Nella poesia cinese, il gelso rappresenta uno dei simboli tradizionali della figura femminile. Gli alberi, le cui foglie si raccolgono per nutrire i bachi da seta, evocano le donne, spesso chiamate poeticamente “ragazze del gelso”. Persino nell’antichissimo “Libro delle Odi”, già noto all’epoca di Confucio, i sentieri delimitati dai gelsi sono descritti come i luoghi prediletti per gli incontri degli innamorati.

E dopo questa poetica introduzione, passiamo all’azione preparando un buon riso integrale arricchito con le more di gelso che, nel mio giardino, cominciano a maturare. Buon appetito!

Glutine: assente

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 45 minuti

Tecnica di cottura: per assorbimento

Stagionalità: primavera/estate

Utensili: pentola con coperchio, colino a maglie piccole.

Ingredienti

g 250 di riso integrale rosa Marchetti

g 100 di more di gelso

g 40 di mandorle pelate e tritate

1 limone con buccia edibile

1 scalogno tritato

Olio extravergine di oliva

Sale marino integrale

Erba cipollina tritata

Procedimento

Lavate accuratamente il riso, mettetelo in una bacinella con 500 ml d’acqua e lasciatelo in ammollo per 6-8 ore. Scolate tenendo l’acqua di ammollo, mettete lo scalogno in una pentola con un filo d’olio e lasciate rosolare, aggiungete il riso e tostatelo, versate la sua acqua di ammollo, portate a bollore, salate, coprite con il coperchio e cuocete per 40-45 minuti a fiamma bassa. A cottura ultimata unite le mandorle con una grattugiata di limone e le more di gelso, mantecate con un po’ d’acqua bollente.

Servite guarnendo con erba cipollina tritata e un filo di olio a crudo.

Si suggeriscono ingredienti provenienti da agricoltura biologica

L'articolo Riso integrale con more di gelso al limone proviene da Elena Alquati.

Glutine: assente

Difficoltà: medio bassa

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Attrezzi: bacinella, padella, teglia da forno, vassoio di portata.

Stagionalità: primavera, estate.

Ingredienti

• g 250 di riso integrale cotto
• 2 scalogni
• g 50 di semi di papavero
• 2 C di olio extravergine di oliva
• 1 bustina di zafferano
• sale marino integrale

Procedimento

Disponete il riso cotto in una bacinella. In una padella scaldate l’olio e fate soffriggere lo scalogno tritato; fate sciogliere la bustina di zafferano in mezzo bicchiere di acqua, unitela allo scalogno e lasciate cuocere per qualche minuto e unite al riso. Aggiustate di sale e formate delle polpette, arrotolate la parte superiore nei semi di papavero facendoli ben aderire e disponete su di una teglia precedentemente oleata. Mettete in forno a 180° per 20 minuti, sistemate in un vassoio e servite.

Se lo desiderate, potete avvolgere completamente le polpette con i semi di papavero. Io ho voluto lasciare il contrasto.

Foto: Canva

Si suggeriscono ingredienti provenienti da agricoltura biologica.

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L'articolo Tortelli con ripieno di ceci alla salvia proviene da Elena Alquati.

Difficoltà: Medio bassa

Tempo di esecuzione: 15 minuti + tempo di riposo per la pasta

Tempo di esecuzione per il condimento: 20 minuti + cottura

Tecnica di cottura: bollitura + verdure saltate con padella

Stagionalità: a seconda del condimento

Utensili: spianatoia, bacinella, mattarello, tagliapasta

Ingredienti per la pasta

• g 250 di farina di farro integrale
• g 150 di acqua
• un pizzico di sale marino integrale

Procedimento

In una bacinella unite la farina, il sale, l’acqua e mescolate gli ingredienti lavorando bene l’impasto; lasciate riposare per un’ora coperto da un panno umido. Stendete l’impasto con il mattarello; tagliate la sfoglia a rombi imprecisi,  spolverate con un poco di farina e lasciatele asciugare per una mezz’ora.

Ingredienti per il condimento

• una gamba di sedano tagliato finemente in diagonale
• 1 cipolla piccola tagliata a dadini
• 5 funghi shitake ammollati e tagliati a fettine
• 100 di cavolo cinese a striscioline o cavolo cappuccio
• 2 carote grattugiate
• 1 cucchiaino di paprika + spolverata per guarnire
• 3 cucchiai di Olio extravergine di oliva
• Sale marino integrale

Procedimento

In una padella scaldate l’olio e fate rosolare la cipolla; versate i funghi shitake continuate a rosolare; aggiungete le carote, il sedano e continuate a cuocere per tre minuti; unite il cavolo cinese e la paprika mescolando bene; fate cuocere per cinque minuti.

In una pentola portate a bollore l’acqua salata, versate la pasta e cuocete per pochi minuti; aggiungete la pasta alle verdure e saltate per due minuti, impiattate e guarnite con una spolverata di paprika.

