccedenza.

La sfida fu affidata a Bjørn Eirik Olsen, allora responsabile commerciale del prodotto. Il suo compito era apparentemente impossibile: trovare il modo di vendere un pesce “vietato” dalla cultura locale a una nazione che lo rifiutava per motivi di sicurezza e gusto.

La Resistenza Culturale e il “Project Japan”

Il Giappone non era un bersaglio facile. Le sue radici culturali e le sue abitudini alimentari erano profondamente radicate e difficili da sradicare. Per questo, Olsen e il governo norvegese lanciarono una delle campagne di marketing e lobbying più ambiziose della storia alimentare: il “Project Japan”.

Questa operazione non fu una semplice pubblicità, ma un progetto di nazionalismo alimentare inverso, durato 10 anni, tutto per cambiare il pensiero culturale di un’intera nazione.

La strategia: il sushi come veicolo

Olsen capì che non avrebbe mai venduto il salmone “al naturale” o come taglio crudo tradizionale. La barriera culturale era impenetrabile e la soluzione a questo problema fu geniale, per non dire spregiudicata: nascondere il salmone dentro un piatto già accettato.

Quando Olsen era in procinto di arrendersi, fece un ultimo tentativo con una società giapponese: la Nishi Rei. La condizione era unica e strategica: il salmone doveva essere venduto come sushi, già entrato nella cultura giapponese con il tonno, l’anguilla, ecc.

Incapsulare il salmone nel riso, nella salsa di soia e nel wasabi permise di aggirare la diffidenza verso il colore e l’odore del pesce crudo.

Nella lista dei menu: una contaminazione silenziosa

Da quel momento, il salmone entrò di forza nei menu giapponesi, ma con una gerarchia ben precisa:

1. Ristoranti d’élite e tradizionali: continuarono a servire solo pesce locale fresco, mantenendo intatta la tradizione.
2. Ristoranti di strada, fusion e catene: accolsero il salmone come novità, un “nuovo classico” accessibile.

La strategia funzionò. Il salmone divenne il pesce più ordinato nei ristoranti di sushi in tutto il mondo, creando l’illusione di una tradizione millenaria che in realtà ha meno di 40 anni.

Le contropartite nascoste: cosa non ti raccontano

Ma perché il governo norvegese si è permesso di imporre un cambiamento culturale così importante? E quali sono state le vere conseguenze di questa “invasione”?

1. Science washing e la soluzione tecnologica

Il vero ostacolo non era solo culturale, ma scientifico: i parassiti. La Norvegia non vinse la battaglia solo con la persuasione. Investì massicciamente nella *tecnologia di allevamento per produrre salmone privo di parassiti, controllando l’alimentazione e l’ambiente.

• La narrazione: Hanno venduto l’idea che il loro salmone fosse “più sicuro” e “più pulito” di quello locale, trasformando un difetto (il rischio parassiti) in un punto di forza della loro tecnologia.
• La manipolazione: Hanno creato un nuovo standard di sicurezza alimentare che ha invalidato le pratiche tradizionali, usando la scienza non solo per risolvere un problema, ma per creare un nuovo mercatone e manipolare la percezione del consumatore.

2. Impatto Ambientale e Sanitario

L’esplosione dell’allevamento del salmone norvegese ha avuto conseguenze devastanti e ignorate (volutamente?):

• Inquinamento: Le discariche di salmone d’allevamento hanno causato gravi problemi di inquinamento delle acque, fuga di pesci ibridi che minacciano le popolazioni selvatiche, e uso massiccio di antibiotici e pesticidi per combattere i pidocchi del mare.
• Salute: Il salmone d’allevamento ha un profilo lipidico diverso dal salmone selvatico. L’alto contenuto di grassi è spesso derivato da mangimi a base di olio di palma o soia geneticamente modificata. Inoltre, il pesce d’allevamento tende ad accumulare più inquinanti ambientali (PCB, diossine) rispetto al pesce selvatico.
• Omologazione del gusto: Il successo globale del sushi al salmone ha creato un’omologazione del gusto, oscurando centinaia di altri tipi di pesce e preparazioni tradizionali giapponesi, più sostenibili e legate al territorio.

3. Distorsione del Mercato

L’inondazione del mercato con salmone a basso costo ha deprezzato altri tipi di pesce locale, spingendo i pescatori tradizionali verso il fallimento o verso pratiche meno sostenibili per competere.

Riflessione finale

Questa storia ci insegna che la “tradizione” è spesso solo un business. Il sushi con il salmone non è una tradizione culinaria, ma il frutto di un accordo commerciale tra stati, di una campagna di marketing decennale e di una manipolazione delle abitudini alimentari.

Perché il governo norvegese ha avuto successo? Perché ha capito che non si combatte la cultura con la forza, ma con genio, tecnologia e una narrazione convincente. Ha trasformato il problema in una soluzione, portando i consumatori del mondo a credere che quella fosse la tradizione.

Io continuo a sottolineare l’importanza di informarsi e di leggere la storia di ciò che vogliamo sapere, sino alle fondamenta se necessario.

Testo: Elena Alquati

Immagine in evidenza realizzata con canva.com

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Un piatto con una storia millenaria che affonda le sue origini nell’Impero Ottomano (XV-XIX secolo), che ne favorì la diffusione su un vastissimo territorio: dai Balcani al Nord Africa.

Questa ricetta è un esempio di scambio culturale, adattata agli ingredienti locali, creando varianti che vanno da versioni leggere e agrumate a preparazioni più intense e speziate.  È un simbolo di condivisione e memoria familiare, esattamente come dovrebbe essere.

Ingredienti

• 16 foglie di vite fresche^*
• g 400 di riso integrale cotto
• 2 cipollotti
• 3 cucchiai di pinoli
• 1 cucchiaio di uvetta
• 1 cucchiaio di menta fresca tritata
• 1 rametto di aneto
• un mazzetto di finocchietto
• succo di mezzo limone
• b. olio extravergine di oliva
• sale marino integrale
• pepe nero

Procedimento

In una pentola, portate a bollore dell’acqua salata e scottate le foglie di vite per pochi secondi, scolatele e stendetele su un panno a raffreddare.

In un tegame fate appassire i cipollotti tritati in due cucchiai di olio; unite i pinoli, l’uvetta precedentemente rinvenuta in un poco di acqua tiepida e rosolate per qualche minuto.

Aggiungete il riso, le erbe tritate, un pizzico di sale e bagnate con 100 ml di acqua calda o brodo vegetale e lasciate cuocere sino a che il liquido non si sia asciugato, continuando a mescolare. Lasciate intiepidire.

Farcite le foglie con il riso preparato e richiudetele bene. In una casseruola disponete sul fondo le foglie di vite rotte,  sistemate gli involtini ben ordinati, copriteli con un piatto affinché rimangano immobili, aggiungete tre cucchiai di olio, copriteli di acqua, aggiungete il succo di limone, coprite con un coperchio ben aderente e cuocete per 40 minuti. Servite tiepidi o freddi con una spruzzata di limone.

*Le viti si raccolgono in primavera/estate

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