È attorno a quel pentolame che ribolle che nasce tutto il film.

Sentaro, gestore di un chiosco di dorayaki chiuso nel suo risentimento, e Toku, anziana donna dalle mani segnate dalla malattia, si incontrano in pochi metri quadri e si regalano a vicenda ciò che nessuno aveva saputo donare loro: una prospettiva, una tenerezza, un senso. La regista filma gli alberi di ciliegio, il vapore che sale dalla pentola: riesce a farci sentire il profumo degli azuki. Il sapore di un dolce fatto, inquadratura dopo inquadratura, per lavoro da una parte e per amore dall’altra, unendo così due mondi opposti.

È proprio qui il cuore del film, ed è ciò che mi ha colpito di più: la cultura della preparazione del cibo come legame tra l’uomo e l’ambiente (il cibo). Una cultura paziente, quasi spirituale, che stiamo perdendo in nome della velocità e dell’omologazione, e che invece andrebbe recuperata con urgenza. Toku non insegna solo una ricetta; insegna a guardare e ad ascoltare — «quel che serve per dare un senso alla vita è osservare, e ascoltare».

Un film che ti entra dentro, giapponese fino al midollo nei tempi e nella sensibilità. Un film che tutti dovrebbero vedere, e che lascia uscire dalla sala con una fame diversa: quella di fare le cose con amore.

L'articolo Le ricette della signora Toku: il cibo che ci parla proviene da Elena Alquati.

Gli azuki (Vigna angularis) sono nati nelle lontane terre aspre dell’Asia orientale e dell’Himalaya: una storia che inizia con i primi popoli nomadi che ne raccolsero i semi selvatici. I reperti archeologici più antichi, trovati in Giappone nella zona di Awazu-Kotei, risalgono al periodo Jōmon (circa 4000 a.C.), dimostrando quanto questi legumi fossero già parte integrante della dieta umana millenni prima della nascita degli imperi.

Fonti di sostentamento, gli azuki erano coltivati per la loro resistenza e per l’alto valore proteico ed erano consumati nelle zuppe salate o abbinati ai cereali.

Erano una fonte di sopravvivenza, coltivati per la loro resistenza e il loro alto valore proteico; erano consumati in brodi salati o cotti con cereali e sfamavano intere popolazioni rurali.

Una trasformazione da sostentamento a simbolo sacro

Il vero punto di svolta nella storia degli azuki avvenne con l’arrivo del Buddismo Zen nel periodo Kamakura (1185-1333). I monaci, vincolati dal voto di non uccidere animali, cercavano sostituti proteici alla carne. Tuttavia, fu solo con l’evoluzione della ricetta che l’azuki cambiò status.

La pasta di fagioli (anko) nacque salata, non dolce. Il termine an indicava originariamente il ripieno di carne dei pani cotti al vapore arrivati dalla Cina; con il divieto buddista i monaci zen lo sostituirono con una crema di azuki, capace di imitare sapore e consistenza della carne.

Il colore rosso: magia e protezione

Il colore rosso degli azuki non è casuale, tant’è che in Giappone il rosso è un colore sacro e rituale, associato all’energia primordiale, alla forza vitale e alla capacità di proteggere e purificare allontanando gli spiriti maligni.

Per questo motivo, gli azuki sono diventati il cuore di feste e cerimonie:

• Sekihan: il riso cotto con gli azuki (che assume una tonalità rossa) è il piatto portafortuna per matrimoni, nascite ed eventi propizi.
• Setsubun: Durante il rito di purificazione del 3 febbraio, i fagioli vengono lanciati gridando “Demoni fuori! Fortuna dentro!”, simboleggiando la cacciata del male attraverso il potere protettivo del legume.

Questa carica simbolica è stata abilmente sfruttata dal marketing moderno per creare un’aura di “benessere spirituale” attorno a prodotti che spesso nulla hanno a che fare con la tradizione rituale reale.

