Il cachi essiccato (shì bǐng) è più neutro del frutto fresco: inumidisce il Polmone, rafforza Milza e Stomaco ed è la base di molti rimedi del nuovo inserto dedicato ai cachi. Con la stagionatura si ricopre di “brina” (shì shuāng), preziosa per gola e afte.

Ingredienti

• cachi astringenti (non le varietà “vaniglia”), raccolti ancora sodi e con il peduncolo intatto
• spago da cucina
• una pentola di acqua bollente

Procedimento

Lavate i cachi e sbucciateli con un pelapatate, lasciando intatti il calice e il peduncolo, che servirà per appenderli. Immergete ogni frutto per pochi secondi nell’acqua bollente: questo passaggio lo protegge da muffe e impurità.

Legate i cachi a coppie alle estremità di uno spago e appendeteli a un bastone, in un luogo asciutto, ben arieggiato e protetto dalla pioggia, meglio se al sole. I frutti non devono toccarsi.

Dopo circa una settimana, quando la superficie avrà formato una pellicola asciutta, iniziate a massaggiarli delicatamente con le dita ogni due o tre giorni: il massaggio distribuisce gli zuccheri e rende la polpa morbida e gelatinosa.

In 4-6 settimane i cachi saranno scuri, raggrinziti e ricoperti di una sottile polvere bianca. Conservateli in un barattolo di vetro in frigorifero, oppure in freezer.

Nota – La polvere bianca non è muffa: sono gli zuccheri del frutto affiorati in superficie. Se invece compaiono macchie verdi o pelose, eliminate il frutto.

L'articolo Hoshigaki: i cachi essiccati alla giapponese proviene da Elena Alquati.

È attorno a quel pentolame che ribolle che nasce tutto il film.

Sentaro, gestore di un chiosco di dorayaki chiuso nel suo risentimento, e Toku, anziana donna dalle mani segnate dalla malattia, si incontrano in pochi metri quadri e si regalano a vicenda ciò che nessuno aveva saputo donare loro: una prospettiva, una tenerezza, un senso. La regista filma gli alberi di ciliegio, il vapore che sale dalla pentola: riesce a farci sentire il profumo degli azuki. Il sapore di un dolce fatto, inquadratura dopo inquadratura, per lavoro da una parte e per amore dall’altra, unendo così due mondi opposti.

È proprio qui il cuore del film, ed è ciò che mi ha colpito di più: la cultura della preparazione del cibo come legame tra l’uomo e l’ambiente (il cibo). Una cultura paziente, quasi spirituale, che stiamo perdendo in nome della velocità e dell’omologazione, e che invece andrebbe recuperata con urgenza. Toku non insegna solo una ricetta; insegna a guardare e ad ascoltare — «quel che serve per dare un senso alla vita è osservare, e ascoltare».

Un film che ti entra dentro, giapponese fino al midollo nei tempi e nella sensibilità. Un film che tutti dovrebbero vedere, e che lascia uscire dalla sala con una fame diversa: quella di fare le cose con amore.

L'articolo Le ricette della signora Toku: il cibo che ci parla proviene da Elena Alquati.

Gli azuki (Vigna angularis) sono nati nelle lontane terre aspre dell’Asia orientale e dell’Himalaya: una storia che inizia con i primi popoli nomadi che ne raccolsero i semi selvatici. I reperti archeologici più antichi, trovati in Giappone nella zona di Awazu-Kotei, risalgono al periodo Jōmon (circa 4000 a.C.), dimostrando quanto questi legumi fossero già parte integrante della dieta umana millenni prima della nascita degli imperi.

Fonti di sostentamento, gli azuki erano coltivati per la loro resistenza e per l’alto valore proteico ed erano consumati nelle zuppe salate o abbinati ai cereali.

Erano una fonte di sopravvivenza, coltivati per la loro resistenza e il loro alto valore proteico; erano consumati in brodi salati o cotti con cereali e sfamavano intere popolazioni rurali.

Una trasformazione da sostentamento a simbolo sacro

Il vero punto di svolta nella storia degli azuki avvenne con l’arrivo del Buddismo Zen nel periodo Kamakura (1185-1333). I monaci, vincolati dal voto di non uccidere animali, cercavano sostituti proteici alla carne. Tuttavia, fu solo con l’evoluzione della ricetta che l’azuki cambiò status.

La pasta di fagioli (anko) nacque salata, non dolce. Il termine an indicava originariamente il ripieno di carne dei pani cotti al vapore arrivati dalla Cina; con il divieto buddista i monaci zen lo sostituirono con una crema di azuki, capace di imitare sapore e consistenza della carne.

Il colore rosso: magia e protezione

Il colore rosso degli azuki non è casuale, tant’è che in Giappone il rosso è un colore sacro e rituale, associato all’energia primordiale, alla forza vitale e alla capacità di proteggere e purificare allontanando gli spiriti maligni.

Per questo motivo, gli azuki sono diventati il cuore di feste e cerimonie:

• Sekihan: il riso cotto con gli azuki (che assume una tonalità rossa) è il piatto portafortuna per matrimoni, nascite ed eventi propizi.
• Setsubun: Durante il rito di purificazione del 3 febbraio, i fagioli vengono lanciati gridando “Demoni fuori! Fortuna dentro!”, simboleggiando la cacciata del male attraverso il potere protettivo del legume.

Questa carica simbolica è stata abilmente sfruttata dal marketing moderno per creare un’aura di “benessere spirituale” attorno a prodotti che spesso nulla hanno a che fare con la tradizione rituale reale.

