Parlando di alimentazione, niente più che parlare di formaggi, latte e latticini, è mai riuscito a dare origine a dispute di ogni genere, da quello emotivo, a quello scientifico, a quello etico.
A chi faccia bene il formaggio dipende da molti fattori, ma poco ha a che fare con la salute del consumatore:
- il marketing veicola i messaggi (sempre meno etici e spesso ingannevoli) dell’azienda che il prodotto lo deve vendere;
- le ricerche scientifiche negli ultimi tempi si stanno legando sempre di più all’industria alimentare, creando grandi conflitti di interesse in nome di una citazione o articolo dell’Università di turno su qualche rivista di grido;
- gli allevamenti intensivi che utilizzano farmaci e mangimi di cui gli animali non si dovrebbero certo nutrire.
Agli occhi della gente comune, latte, latticini e formaggi sono considerati alimenti che esistono da sempre, e per molti sono intoccabili. Di fatto ci sono studi che dimostrano un aumento del rischio di ammalarsi di alcune patologie, altri che invece riducono il rischio di ammalarsi di altre patologie. Una cosa che colpisce e che è certa, è il notevole aumento del consumo pro capite annuo di formaggio, passato da kg. 3.1 nel 1901 a kg. 21.5 ai giorni nostri.
Alto rendimento
Ci sono però anche altre considerazioni che dovremmo fare, ad esempio:
- Un normale mucca che allatta il suo vitello ha (aveva) una produzione media di 4 litri al giorno nell’unico momento in cui le serve di allattare (dopo aver partorito);
- Una mucca da latte produce mediamente lt 28 per un periodo di 10 mesi all’anno;
- Le mucche ad alto rendimento arrivano a produrre sino a 60 litri di latte al giorno con una conseguente frequenza nell’ammalarsi di mastiti e altri problemi legati alla fertilità.Con una produzione così importante e per i problemi di salute che ne derivano le mucche vengono sottoposte a trattamenti farmacologici e ormonali;
- Per le mucche da allevamento intensivo il nutrimento previsto non è certo l’erba che cresce sui prati, (ricordiamoci che le mucche sono erbivore e devono mangiare erba) ma mangime preparato per lo più con soia e mais, spesso geneticamente modificato.
Tenendo conto delle tantissime varietà di formaggio più o meno stagionati, e che per ognuna di esse le differenze sono tante e importanti, generalmente parlando si può dire che il formaggio[1]:
- Concentra le calorie: 100 grammi di latte hanno 61 calorie; 100 grammi di parmigiano reggiano 431;
- Concentra le proteine del latte in particolare la caseina e in alcune persone queste proteine possono scatenare reazioni di vario genere, a volte anche gravi;
- Concentra il colesterolo e i grassi saturi;
- Contengono molto sale, e, un eccessivo consumo di formaggi stagionati, può avere ripercussioni sulla salute dell’organismo.
Per fare una forma, ad esempio, di Parmigiano Reggiano, che al termine della stagionatura peserà kg 38, ci vogliono lt 550 di latte. Il contenuto di sale, prodotto finito, sarà di 1,6 grammi in 100 grammi di formaggio. L’OMS suggerisce meno di 5 grammi al giorno, e, per gli appassionati, 100 grammi di formaggio, si consumano senza fare molta fatica.
Su questa concentrazione il marketing ne ha fatto un business, convincendo il consumatore essere un valore aggiunto per la nostra salute: “una fonte ricca di calcio” – “tanto latte in un pezzetto di formaggio” – ecc. La realtà da considerare è un’altra.
Il dilemma scientifico
Abbiamo provato a verificare pro e contro del formaggio, e ci sono capitate ricerche scientifiche che si contraddicevano anche sullo stesso argomento.
Ci sono studi che hanno dimostrato quanto il formaggio abbia un effetto pro – infiammatorio, altri antiinfiammatorio; studi che hanno dimostrato che un aumento del consumo di latte e formaggi è associato a un aumento della frattura dell’anca, altri a una riduzione della frattura dell’anca, altri ancora che un aumento del consumo di latte non ha dimostrano niente. Queste incongruenze hanno fatto si che nel grande studio di revisione del Fondo Mondiale della Ricerca sul Cancro, e nel Codice Europeo non ci fossero suggerimenti al riguardo. C’è una regola che abbiamo trovato per lo più unanime ed è questa:
“Per stare in salute è necessario ridurre il consumo di carne, aumentare cereali integrali, verdura e frutta”, non certo di aumentare il consumo di latte e formaggi.
Ma dove troviamo il calcio in alternativa
Sono molte le fonti di calcio negli alimenti vegetali. In particolare lo troviamo nella frutta secca, nei semi oleaginosi (il sesamo è un’ottima fonte), ma anche in molte verdure come i broccoli, tutta la verdura a foglia verde, i cereali integrali, i legumi, ecc.. Facendo una dieta varia, con cibi di stagione, ricca di vegetali, non può portare nessuna carenza: questa è una paura divulgata dal marketing in accorto con l’industria alimentare per il solo scopo di aumentare le vendite.
Almeno scegliamolo con intelligenza
Partiamo dal presupposto che la scelta principale andrebbe fatta per un formaggio tipico, mangiato sul territorio, proveniente da mucche che pascolano e che mangiano erba; certo, se viviamo in una grande città non è una scelta semplice. Una cosa importante a cui dobbiamo stare attenti, a prescindere dal luogo di acquisto, è la lettura e la verifica del bollo sanitario dal quale possiamo avere informazioni sulla provenienza.
Slide di Daniela Biserni
Per concludere poniamoci un quesito sensato
In relazione a chi siamo, dove viviamo, al nostro stato di salute, al tipo di lavoro che facciamo, la nostra età, la domanda che dobbiamo porci è: ma abbiamo veramente bisogno di mangiare così tanto formaggio (a cui si sommano latte e latticini)? – La risposta è No – il che non vuol dire eliminarlo dalla dieta, ma valutarne seriamente la necessità, la qualità, l’etica; punti che purtroppo non rientrano in uno studio scientifico.
[1] La trappola del formaggio – Neil Barnard
Scrivi un commento