La ricetta tradizionale toscana associata a questa varietà di uva era spesso preparata con la pasta del pane avanzata, miele e un goccio d’olio, sfruttando una qualità di uva poco adatta alla vinificazione.

Ingredienti

• g 300 di farina integrale di grano tenero o di farro
• g 5 di lievito di birra fresco
• 1cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1cucchiaino di sale marino integrale fino
• Uva fragolina (o nera)*
• ml 150 circa di acqua

Procedimento

Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua fresca, versate la farina in una terrina, aggiungete olio, sale e impastate, aggiungendo il resto dell’acqua, per dieci minuti sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite l’impasto con un canovaccio umido e lasciate riposare a temperatura ambiente per trenta minuti; passato questo tempo, mettete l’impasto in frigorifero per sei ore.

In una teglia da forno precedentemente oleata, versate l’impasto e, senza toccarlo, lasciatelo riposare per trenta minuti. Aiutandovi con le mani unte di olio, stendete l’impasto tirandolo con la punta delle dita, sino a riempire tutta la teglia; lasciate lievitare per due ore al riparo da correnti d’aria (ottimo disporlo in forno spento con la lucina accesa). Guarnite la focaccia con l’uva  e cuocete in forno a 230° per 15 minuti, posizionando sul fondo un pentolino di acqua per mantenere  l’umidità costante. Sfornate e servite calda.

*I semi dell’uva fragolina sono duri e fastidiosi, suggerisco di toglierli prima di disporli sull’impasto, ma mi raccomando, non prendete uva senza semi: i semi sono vita, vitalità, informazione.

Curiosità

Esiste un aneddoto legato alla schiacciata con l’uva fragola secondo cui un testimone dovette sfidare lampi e tuoni per portare a casa i grappoli dalla vigna, poiché l’uva era così buona mangiata nel campo che risultava difficile procurarsene abbastanza a portare a casa per preparare la focaccia.

La ricetta tradizionale toscana associata a questa varietà di uva era spesso preparata con la pasta del pane avanzata, miele e un goccio d’olio, sfruttando una qualità di uva poco adatta alla vinificazione.

L'articolo Schiacciata con uva fragolina proviene da Elena Alquati.

Benché la ricetta sia stata proposta in un libro di Michio Kushi, non fa parte della storia o della tradizione antica del Giappone, ma è una ricetta moderna nata all’interno della filosofia della cucina macrobiotica occidentale e asiatica.

Ingredienti

• g 250 di farina di grano tenero integrale*
• g 250 di riso integrale cotto (anche di avanzo)
• un pizzico di sale marino integrale
• olio di sesamo biologico spremuto a freddo

Procedimento

In una ciotola, unite tutti gli ingredienti e impastate bene sino a formare una pagnotta ben compatta. Se necessario, aggiungete dell’acqua. L’impasto deve essere simile a quello del pane. Aggiungete un cucchiaio di olio di sesamo e continuate a lavorare ancora per qualche minuto. Preparate una teglia, infarinate la base (oppure mettete della carta da forno) e formate o una pagnotta o un filoncino.

Ungete la superficie con olio di sesamo, applicate un’incisione sulla superficie e mettetelo nel forno spento, accendendo solo la lucina. Lasciatelo fermentare tutta la notte.

Al mattino infornate il pane per 45 minuti a forno caldo a 200°. Ottimo per la prima colazione.

*È possibile utilizzare anche farine di altri cereali

L'articolo Pane Kayu: il pane di riso cotto fermentato proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• g 150 di farina di ceci
• g 200 di farina integrale
• ml 100 di acqua tiepida
• 1 cipollotto
• 1 cucchino di erba cipollina
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
• Un pizzico di bicarbonato
• Olio extravergine di oliva
• Sale marino integrale

Procedimento

Unite le farine, un pizzico di sale e mescolare bene; aggiungete il bicarbonato e mescolate nuovamente. Unite l’erba cipollina tagliata finemente, il cipollotto precedentemente lavato e tritato, due cucchiai di olio e versate, a filo, l’acqua tiepida. Impastate e formate una palla lasciandola riposare per  quindici minuti in una terrina coperta con uno strofinaccio umido.