L’evoluzione

Fu nel periodo Edo (1603-1868) che, grazie all’aumento della produzione di canna da zucchero[1] e all’apertura dei mercati, la ricetta mutò profondamente: la maggiore reperibilità dello zucchero trasformò l’anko da semplice alimento ascetico a raffinato dolce di lusso, inizialmente riservato esclusivamente all’alta nobiltà.

Una transizione che conferma quanto, sempre più spesso, non ci siano più riferimenti alla genesi delle ricette, di cui, ormai, conosciamo solo la superficie.

Dalla tradizione al supermercato

Oggi gli azuki sono il secondo legume più consumato in Giappone dopo la soia, utilizzati in migliaia di varianti: dai dorayaki ai mochi, fino alle creme spalmabili industriali. Tuttavia, la diffusione di massa ha portato con sé il rischio di semplificazione industriale e la perdita della tradizione:

• la versione tradizionale richiede ore di ammollo, doppia cottura e lavorazione manuale per ottenere la giusta cremosità;
• la versione industriale spesso utilizza addensanti, aromi artificiali e zuccheri invertiti per simulare la consistenza e il gusto, saltando la complessa fase di purificazione degli azuki veri.

La doppia cottura

Gli azuki, come tutti i legumi, contengono naturalmente alcune sostanze considerate  antinutrienti che possono essere eliminate, così come il sapore amaro, con l’ammollo e la doppia cottura. La prima cottura, seguita dall’eliminazione dell’acqua, serve a eliminare queste sostanze indesiderate e a ridurre il sapore amaro.

Scaricando l’acqua della prima cottura, si rimuove anche l’eccesso di amido superficiale che potrebbe rendere la pasta troppo appiccicosa o densa in modo innaturale. La seconda cottura permette di controllare esattamente quanta acqua aggiungere per ottenere la consistenza giusta, senza bisogno di addensanti artificiali.

Molti produttori moderni usano additivi o cotture rapide per risparmiare tempo, ma la “doppia cottura” è un metodo artigianale che garantisce una purezza del sapore che l’industria spesso sacrifica per l’efficienza.

Gli azuki ci parlano, come insegna la signora Tokue nel film “Le ricette della signora Tokue”: “facciamo del nostro meglio”.

Il valore del tempo

Nella cucina tradizionale (come quella della signora Taku), il tempo è un ingrediente. La doppia cottura è un atto di rispetto verso l’ingrediente stesso che l’industria cerca di eliminare per abbattere i costi e aumentare i guadagni.

[1] Nota di precisione: la svolta dall’Anko da salato a dolce non fu immediata né uniforme. Lo zucchero divenne accessibile solo tra Muromachi ed Edo, e in alcune zone ancora oggi si prepara salato.

Azuki infografica

L'articolo La storia degli azuki: da cibo di sostentamento a simbolo sacro proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• 1 tazza di alga kombu
• 1 tazza di acqua
• 1 tazza di tamari o shoyu

Procedimento

Lasciate a bagno l’alga sino a che non si sia ammorbidita (alcuni testi suggeriscono per tutta la notte) e tagliatela a quadratini di circa 2 centimetri. In un pentolino unite l’alga, l’acqua e il tamari; portate a bollore, abbassate la fiamma, disponete un coperchio ben aderente e cuocete sino a che il liquido non si sia completamente assorbito.

Conservate il condimento in un vasetto di vetro e riponetelo in frigorifero.

Assumete due quadratini a ogni pasto oppure sistemateli all’interno delle “palle di riso”.

Indicato per chi ha problemi cardiocircolatori, vene varicose, emorroidi.

Attenzione! I rimedi funzionano se di base c’è una sana e corretta alimentazione.

L'articolo Shio Kombu: il rimedio che arriva dal Giappone proviene da Elena Alquati.

Glutine: dipende dal tipo di miso e dalla lavorazione

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 5 minuti

Tempo di cottura: 5 minuti

Attrezzi:

Stagionalità: estate

Ingredienti

• 1 porro grosso

Per la salsa

• 3 C di shiro miso
• 1 ½ C di aceto di riso
• 1 C di malto di riso

Procedimento

In una scodella unite gli ingredienti per la salsa e mescolate bene.

Mondate e lavate il porro, tagliatelo a pezzi lunghi 6 cm, disponeteli in un cestello e cuocete a vapore per cinque minuti. Sistemate i porri su un piatto di portata, versate sopra la salsa e servite.

L'articolo Porro a vapore con salsa sumiso proviene da Elena Alquati.

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Attrezzi:

Stagionalità: estate

 Ingredienti

• g 400 di agretti
• 1 aglio schiacciato
• 3 carote
• Olio extra vergine di oliva
• sale marino integrale

Per la salsa

• 1 cucchiaio di miso
• 1 cucchiaio di malto di riso
• 2 cucchiai di aceto di riso o di mele
• 1 cucchiaino di zenzero fresco
• 2 cucchiai di acqua

Preparazione

Preparate la salsa unendo tutti gli ingredienti in una scodella e mescolando per bene.

Mondate e lavate gli agretti, scottateli per cinque minuti in acqua bollente salata e disponeteli in una bacinella di vetro.  Lavate le carote, grattugiatele o tagliatele a julienne, scottatele per due minuti in acqua bollente salata (potete utilizzare quella degli agretti) e unitele agli agretti. Versate sopra la salsa, mescolate, e lasciate marinare per circa mezz’ora. Ottimo serviti con una guarnizione di semi di sesamo tostati.

L'articolo Agretti con carote marinate in salsa piccante di miso proviene da Elena Alquati.