Il Pancotto della Trebbiatura con Erbe Amare

Per la seconda ricetta della sfida di questo mese, ecco un piatto considerato un archetipo della cucina del recupero e simbolo della cultura rurale.

Il valore sacro del pane nella tradizione rurale

Ottobre era il mese in cui si pulivano le dispense in vista dell’inverno e il pane raffermo non si buttava mai! Lo si riutilizzava cuocendolo a lungo in un brodo di aglio e alloro sino a ridurlo in crema; lo si arricchiva poi con le ultime erbe spontanee amare raccolte nei campi come il tarassaco e la cicoria selvatica e un filo di olio a crudo. Una ricetta medievale che ti riconnette con la natura!

Ecco come fare il pancotto: la ricetta tradizionale

🛒 Gli Ingredienti (per 2 persone)

• g 200 di pane artigianale raffermo (ottimo se cotto a legna o a lievitazione naturale)
• 2 spicchi d’aglio
• 3 foglie di alloro fresco
• g 200 di erbe campagnole amare (tarassaco, cicoria selvatica o catalogna)
• Olio extravergine d’oliva di ottima qualità
• Sale marino integrale e pepe nero in grani macinato al momento

👩‍🍳 La Preparazione

In una pentola dal fondo spesso (l’ideale sarebbe il coccio o la ghisa), scaldate un filo d’olio con i due spicchi d’aglio schiacciati e le foglie di alloro; coprite con un litro d’acqua e portate a bollore. Coprite la pentola con un coperchio e lasciate sobbollire per 10 minuti per creare l’infuso.

Tagliate il pane raffermo a cubetti o a fette sottili; rimuovete l’aglio e l’alloro dal brodo, abbassate la fiamma al minimo e versate il pane. Cuocete lentamente per circa 15-20 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Il pane deve sfaldarsi completamente fino a diventare una crema omogenea. Se si asciuga troppo, aggiungete un goccio d’acqua calda.

A parte, sbollentate le erbe in acqua salata per 5 minuti, scolale, strizzatele bene e ripassatele velocemente in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Versate il pancotto ben caldo nelle fondine, adagiate al centro una generosa manciata di erbe e completate con un filo di olio a crudo e qualche grano di pepe macinato fresco.

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