1 – Polenta di castagne con il “pucc” di porri e funghi

La polenta di castagne, storicamente nota in molte delle valli lombarde e appenniniche come “Patona” o “Polenta de dous”, è un riferimento storico straordinario. Fino all’Ottocento, nelle zone montane e collinari dove il mais non cresceva, la castagna era il “pane dei poveri”. La polenta di farina di castagne, cotta nel paiolo e servita con legumi e verdure locali, ha sfamato intere generazioni prima di essere dimenticata e sostituita con il mais.

La storia
La farina di castagne essiccate nei metati (i caselli di pietra nei boschi) veniva cotta in acqua salata per ottenere una polenta densa, dolciastra e nutriente. Non potendola accompagnare con formaggi o carni nei giorni di magro, i contadini creavano un intingolo (pucc) saporito a base di porri selvatici stufati e funghi essiccati, che contrastava divinamente con la dolcezza della castagna.

Per la polenta (Ingredienti per 4 persone)

• g 600 di farina di castagne setacciata
• 1,5 di acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• un pizzico di sale marino integrale

Procedimento: Portate a bollore l’acqua, abbassate la fiamma, aggiungete l’olio e versate a pioggia la farina mescolando bene (inizialmente con una frusta) per non creare grumi. Salate e fate cuocere per circa 40 minuti, mescolando spesso.

Per il “pucc” di porri e funghi
Nei giorni di magro, quando la carne e i formaggi erano un lusso, i contadini usavano l’ingegno per dare forza alla polenta di castagne. È così che nacque il Pucc: un intingolo denso, rustico e saporito, dominato dal profumo dei boschi e dalla dolcezza aromatica dei porri stufati.

Ingredienti per 4 persone

• 3 porri medi (da utilizzare sia la parte bianca che quella verde tenera)
• g 40 di funghi porcini secchi reidratati (oppure g 300 di funghi di bosco freschi o surgelati)
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino fresco
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine di oliva
• sale marino integrale

Procedimento: Mettete a bagno i funghi in una ciotola con acqua tiepida per 20 minuti; scolateli, strizzateli e tagliateli grossolanamente senza buttare l’acqua di ammollo che andrete a filtrare. Pulite i porri eliminando la radice e le foglie più fibrose; lavateli e tagliateli a rondelle sottili. In una padella scaldate quattro cucchiai di olio con lo spicchio di aglio schiacciato e il rametto di rosmarino; lasciate soffriggere per qualche minuto e rimuovete l’aglio (facoltativo).

Aggiungete i porri, un pizzico di sale e lasciate stufare a fuoco basso con un coperchio ben aderente per dieci minuti circa. Devono diventare quasi una crema. Se dovessero asciugarsi, aggiungete un poco di acqua dei funghi. Unite i funghi e, alzando la fiamma, mescolate e lasciate cuocere cinque minuti; aggiungete il vino e lasciate sfumare. Abbassate nuovamente la fiamma, aggiungete tutta l’acqua filtrata dei funghi, coprite con il coperchio e lasciate sobbollire per altri quindici minuti o sino a che l’intingolo non si sia ridotto sino a diventare denso. Regolate il sapore e, se lo desiderate, guarnite con una spolverata di pepe e un filo di olio a crudo.

Come servirlo: Versate la polenta di castagne bollente su di un tagliere; create una leggera conca al centro e riempitela con il “Pucc” caldissimo. Il contrasto tra il sapore della terra dei funghi e la nota dolce della castagna è un’esperienza di pura meditazione.

🛑 Il viaggio continua nell’Area Riservata…
La farina di castagne è un ingrediente magico ma molto delicato: basta un piccolo errore nella scelta per rovinare l’intero piatto e lasciare una nota troppo amara.

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