Nelle campagne lombarde e venete d’inizio autunno, la gestione delle zucche invernali richiedeva ingegno e lungimiranza. Una volta raccolti, questi grandi ortaggi dovevano essere conservati per i mesi freddi e, soprattutto, resi saporiti anche nei giorni di magro, quando i condimenti grassi erano un lusso.

E così nacque l’usanza di preparare la Zucca in Saor (termine che evoca i vecchi carpioni contadini). Le fette di zucca venivano passate in padella e poi immerse in un intingolo agrodolce a base di porri o cipolle stufate a lungo, sfumate con aceto di vino e profumate con una quantità generosa di foglie di alloro fresco.

Per celebrare la nostra ultima sfida di ottobre #TradizioniDimenticate, arricchiamo questa preparazione ancestrale con delle castagne arrostite che creano un contrasto di consistenze e sapori assolutamente perfetto.

La Ricetta Tradizionale

🛒 Ingredienti

• g 700 di Zucca invernale (pesata con la buccia)
• g 150 di Castagne già arrostite e pelate
• 2 Porri grandi (utilizzate sia la parte bianca sia la parte verde più tenera)
• 4 Foglie di Alloro fresco
• ½ bicchiere di Aceto di vino bianco (o aceto di mele delicato)
• 1 cucchiaio di miele
• Olio extravergine di oliva
• Sale marino integrale

👩‍🍳 Procedimento

Lavate bene la zucca e tagliatela a fette spesse circa 1 centimetro, mantenendo la buccia (se usate una varietà biologica a buccia edibile). In un’ampia padella, scaldate tre cucchiai di olio EVO e adagiate le fette di zucca. Cuocetele a fuoco medio per circa 4-5 minuti per lato, finché non saranno tenere e leggermente dorate. Toglietele dalla padella, salatele e disponetele su un piatto da portata.

La preparazione del Saor

Nella stessa padella, aggiungete un filo d’olio e versate i porri tagliati a rondelle sottili e le foglie di alloro fresco; lasciate stufare a fuoco bassissimo per 10-12 minuti con il coperchio (i porri devono diventare dolci, traslucidi e quasi cremosi).

Sciogliete il miele nell’aceto di vino; alzate leggermente la fiamma sotto i porri, versate l’aceto dolcificato con il miele e lasciate sfumare l’odore pungente per un minuto. Spegnete il fuoco.

Spezzettate grossolanamente con le mani le castagne arrostite e unitele ai porri caldi nella padella, mescolando delicatamente per farle insaporire.

Versate tutto il saor di porri, alloro e castagne sopra le fette di zucca precedentemente cotte, coprendole interamente. Lasciate riposare il piatto a temperatura ambiente per almeno 4 ore (l’ideale è prepararlo il giorno prima). Il saor penetrerà nelle fibre della zucca, equilibrandone la dolcezza.

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Ti racconto l’arte dell’essiccazione e della conservazione contadina; come rinvenire le castagne essiccate e una ricetta del recupero: Il tortino di zucca e castagne in guscio.