Dividete l’impasto in 4 parti e stendetele con un mattarello ricavandone dei dischi dal diametro di 15 cm  circa.

Scaldate una padella (meglio se di ghisa), spennellatela con un poco di olio e cuocete per tre minuti per parte. Prima di girare la piadina, spennellatela di olio.

Suggerimento: disponete un coperchio sopra per cuocere meglio e mantenere l’umidità.

Foto dell’immagine in evidenza di Elena Alquati

L'articolo Piadina con farina di ceci all’erba cipollina proviene da Elena Alquati.

Glutine: presente

Difficoltà: medio bassa

Tempo di preparazione: 20 minuti + h 3 tempo di lievitazione + 30 minuti tempo di cottura

Tecnica di cottura: forno

Stagionalità: sempre

Utensili: bacinella, spianatoia, teglia, carta da forno

Ingredienti

• 100 g di farina di grano tenero integrale
• 300 g di farina di grano tenero di tipo 1
• 250 ml di acqua
• 10 g di lievito di birra
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• g 100 di olive tritate
• sale marino integrale

Procedimento

In una ciotola unite le due farine e disponetele a fontana; sciogliete il lievito in una piccola ciotola con dell’acqua tiepida e versatelo nelle farine con il malto; incorporate l’acqua  poco per volta e mescolate gli ingredienti per qualche minuto. Aggiungete un cucchiaino scarso di sale, l’olio,  le olive e continuate ad impastare. Spostate l’impasto su una spianatoia e impastate per circa 15 minuti sino ad ottenere una palla liscia e omogenea; disponetelo in una ciotola più grande leggermente unta con dell’olio, coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare per due ore in un luogo al riparo da correnti d’aria.

Riprendete l’impasto e ricavatene dei panini; disponeteli su una teglia oleata o ricoperta da un foglio di carta da forno e fateli lievitare per un’ora direttamente nel forno spento. Togliete la teglia, portate il forno a una temperatura  di 200 °C, posizionando sul fondo  una ciotolina di terracotta piena di acqua (va bene anche un pentolino purché senza manico o con manico in acciaio). Infornate i panini e fateli cuocere per 10 minuti; abbassate la temperatura del forno a di 180 °C e proseguite la cottura per altri 20 minuti.

L'articolo Panini lievitati alle olive proviene da Elena Alquati.

Il pan di ramerino, di origine medievale, è un panino toscano, e più specifico dell’area fiorentina, morbido e dolce fatto con ingredienti molto semplici. Ha uno stretto legame religioso, ed è legato al periodo antecedente la Pasqua (normalmente si preparava il giovedì Santo). Lo zucchero, come ingrediente, pare si sia aggiunto in tempi relativamente recenti. Io non ho usato dolcificanti, ma volendo un risultato più dolce, potete aggiungere alla ricetta gr. 100 di malto di riso o di miele.  Ne ho trovato diverse versioni e ho scelto quella che mi è sembrata più semplice.

Glutine: presente

Difficoltà: medio bassa

Tempo di preparazione: 20 minuti + 2,30 ore di lievitazione

Tempo di cottura: 25 minuti

Attrezzi: bacinella, padella, spianatoia, teglia da forno

Stagionalità: Quaresima

Ingredienti

• 500 g di farina di grano tenero integrale
• Mezzo cubetto di lievito di birra fresco
• 150 gr. di uvetta
• 300 ml di acqua tiepida
• 80 ml di olio d’oliva
• 1 rametto di rosmarino
• un pizzico di sale

Procedimento

Mettete in ammollo l’uvetta in poca acqua e il lievito in una ciotola con un poco di acqua tiepida. In un pentolino scaldate l’olio, aggiungete il rosmarino tritato e lasciate soffriggere per pochi minuti a fiamma bassa.  

