Marmellata di azuki (farcitura dorayaki)

Per secoli la pasta di azuki non è stata nemmeno dolce — lo zucchero era raro e costoso, e l’an si addolciva con il malto di riso, come facciamo qui, in questa ricetta. È una dolcezza lunga, che non aggredisce, ed è quella che tiene insieme i due dischi del dorayaki: un dolce che prende il nome da dora, il gong, perché così vuole la leggenda del monaco Benkei, che ne lasciò uno in casa di un contadino, il quale lo usò come piastra.

Resta il punto più antico, e il più importante: gli azuki chiedono tempo. L’ammollo di una notte, la prima acqua buttata via, le ore di cottura dolce sotto lo spargifiamma. La tradizione insiste sull’ascolto — il vapore, il rumore, il profumo. Nessun barattolo può restituire questo: non perché sia cattivo, ma perché quel tempo lì, semplicemente, non c’è.

Ingredienti

• g 250 di fagioli azuki
• g 150 di malto di riso
• lt 1 di acqua per la prima bollitura
• lt 1 di acqua per la cottura

Procedimento

Lavate i fagioli e metteteli a bagno per una notte in una bacinella con abbondante acqua. La mattina  seguente, gettate l’acqua d’ammollo e sciacquateli delicatamente.

Versateli in una pentola (meglio se di coccio) con un litro d’acqua e portate a bollore; scolate e rimetteteli nella pentola con un nuovo litro d’acqua per la cottura. Portate a bollore a fiamma medio-alta (non usate una fiamma violenta), abbassate al minimo, mettete uno spargifiamma sotto la pentola, un coperchio sopra ben aderente e lasciate cuocere per circa un’ora.

Non abbandonate i fagioli sul fuoco, ogni tanto “andate a trovarli” per controllare come sta procedendo la cottura.

A fine cottura disponete la pentola direttamente nel lavandino, aprite l’acqua del rubinetto con un getto dolce e lasciate che l’acqua di cottura fuoriesca naturalmente dalla pentola sino a che non rimarrà acqua pulita.

Scolateli bene, rimetteteli nella pentola e aggiungete il malto di riso. Rimetteteli nuovamente sul fuoco a fiamma bassa, spargifiamma, coperchio e lasciateli cuocere dolcemente per due ore, continuando a prendervi cura di loro mescolandoli delicatamente di tanto in tanto. Se volete potete frullare la marmellata e invasarla pronta per essere sterilizzata e conservata.

Chicche dal passato: l’antica tradizione insiste sull’importanza di ascoltare il cibo che stiamo cuocendo, controllando l’aspetto, il vapore e il rumore per capire quando sono pronti.

La cottura finale richiede pazienza; non si deve far bollire forte, ma cuocere lentamente per far amalgamare gli ingredienti.