Sai come si comporta l’alcol in cottura?

E’ nella conoscenza comune pensare che si può utilizzare l’alcol in cottura: ”tanto evapora e non ne rimane traccia”, ma è veramente così? Sembra di no.

La scienza dice

E’ vero che l’alcol evapora in cottura, ma solo parzialmente. A seconda del metodo di cottura e della quantità di alcol utilizzato, ne può rimanere fino all’85%.

In un recente articolo apparso sul Washington Post si riporta che:

• dopo 15 minuti di cottura rimane circa il 40% dell’alcol;
• dopo un’ora di cottura rimane circa il 25%;
• dopo due ore rimane il 10%.

La percentuale di alcol  trattenuta dipende da molti fattori: oltre che dal tipo di cottura, il tipo di pentola gioca un ruolo altrettanto fondamentale così come l’utilizzo o meno del coperchio.

Ad esempio, un arrosto preparato in una pentola con coperchio e cotto a fuoco lento in un brodo di vino o birra, tratterrà più alcol  rispetto ad una cottura al forno per due ore senza coperchio.  La ritenzione di alcol durante la cottura dipende anche dalla dimensione della padella o della pirofila . Più piccolo è il recipiente di cottura, maggiore sarà la quantità di alcol trattenuto.

Decidere di utilizzare vino, brandy o qualsiasi altro tipo di alcol pensando che in cottura evapori completamente è errato, inoltre, per alcune persone è fondamentale un’alimentazione priva di alcol, per diversi motivi  legati alla salute.

Il dessert è servito

Se l’alcol non viene cotto, come ad esempio in alcuni tipi di dessert (gelato al rum, tartufi al bourbon, banane alla fiamma,  Crêpes Suzette, ecc.), la quantità utilizzata rimarrà quasi totalmente presente.  La somministrazione a donne in gravidanza o che allattano e a bambini dovrebbe essere evitata, così come a persone con allergie all’alcol o a chiunque altro scelga di non consumarne: molto spesso non è considerato come un ingrediente.

Un suggerimento sensato

Senza fare informazione  estrema  come spesso sta accadendo ultimamente, sarebbe doveroso comunicare agli ospiti (o segnalare nel menù) la presenza di alcol nelle ricette affinché queste persone ci  possano comunicare eventuali allergie o altro.

Elena Alquati

Fonte https://www.washingtonpost.com/wellness/2023/11/10/does-alcohol-burn-off-during-cooking/