L’evoluzione

Fu nel periodo Edo (1603-1868) che, grazie all’aumento della produzione di canna da zucchero[1] e all’apertura dei mercati, la ricetta mutò profondamente: la maggiore reperibilità dello zucchero trasformò l’anko da semplice alimento ascetico a raffinato dolce di lusso, inizialmente riservato esclusivamente all’alta nobiltà.

Una transizione che conferma quanto, sempre più spesso, non ci siano più riferimenti alla genesi delle ricette, di cui, ormai, conosciamo solo la superficie.

Dalla tradizione al supermercato

Oggi gli azuki sono il secondo legume più consumato in Giappone dopo la soia, utilizzati in migliaia di varianti: dai dorayaki ai mochi, fino alle creme spalmabili industriali. Tuttavia, la diffusione di massa ha portato con sé il rischio di semplificazione industriale e la perdita della tradizione:

• la versione tradizionale richiede ore di ammollo, doppia cottura e lavorazione manuale per ottenere la giusta cremosità;
• la versione industriale spesso utilizza addensanti, aromi artificiali e zuccheri invertiti per simulare la consistenza e il gusto, saltando la complessa fase di purificazione degli azuki veri.

La doppia cottura

Gli azuki, come tutti i legumi, contengono naturalmente alcune sostanze considerate  antinutrienti che possono essere eliminate, così come il sapore amaro, con l’ammollo e la doppia cottura. La prima cottura, seguita dall’eliminazione dell’acqua, serve a eliminare queste sostanze indesiderate e a ridurre il sapore amaro.

Scaricando l’acqua della prima cottura, si rimuove anche l’eccesso di amido superficiale che potrebbe rendere la pasta troppo appiccicosa o densa in modo innaturale. La seconda cottura permette di controllare esattamente quanta acqua aggiungere per ottenere la consistenza giusta, senza bisogno di addensanti artificiali.

Molti produttori moderni usano additivi o cotture rapide per risparmiare tempo, ma la “doppia cottura” è un metodo artigianale che garantisce una purezza del sapore che l’industria spesso sacrifica per l’efficienza.

Gli azuki ci parlano, come insegna la signora Tokue nel film “Le ricette della signora Tokue”: “facciamo del nostro meglio”.

Il valore del tempo

Nella cucina tradizionale (come quella della signora Taku), il tempo è un ingrediente. La doppia cottura è un atto di rispetto verso l’ingrediente stesso che l’industria cerca di eliminare per abbattere i costi e aumentare i guadagni.

[1] Nota di precisione: la svolta dall’Anko da salato a dolce non fu immediata né uniforme. Lo zucchero divenne accessibile solo tra Muromachi ed Edo, e in alcune zone ancora oggi si prepara salato.

Azuki infografica

L'articolo La storia degli azuki: da cibo di sostentamento a simbolo sacro proviene da Elena Alquati.

Glutine: assente

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti (verdure scottate)

Attrezzi: bacinella, ciotolina, pentola per scottare

Stagionalità: a seconda degli ingredienti

Ingredienti

• g 300 di fagioli rossi
• 2 cipollotti
• 1 gambo di sedano
• 2 carote
• g 100 di olive verdi snocciolate
• prezzemolo tritato per guarnire
• pepe nero

Per i condimento

• 3 C di aceto di riso (o mele)
• 1 C di tamari (o shioyu)
• 1 C di olio extravergine di oliva
• 1 c di cipolla grattugiata

Procedimento

In una piccola pentola portate a bollore dell’acqua salata e scottate separatamente il sedano tagliato a dadini e la carota tagliata a julienne. Tagliate il cipollotto a rondelle, preparate le olive che, se volete, potete tritare e il prezzemolo.

Per il condimento, unite tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate bene.

In una bacinella versate il legume e aggiungete il resto degli ingredienti; guarnite con il prezzemolo tritato e condite con la salsa; spolverate con un poco di pepe e servite, anche a temperatura ambiente.

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