In una ciotola più grande unite la farina e un pizzico di sale; aggiungere il lievito sciolto, gr. 60 di olio con il rosmarino e l’uvetta. Versate l’acqua poco alla volta e impastate sino a ottenere una palla liscia e omogenea (consistenza della pasta di pane). Mettete l’impasto a lievitare in una luogo tiepido e al riparo di correnti d’aria per circa 2 ore.

Su una spianatoia  cospargete un poco di farina, versate l’impasto lievitato, tagliatelo in pezzi dal peso di g 150 circa e formate delle palline. Disponete i panini su una teglia oliata spaziandoli tra loro e lasciate lievitare ancora 30 minuti. Praticate una leggera croce sulla superficie dei panini, cospargeteli del restante olio al rosmarino e  mettete in forno preriscaldato a 190° per circa 25 minuti.

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Glutine: presente

Difficoltà: medio bassa

Tempo di preparazione: 20 minuti + 2 ore e mezza  di lievitazione

Tempo di cottura: 20 minuti

Attrezzi: bacinella, teglia,

Stagionalità: autunno, inverno

Ingredienti

• g 200 di farina di miglio
• g 100 di farina di farro integrale
• g 200 di polpa di zucca cotta
• ml 80 di acqua
• 1 cipolla
• mezzo panetto di lievito fresco
• rosmarino tritato
• olio extravergine di oliva
• sale marino integrale

Procedimento

In una padella scaldate due cucchiai di olio e rosolate la cipolla tritata; aggiungete la polpa di zucca e lasciate stufare per quindici minuti, aggiungendo un poco di acqua se necessario.

In  una bacinella unite le farine, il lievito sciolto in un poco di acqua tiepida, un pizzico di sale, due cucchiai di olio, il rosmarino e la purea di zucca. Impastate aggiungendo l’acqua poco per volta sino a rendere l’impasto morbido e omogeneo; disponetelo in una bacinella, copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare per due ore.

Stendete l’impasto, mantenendo lo spessore di un centimetro, in una teglia da forno precedentemente oleata e lasciate lievitare ancora per trenta minuti (potete disporla direttamente nel spento).  Cuocete a forno preriscaldato a 200° per trenta minuti.

Foto: Elena Alquati

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È un pane semplice da preparare, basta seguire il video, e scaricare il PDF.

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La base dell’impasto è utilizzabile anche per pizze, focacce ecc..

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Glutine: presente

Difficoltà: Medio bassa

Tempo di preparazione: 35 minuti di cottura + 120 di lievitazione + impasto

Tecnica di cottura: forno

Stagionalità: autunno, inverno

Utensili: bacinella, spianatoia, teglia, griglia per raffreddare

Ingredienti per due ciambelle da gr. 500

• Gr. 500 farina integrale di grano tenero
• Mezzo panetto di lievito di birra
• gr. 250 circa di acqua tiepida leggermente salata (30°)
• gr. 15o di rape cotte

Se usate il lievito fresco fatelo sciogliere in mezzo bicchiere d’acqua tiepida; se usate il lievito secco attivatelo con un cucchiaino di malto di riso per 10 minuti (sino a che non apparirà una schiuma sulla superficie).
Lavate e pelate le rape, tagliatele a tocchetti e scottatele in acqua bollente salata per pochi m minuti. Ponetele in una pentola nella quale avrete portato a bollore dell’acqua; passatele in un passaverdura oppure schiacciatele con una forchetta. Disponete la farina integrale in un recipiente, unite la rapa schiacciata, versate il lievito e impastate con acqua tiepida salata  per circa  15 minuti. Fate  riposare l’impasto un paio d’ore coperto con uno strofinaccio umido, e al riparo da correnti d’aria.
Preparate il pane a forma di  ciambella e fate lievitare un’altra ora (potete usare il forno come luogo di lievitazione).
Mettete in forno (a gas) preriscaldato ventilato a 200° per circa 35 minuti. Lasciate raffreddare su una griglia

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Glutine: presente

Difficoltà: medio bassa

Tempo di preparazione: 3 ore e mezza

Tecnica di cottura: forno ventilato

Stagionalità: Autunno/inverno

Utensili: bacinella di vetro, ciotolina per lievito, spianatoia, strofinaccio in lino o cotone, teglia.

