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Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 50 minuti + riposo

Tecnica di cottura: forno

Stagionalità: festività invernali

Utensili:  Bacinella spianatoia, mattarello, teglia, frullatore.

Ingredienti x 8-10 porzioni

• 400 gr di farina semintegrale
• 100 gr di semola di grano duro
• 100 gr olio evo non forte o mais o girasole
• 5 fichi o datteri
• 20 gr. Lievito naturale di birra
• 100 gr di malto di riso
• 120 gr. Di bevanda di avena
•  buccia di limone grattugiata
• vaniglia
• Pizzico di sale
• 1 confettura d’arancia amara o mandarino senza zucchero
• 150 gr. tra nocciole tostate – mandorle pelate tostate – noci tostate in parti uguali

Procedimento

In un frullatore versate i fichi assieme all’olio, il malto, 50 gr. di bevanda e frullate  fino ad ottenere una crema. Questo passaggio lo potete fare anche il giorno prima e conservarlo in frigo in modo che diventi più compatto.

Sciogliete il lievito con 30 gr. di bevanda di avena tiepida (28°); versatelo nella farina e iniziate ad impastare. Aggiungete  la crema ottenuta con i fichi e il resto della bevanda continuando ad impastare per 10 minuti.

Mettete l’impasto in una bacinella, copritela con su un telo umido e fate lievitare per 1,5 – 2 ore  in un posto caldo (25-28°) senza correnti d’aria.

Infarinate una spianatoia e stendete  con il mattarello l’impasto formando un rettangolo di 3-4 millimetri di spessore;  spalmate la marmellata facendo uno strato sottile; versate la frutta secca macinata grossolanamente e arrotolate (stretto); unite le due estremità per dare al rotolo la forma della ghirlanda. Con un coltello fate dei tagli sui bordi.

Trasferite la ghirlanda su di una teglia con della carta da forno e lasciate lievitare per 50 minuti sempre in un posto al riparo da correnti d’aria. Cuocete  per 25 -30 minuti circa a 180° (forno preriscaldato); a fine cottura lucidate la ghirlanda con del malto di riso e rimettetela in forno per altri due minuti.  Sfornate e lasciate raffreddare su di una graticola da pasticceria.

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Glutine: presente

Difficoltà: Bassa

Tempo di preparazione: 50  minuti totali

Tecnica di cottura: forno

Stagionalità: Festività natalizia

Utensili: bacinella, spianatoia, mattarello, teglia da forno, cannuccia, nastro o cordino decorativo per alimenti.

Ingredienti

• 250 gr. farina di farro integrale
• 50 farina di mais fioretto
• 100 gr. malto di riso
• 70 extravergine di oliva
• 90 ml. di latte di mandorla
• Mezza bustina lievito cremor tartaro
• 1 cucchiaino raso di cannella
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
• 1 pizzico di sale

Procedimento

In una ciotola mescolate gli ingredienti secchi con l’olio; aggiungete il malto ammorbidito con un po’ di latte di mandorla e amalgamate bene impastiamo a mano aperta per un paio di minuti; lasciate riposare per mezz’ora.

Infarinate la spianatoia e stendete l’impasto con un mattarello: lo spessore deve essere di circa 3 mm.

Utilizzate le formine a forma di omino per ricavare i biscotti e con una cannuccia applichiamo un foro sulla cima della testa; disponiamo gli omini su una teglia precedentemente oleata.  Cuociamo a 180°in  forno ventilato preriscaldato  per 13 minuti circa. Una volta raffreddati possiamo inserire un nastro nel buco  ottenuto con la cannuccia per poterlo appendere al nostro albero di Natale, oppure ….. assaggiarlo.

I biscottini possono essere decorati con uvetta, mandorle lamellate, o altra frutta secca o essiccata.

n.b. Si suggeriscono ingredienti di provenienza biologica

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Negli ultimi tempi invece, l’impasto viene steso su una teglia da forno e poi tagliato in pezzi quadrati o rettangolari.

Ingredienti

Gr. 100 Farina di mais
Gr. 200 di Farina di grano tenero
gr. 100 yogurt
2 Mele e 1 pera cotta
5 Fichi secchi
gr. 50 di Uvetta
gr. 50 di Noci
gr. 50 Nocciole
una manciata di Semi di finocchio
una spolverata di Cannella

Unire prima tutti gli ingredienti secchi. Aggiungere  lo yogurt, la frutta cotta, la frutta secca e le spezie. Mescolare tutti gli ingredienti, stendere l’impasto su una teglia oleata e infornare per 20/25 minuti circa a 180°.

Se il tuo livello di dolce è alto, aggiungi all’impasto gr. 100 di malto di riso o miele di buona qualità.

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Ri-propongo questa ricetta nella quale non ho trovato le grammature (un tempo non si usava la bilancia) ma le proporzioni; un doveroso salto nel passato, dove la pasticceria, oggi, è  diventata ormai un’arte da laboratorio di alta precisione. Io preferisco tornare alle vecchie abitudini, dove l’ascolto e l’istinto erano la nostra bilancia.  Rispetto alla ricetta che ho trovato, lo zucchero è stato uno degli ingredienti che ho eliminato dall’elenco: dubito venisse usato nelle famiglie contadine. Fichi e uvetta, inseriti all’interno dell’impasto, danno un dolce sufficiente e naturale, perché è di questo dolce che ci dobbiamo nutrire.