Foto di copertina: Elena Alquati

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Glutine: presente (assente se togliamo pane)

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Attrezzi: minipimer, padella ghisa per tostare il pane

Stagionalità: primavera, prima estate

Ingredienti

• lt 1 di brodo vegetale
• g 200 di fave fresche (peso senza buccia)
• g 100 di germogli di alfa alfa
• 2 spicchi di aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 4 fette di pane integrale a pasta madre
• un pizzico di pepe (facoltativo)

Procedimento

In una pentola versate il brodo, portate a bollore, unite le fave coprite con un coperchio ben aderente e lasciate cuocere per 20 minuti. Salate e con l’aiuto di un minipiner, frullate  sino a ottenere un crema. Disponete le fette di pane su una padella di ghisa e tostatele bene da entrambe i lati; sfregate l’aglio su una delle parti e appoggiatele sul fondo di ogni piatto. Versate la crema, guarnite con un ciuffo abbondante di germogli, date al piatto una spolverata di pepe e servite.

Foto: canva.com

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Glutine: presente (pangrattato)

Difficoltà: medio bassa

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti per la polenta + 20 al forno

Attrezzi: paiolo o pentola doppio forno, mestolo di legno, pirofila o teglia

Stagionalità: sempre

Ingredienti

• g 250 di polenta di mais bramata
• ml 750 di acqua
• g 125 di spinaci tritati
• sale marino integrale
• granella di nocciola

Per la profumata

• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• 1 spicchio di aglio

Procedimento

Per la polenta – Versate l’acqua in una pentola con doppio fondo e portate a ebollizione. Salate e versate a pioggia la farina di mais, mescolando inizialmente con una frusta per evitare la formazione di grumi, poi continuate con un cucchiaio di legno. Cuocete per 35 minuti.

Disponete metà della polenta cotta su una parte della spianatoia; unite gli spinaci all’altra metà della polenta, mescolate e disponetela sull’altra parte della spianatoia.  Lasciate raffreddare; prendete un coppa pasta dal diametro di cm 5, formate dei dischi e disponeteli su di una teglia precedentemente oleata alternando i colori.

In un padellino scaldate l’olio, unite le erbe aromatiche  e l’aglio schiacciato; lasciate soffriggere leggermente per pochi minuti, versatelo sui medaglioni, distribuite la granella di nocciola e infornate a 180° per 20 minuti.

L'articolo Medaglioni di mais bicolore con granella di nocciola proviene da Elena Alquati.

Figura 1 – sfoglia la verza

Figura 2 – batti sulla costa

Figura 3 – scotta le foglie

Fate un incisione verticale lungo tutto il porro, sfogliatelo per poterlo lavare bene e tagliatelo sottile; mettete l’uvetta in ammollo e lasciatela reidratare; lavate la carota e tritatela finemente così come il sedano; pulite bene i funghi e tagliateli a piccoli cubetti; tritate i pinoli grossolanamente.

In una pentola fate scaldare l’olio, unite il porro e i funghi e lasciate rosolare per qualche minuto; aggiungete la carota e il sedano e fate cuocere per 15 minuti. Salate e lasciate raffreddare.

In una bacinella unite il riso, le verdure cotte, le uvette sciacquate, strizzate e tritate; aggiungete i pinoli, aggiustate di sale e mescolate bene tutti gli ingredienti.

Dividete il ripieno e disponetelo all’interno di ogni foglia di verza e, con le mani oliate, chiudete la verza intorno al riso dandole una forma di fagotto o triangolare bloccata da uno (o più di uno) stuzzicadente oppure chiusa con dei fili di erba cipollina.

Figura 4 – fagottini di verza

Disporre gli involtini  su una teglia da forno precedentemente oleata e infornate a 180° (forno preriscaldato) per venti minuti; spennellate la superficie con un’emulsione di olio e di aceto balsamico e disponeteli su un piatto di portata.

Come cuocere il riso integrale.

Foto canva.com

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Il nome “scammaro” pare derivi da “scammarare” – mangiare di magro. La parola ha origine da monaci che, esonerati dall’astinenza pasquale delle carni perché anziani o malati, mangiavano nella loro stanza (cammera) per non inquietare gli altri confratelli. Gli scammarati erano invece coloro che rispettavano il digiuno.

Glutine: presente

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15/20 minuti totali

Stagionalità: Piatto tipico della quaresima

Ingredienti

• g 200 di spaghetti
• g 50 di olive taggiasche
• g 50 di pinoli
• g 15 di capperi dissalati
• 2 cucchiai di pangrattato integrale
• 2 spicchi di aglio
• 3 filetti di acciughe sotto’olio
• Prezzemolo tritato
• Olio extravergine di oliva
• Sale marino integrale

Procedimento

In una pentola portate a bollore dell’acqua salata e cuocete gli spaghetti. In una padella scaldata due cucchiai di olio, aggiungete le acciughe, i capperi, i pinoli, le olive snocciolate e lasciate soffriggere  mescolando sino a che le acciughe non si siano sciolte. Unite il prezzemolo e lasciate insaporite.

Scolate gli spaghetti, versateli nella padella con il condimento, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Unite il pangrattato distribuendolo in modo uniforme.

In una padella più grande scaldate quattro cucchiai di olio, trasferite la pasta condita schiacciandola per bene; cuocete per 3 minuti a fuoco vivo sino a che non si sarà formato una crosticina dorata; girate la pasta aiutandovi con un coperchio e lasciate che si formi la stessa crosticina.

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