La presenza del coregone nei nostri laghi è il risultato di un intervento umano della fine dell’Ottocento che, a differenza di molte altre introduzioni che hanno purtroppo danneggiato i nostri ecosistemi, si è integrata nel tempo senza compromettere l’equilibrio del territorio.

Immigrato con successo

Il Coregone  è originario dei laghi della Svizzera e del Nord Europa e venne introdotto nel Lago di Como nel 1885 (successivamente nel Maggiore, nel Garda e nell’Iseo) grazie a un programma di ripopolamento scientifico. Una specie che si è ben adattata alle acque profonde delle nostre zone, tanto da diventare il pesce simbolo della pesca lacustre lombarda: un vero “milanese d’adozione”!

Il mistero del doppio nome

Spesso le persone fanno confusione tra coregone e lavarello pensando siano due specie diverse, ma in realtà sono lo stesso pesce! Storicamente furono introdotte due diverse specie (Coregonus forma hybrida) che, col tempo, si sono ibridate perfettamente, dando origine al pesce che i pescatori di Como chiamano tradizionalmente lavarello e quelli del Garda coregone.

Un termometro anti-inquinamento

Il coregone è un pesce dal sapore delicato (non sa di fango) perché vive al largo e in profondità, nutrendosi esclusivamente di plancton. Se un lago è inquinato o privo di ossigeno, il coregone scompare. Portarlo in tavola significa celebrare la salute e la purezza delle nostre acque prealpine.

Il sapore del coregone è delicato e non sa di fango poiché vive solo nelle profondità del lago, nutrendosi esclusivamente di plancton. Se un lago è inquinato o privo di ossigeno, il coregone si estingue.

🐟 L’identità del lavarello (coregone)

• Nome scientifico: Coregonus
• Dove Vive: nelle acque libere, fredde e profonde dei grandi laghi lombardi.
• Gusto e consistenza: Ha una carne bianca, compatta, straordinariamente magra e delicata. È il pesce ideale da proporre a chi dichiara di non amare il pesce d’acqua dolce.
• ⚠️ Consiglio per la spesa: Essendo un pesce selvatico molto delicato, va consumato freschissimo. I suoi filetti sono leggermente più grandi di quelli del persico, con una tipica linea centrale rosata. È facilissimo da spinare!

Potrebbe essere un modo per scoprire o riscoprire l’hobby di andare a pescare!

🍳 Ricetta della settimana 1: filetti di lavarello alla Salvia

Per la prima settimana dedicata a questo pesce, restiamo sul classico intramontabile: una cottura che valorizza la delicatezza della carne senza coprirla.

Ingredienti

• 4 grandi filetti di Lavarello freschi
• 4 cucchi di olio extravergine di oliva*
• 1 mazzetto di salvia fresca
• q.b. Farina di tipo 2
• q.b. sale marino integrale
• pepe (facoltativo.

Procedimento

Asciugate e infarina: Tampona bene i filetti di lavarello con carta da cucina e passali leggermente nella farina, scrollando l’eccesso.

Asciugate e tamponate bene i filetti di lavarello con carta da cucina e infarinateli leggermente eliminandone l’eccesso.

In una padella scaldate l’olio insieme alle foglie di salvia e adagiate i filetti di pesce dal lato della pelle; cuocete tre minuti e girateli delicatamente dall’altro lato per un solo minuto. Aggiusta di sale, aggiungi il pepe e servite caldo in un piatto di portata irrorandoli con l’olio profumato rimasto in padella.

*Tradizionalmente si usano 60g di burro di malga

🌿 L’alternativa vegana?

Provateli con delle fette di tofu al posto del pesce. Un suggerimento: tagliatele piuttosto spesse per evitare che si rompano durante la cottura.

🍳 Ricetta della settimana 2: filetti di Lavarello al cartoccio

Ingredienti

• 4 filetti di Lavarello (Coregone) freschi
• 1 mazzetto di timo fresco
• 1 limone biologico (scorza e fette)
• 1 spicchio d’aglio tagliato a fettine sottili
• q.b. olio extravergine d’oliva
• q.b. aale marino integrale
• pepe in grani (facoltativo

Procedimento

Preparate 4 fogli di carta da forno e adagiate su ciascun foglio un filetto di lavarello.

Condite ogni filetto con un pizzico di sale, pepe, qualche fogliolina di timo, due fettine sottili di aglio e una fetta di limone sopra; completate con un filo di olio extravergine di oliva.

Chiudete  i cartocci sigillandoli  bene ai bordi per non far uscire il vapore e infornate a 180°C per 12-15 minuti. Servitelo aprendo il cartoccio direttamente nel piatto: sprigionerà un profumo pazzesco!

🌿 Variante seitan al Cartoccio Mediterraneo

Tagliate il seitan a straccetti; disponete ogni porzione su un foglio di carta da forno e procedete con il condimento seguendo esattamente le indicazioni della ricetta con il pesce.

Domande frequenti sul coregone

• Che sapore ha il lavarello? Ha un gusto estremamente pulito, leggero e delicato, molto simile a quello di una trota di alta montagna o di un branzino selvatico. Non ha il tipico sapore fangoso associato ad altri pesci di fiume.
• Come capire se il lavarello è fresco? I filetti devono apparire compatti, non sfaldati, con una caratteristica linea centrale sfumata di rosa e una pelle argentea brillante.
• Ci sono molte spine nel lavarello? No. Pur facendo parte della famiglia dei salmonidi, i filetti si deliscano con estrema facilità, rendendolo un pesce perfetto anche per chi ha poca manualità in cucina.