Ingredienti

gr. 500 di farina semi-integrale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
½ cucchiaino di sale marino integrale
260 ml. di  Acqua
10 gr. di lievito di birra
Gr. 150 di zucca delica o mantovana cotta al forno o a vapore

In una scodellina sciogliete il lievito fresco con un poco di acqua tiepida 28°.

In una ciotola unite la farina e la zucca precedentemente schiacciata con una forchetta; versate il lievito sciolto, l’olio e impastate per cinque  minuti con acqua, aggiungete il sale e impastate ancora cinque minuti. Disponete l’impasto in un luogo al riparo da correnti d’aria, copritelo con uno strofinaccio umido e lasciate riposare per 1,5 ore.  Riprendete l’impasto, mettetelo in forma a pagnotta oppure formate dei panini, disponetelo in una teglia, applicate una incisione a croce e lasciate riposare per un’altra ora. Mettete in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 40 minuti circa la pagnotta e 20/25 circa minuti per i panini.

L'articolo Pane con la zucca proviene da Elena Alquati.

Nelle ricette antiche gli ingredienti venivano tramandati oralmente, ma non le dosi; mi piace pensare che un tempo veniva utilizzato l’intuito e il sentire. Quando l’ho preparato mi sono segnato le dosi per poterle condividere con voi, ma vi invito a sperimentare una cucina diversa, fatta di sensazioni e non di dosi.

Chef Francesco

Glutine: presente

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tecnica di cottura:Frittura

Stagionalità: Normalmente veniva preparato in primavera

Utensili: Bacinella per impastare, pentola per friggere, mattarello, vassoio

Ingredienti per 6 piadine

• Gr. 300 di farina si semola di grano duro (o altra farina che abbiamo in casa, ma non usiamo farine troppo raffinate);
• ml. 150/170 di acqua a temperatura ambiente
• un pizzico di sale marino integrale
• qualche foglia di menta tagliata fine
• olio extravergine di oliva spremuto a freddo per la frittura*

Unire gli ingredienti ed impastare sino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Dividerlo in tante palline e stenderle con il mattarello. Scaldare una padella con abbondante olio e friggere due minuti per parte. Servire con delle erbe selvatiche appena scottate e condite con qualche goccia di limone.

*chi non ama la frittura, può semplicemente ungere la piastra di ghisa.

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Chef

Ingredienti

• gr. 400 di farina di grano tenero di tipo 2
• gr. 120 di malto di riso o miele
• gr. 80 di zibibbo (facoltativo)
• gr. 120 di noci e nocciole sgusciate e tritate
• gr. 50 di fichi secchi tritati
• un pizzico di anice stellato schiacciato
• gr. 100 di olio extravergine di oliva
• gr. 30 di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida
• un pizzico di sale.

Unire tutti gli ingredienti secchi e impastare bene. Aggiungere il malto, l’olio. il liquore e il lievito di birra. Aggiungere la frutta secca, i fichi, i semi di anice  e impastare bene. Coprire l’impasto con un canovaccio umido e lasciarlo lievitare per 1 ora in un luogo tiepido e al riparo da correnti di aria. Stendere l’impasto su una teglia da forno e metterlo ancora a lievitare per altre due ore. Per la seconda lievitazione utilizzate come luogo il forno con la lucina accesa e un pentolino di acqua tiepida per mantenere costante l’umidità. Informare a 180° forno preriscaldato per circa 40 minuti. Sciogliete due cucchiai di malto in 4 cucchiai di acqua e spennellatelo sulla focaccia; infornate per altri 5 minuti, lasciate raffreddare e tagliate la focaccia a quadrotti.

L'articolo La Tradizione in cucina: Focaccia dolce di Natale proviene da Elena Alquati.