Ingredienti

• Farina di grano tenero integrale (2/3)
• farina di grano saraceno (1/3)
• una manciata fra noci e nocciole tritate grossolanamente
• uva passa ammollata
• fichi secchi tritati
• succo di mela o latte di mandorla per impastare

In una terrina unite tutti gli ingredienti e impastate con la parte liquida, copritela con un canovaccio umido e lasciatela fermentare tutta la notte (il forno è un luogo ottimale). Versate l’impasto in un contenitore per panettone (potete preparare anche tanti panettoncini) e cuocete a 190° per 30 minuti.  Se volete un panettone più lievitato, utilizzate del lievito di birra e fate una prima lievitazione di 3 ore; disponete l’impasto nel contenitore per panettoni e lasciate lievitare per altre due ore e infornate.

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Il bello delle tradizioni

Oggi è il 29 ottobre, ultima domenica del mese; ogni anno, per tradizione, a Palazzolo Vercellese si organizza (ancora oggi) la Festa di fine raccolto, sia per ringraziare Dio per il buon raccolto del riso, sia per l’anno lavorativo concluso.

Dopo una solenne processione per le vie del borgo con la statua raffigurante la Madonna portata sulle spalle degli uomini, ha luogo  l’incanto delle torte: ogni agricoltore devolve un’offerta in denaro alla parrocchia e in cambio riceve una tradizionale csenta. Ecco il dolce di cui vi voglio raccontare.

Csenta (termine originario dal piemontese che significa torta) è un tipico dolce medioevale della provincia di Vercelli, anche se la ricetta autentica appartiene, per alla tradizione, a  Palazzolo Vercellese,  che dista a circa 24 km sud-ovest rispetto alla città di Vercelli^[1].

Una ricetta dal medioevo

Da quanto raccontano le fonti scritte ritrovate durante il corso dei secoli, le origini della csenta si possono collocare già verso l’ultima parte del Medioevo, quando i forni presenti in paese erano riforniti delle materie prime necessarie alla produzione di questa torta tipica.

La ricetta originaria, quella più antica, è legata a ingredienti presenti nella tipica famiglia contadina. Fra questi, per via dell’importanza legata al gusto,  vi è lo strutto di maiale, sostituito nel tempo dal burro. Altri ingredienti sono la farina, il lievito, le uova, le nocciole e il miele.

Si impasta la farina con le uova[1] e il lievito e si lascia riposare alcune ore. Si aggiungono miele, strutto, nocciole, e si impasta bene nuovamente. Si lascia riposare una mezz’ora sotto un canovaccio, e si mette il tutto in una teglia ben unta di strutta e si fa cuocere per circa un’ora.

Questa è la ricetta che si trova nel libro “Alimenti e sapori perduti” – Dutch Communications & Editing ma io provo a darti la mia versione che vede l’olio extravergine di oliva invece dello strutto[2].

Csenta – una versione più leggera

Glutine: presente 

Difficoltà: Media

Tempo di preparazione: 30 minuti + tempi di lievitazione

Tecnica di cottura: Forno

Stagionalità: autunno

Utensili: Terrina, panno, teglia, grata per raffreddare.

Ingredienti

• g 300 di farina integrale (io ho usato il farro)
• ¼ di cubetto di lievito di birra + due cucchiai di acqua tiepida
• un pizzico di sale
• g 150 di acqua tiepida
• g 100 di nocciole tostate e tritate grossolanamente
• ml 50 di olio evo
• g 100 di miele[3]

In una ciotolina sciogliete il cubetto di lievito con i due cucchiai di acqua. In una terrina capiente versate la farina, un pizzico di sale e mescolate. Aggiungete il lievito, l’acqua e impastate sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite la terrina con un canovaccio umido e lasciate lievitare per almeno 3 ore.

All’impasto lievitato unite l’olio, il miele, le nocciole, impastate bene e lasciate riposare per mezz’ora sempre coprendo con un canovaccio umido. Mettete in una teglia molto unta e fate cuocere a 180° (forno preriscaldato) per circa 25 minuti.

Veramente deliziosa!

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[1]  Io ho scelto di non utilizzare le uova; se decidete di volerle utilizzare suggerisco uova di gallina che razzolano libere nel cortile e che vengano nutrite in modo adeguate. In questo caso unitele nel primo impasto e aggiungete acqua solo se necessario; poi procedete come indicato.

[2] La scelta dell’olio non è contro lo strutto ma è evidente essere uno degli ingredienti che va “innovato”. Lo strutto è un grasso di origine animale utile negli inverni molto freddi o nelle case dove il riscaldamento non è presente o lo è in modo insufficiente. I contadini avevano un dispendio energetico molto alto e non avevano certo problemi sedentarietà: lo strutto, nella vita moderna, difficile da smaltire. Un richiamo doveroso è nei confronti della qualità del cibo che scegliamo. Un assaggio occasionale “fuori dagli schemi” non deve farci vivere dei sensi di colpa, ma se vogliamo utilizzare lo strutto, scegliamolo di qualità e non da allevamenti intensivi.

