Il cachi essiccato (shì bǐng) è più neutro del frutto fresco: inumidisce il Polmone, rafforza Milza e Stomaco ed è la base di molti rimedi del nuovo inserto dedicato ai cachi. Con la stagionatura si ricopre di “brina” (shì shuāng), preziosa per gola e afte.

Ingredienti

• cachi astringenti (non le varietà “vaniglia”), raccolti ancora sodi e con il peduncolo intatto
• spago da cucina
• una pentola di acqua bollente

Procedimento

Lavate i cachi e sbucciateli con un pelapatate, lasciando intatti il calice e il peduncolo, che servirà per appenderli. Immergete ogni frutto per pochi secondi nell’acqua bollente: questo passaggio lo protegge da muffe e impurità.

Legate i cachi a coppie alle estremità di uno spago e appendeteli a un bastone, in un luogo asciutto, ben arieggiato e protetto dalla pioggia, meglio se al sole. I frutti non devono toccarsi.

Dopo circa una settimana, quando la superficie avrà formato una pellicola asciutta, iniziate a massaggiarli delicatamente con le dita ogni due o tre giorni: il massaggio distribuisce gli zuccheri e rende la polpa morbida e gelatinosa.

In 4-6 settimane i cachi saranno scuri, raggrinziti e ricoperti di una sottile polvere bianca. Conservateli in un barattolo di vetro in frigorifero, oppure in freezer.

Nota – La polvere bianca non è muffa: sono gli zuccheri del frutto affiorati in superficie. Se invece compaiono macchie verdi o pelose, eliminate il frutto.

L'articolo Hoshigaki: i cachi essiccati alla giapponese proviene da Elena Alquati.