[3] Io ho utilizzato il malto di riso. Se decidete di scegliere il miele, utilizzate un miele di buona qualità, non raffinato e acquistato da apicoltori consapevoli.

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Risalire alla ricetta originale non è stato facile.  Molti siti e molti libri danno come ingrediente il semolino, ma non mi convinceva perché il nome mi faceva pensare al miglio: ” perché mettono il semolino se si chiama migliaccio?”

Allora ho fatto delle ricerche ulteriori risalendo, forse, alle sue origini aprendo un mondo di informazioni affascinanti.

Nel libro di Pellegrino Artusi[1], il migliaccio di Romagna è sangue di porco, o di altro animale, mescolato con uova, e farina, e poi fritto nella padella a mo’ di frittata. Gaetano Arrivabene[2] lo definisce come: “specie di vivanda simile alla torta fatta del sangue del porco, o di altro animale, ben disfatto e fritto in padella. Credo che fosse così detto dall’essere anticamente fatto con miglio brillato ….”

Questo dell’Artusi è un migliaccio ricco[3] che si mangiava nelle case padronali; il miglio contadino era diverso. In Romagna – spiega Olindo Guerrini[4] – non potendosi permettere il lusso del migliaccio con ingredienti ricchi, veniva preparato con il riso o con il miglio, miele, sapa (detto mosto cotto è il concentrato d’uva ottenuto dal mosto di uva appena pronto) e venivano preparate delle frittella:  il sangue di maiale non sempre era un ingrediente disponibile. Il Guerrini parla anche di un piatto tipico della Toscana, ovviamente con le loro variabili. Ho scoperto che esiste anche una versione campana e umbra, e chissà quante altre informazioni sono sfuggite.

Io ho ovviamente preparato la ricetta dei poveri rivisitata, sostituendo lo zucchero con il malto ma si può utilizzare il miele[5] e il latte vaccino con il latte di mandorla.

La marmellata è stata una mia aggiunta, ma andrebbe servita senza.

Ingredienti

• gr. 100 di farina di miglio
• ml. 500 di bevanda di avena mandorla
• gr. 90 di malto di riso*
• buccia grattugiata di mezzo limone
• pizzico di sale

Mettete il latte in un pentolino. Aggiungete il malto, la buccia di mezzo limone e mettete sul fuoco. Versate  a pioggia la farina di miglio, il pizzico di sale e cuocete per 5 minuti mescolando continuamente per evitare grumi.  Versate la crema in una teglia e infornate (forno preriscaldato) a 180° per 40 minuti.

Anche la guarnizione è personale. Potete aggiungere marmellata senza zucchero, cannella in polvere, farina di mandorla o altro.

[1] Forlimpopoli 4 agosto 1820 – è stato scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, autore di “La scienza in cucina” e “l’arte di mangiar bene”.

[2] Autore del “Dizionario Domestico Sistematico”

[3] Latte, sangue di maiale, sapa o miele, mandorle, zucchero, pangrattato, candito (mi è stato riferito essere il cedro), burro, spezie,  noce moscata, scorza di limone.

[4] Poeta nato a Forlì nel 1845

[5] Se si vuole rimanere in termini salutistici, lo sciroppo di riso non è ottimale e potete frullare la stessa quantità di uvette per dare la nota dolce.

L'articolo Il Migliaccio: ricetta antica in versione rivisitata proviene da Elena Alquati.

Ingredienti

• Gr. 400 di semola rimacinata
• Gr. 130 di farina integrale
• ¼ di panetto di lievito di birra
• Ml 20 di olio evo
• Ml 30 di liquore di anice
• Ml 300 di acqua per impastare (scaldata a 37°)
• 1 C. di semi di finocchio
• ½ cucchiaino di semi di anice
• Un pizzico di sale
• Un cucchiaino di malto di riso o miele

Procedimento

In una tazza da latte versate una parte di acqua; aggiungete il lievito e il cucchiaino di malto o di miele; mescolate bene fino a completo scioglimento del lievito.

In una bastardella unite le farine  e il sale avendo cura di mescolare bene; al centro versate il lievito sciolto; aggiungete l’olio e cominciate ad impastare.

Unite i semi di finocchio, i semi di anice, il liquore e,  aggiungendo la restante acqua, terminate di impastare sopra una spianatoia.

Ponete l’impasto in una ciotola; coprite e disponetela in un luogo caldo al riparo della luce per circa un’ora e mezza.

Stendete l’impasto lievitato  e formate un grosso tarallo (oppure più taralli); praticate dei taglietti sulla superficie e disponete  su una teglia da forno; lasciate lievitare per un’altra ora (un luogo ottimale potrebbe essere il forno stesso,  spento).

Infornate a 200° (forno preriscaldato)  per 15 minuti mettendo sul fondo del forno un pentolino con acqua per creare umidità. Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Il tempo di cottura indicato è per un tarallo unico con forno ventilato.

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